[發(fā)明專利]濃香型白酒快速發(fā)酵方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210137794.7
• 申請(qǐng)日: 2012-05-07
• 公開（公告）號(hào): CN102816664A
• 公開（公告）日: 2012-12-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧中明;劉小剛;涂飛勇;王海;孔翔;喻行軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 瀘州品創(chuàng)科技有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/72;C12R1/84;C12R1/78;C12R1/645
• 代理公司: 成都虹橋?qū)＠聞?wù)所 51124
• 代理人: 梁鑫

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及濃香型白酒快速發(fā)酵方法。

背景技術(shù)

濃香型白酒多采用混蒸續(xù)渣的方式生產(chǎn)，包括如下步驟：待發(fā)酵糟醅填入窖池，向發(fā)酵好的糟醅中添加糧食和糠殼，蒸餾摘酒、糊化，糊化后糟醅經(jīng)冷卻、加曲藥得待發(fā)酵糟醅，即可進(jìn)行下一輪發(fā)酵。采用混蒸續(xù)渣的方式生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，原料利用率比較高。在蒸餾摘酒過程中，由于熱作用糟醅中大部分微生物都被殺死，尤其是糟醅中的酵母菌等釀酒微生物。糊化后糟醅經(jīng)冷卻、加曲藥，雖然為糟醅中補(bǔ)充了含有釀酒微生物的曲藥，但是經(jīng)過長時(shí)間的干燥、儲(chǔ)存后曲藥中的大部分微生物處于休眠狀態(tài)。

因此，在糟醅填入窖池后，微生物處于緩慢的復(fù)蘇階段，糟醅中微生物含量較少和微生物作用較低，從而導(dǎo)致發(fā)酵緩慢和發(fā)酵周期長。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是現(xiàn)有的濃香型白酒發(fā)酵方法發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期長。本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案是提供一種濃香型白酒快速發(fā)酵方法，包括如下步驟：待發(fā)酵糟醅填入窖池發(fā)酵、向發(fā)酵好的糟醅中添加糧食和糠殼、蒸餾摘酒、糊化、糊化后糟醅冷卻后加曲藥又得待發(fā)酵糟醅；填入窖池發(fā)酵前向待發(fā)酵糟醅中添加發(fā)酵糟，添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的20~50%。

其中，所述的添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的20~30%。

進(jìn)一步的，所述的添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的30%。

其中，所述的發(fā)酵糟為填入窖池發(fā)酵5~10天的糟醅。

進(jìn)一步的，所述的發(fā)酵糟為填入窖池發(fā)酵8天的糟醅。

其中，所述的冷卻溫度為16~22℃。

進(jìn)一步的，所述的冷卻溫度為18℃。

本發(fā)明的有益效果是：通過向待發(fā)酵糟醅中添加處于發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵糟，能夠快速提高糟醅中的微生物數(shù)量，增強(qiáng)微生物作用，有效縮短發(fā)酵前期的緩慢階段，加快發(fā)酵速度，從而縮短發(fā)酵周期。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明濃香型白酒快速發(fā)酵方法，包括：待發(fā)酵糟醅填入窖池發(fā)酵、向發(fā)酵好的糟醅中添加糧食和糠殼、蒸餾摘酒、糊化（糊化即：在蒸餾摘酒后繼續(xù)蒸煮，促進(jìn)糟醅中的糧食糊化，有利于發(fā)酵）、糊化后糟醅冷卻后加曲藥又得待發(fā)酵糟醅；填入窖池發(fā)酵前向待發(fā)酵糟醅中添加發(fā)酵糟，添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的20~50%。

其中，所述的添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的20~30%。

進(jìn)一步的，所述的添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的30%。

其中，所述的發(fā)酵糟為填入窖池發(fā)酵5~10天的糟醅。

進(jìn)一步的，所述的發(fā)酵糟為填入窖池發(fā)酵8天的糟醅。

其中，所述的冷卻溫度為16~22℃。

進(jìn)一步的，所述的冷卻溫度為18℃。

本發(fā)明中，添加發(fā)酵糟可以為糟醅補(bǔ)充已經(jīng)活化的釀酒微生物，加快發(fā)酵速度。發(fā)酵糟醅添加質(zhì)量為糟醅質(zhì)量的20~50%。超過50%則發(fā)酵糟占比例過大，新糟醅則添加少，難于實(shí)現(xiàn)新糟醅的生產(chǎn)以及原定生產(chǎn)糧食的投入計(jì)劃，以及導(dǎo)致原有老糟醅處在反復(fù)發(fā)酵循環(huán)過程中，所用于蒸餾取酒的糟醅少，影響正常的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。低于20%，則添加量過小，對(duì)于提高糟醅中的微生物含量及提高發(fā)酵速度不顯著。進(jìn)一步的，發(fā)酵糟醅添加量優(yōu)選20~30%（最優(yōu)選30%），即保證了接種量，又避免取用過多的發(fā)酵糟，保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

本發(fā)明中，待發(fā)酵糟醅在入池發(fā)酵5-10天時(shí)，進(jìn)入旺盛發(fā)酵階段，酵母菌數(shù)量多、活性強(qiáng)、繁殖快，有利于作為啟動(dòng)發(fā)酵菌源接種物。在前5天，發(fā)酵較為緩慢，酵母菌數(shù)量較少；在10天以后，酵母菌數(shù)量逐漸穩(wěn)定并趨于減少，活性由快速繁殖轉(zhuǎn)為次級(jí)代謝活動(dòng)，因此5-10天為最佳發(fā)酵糟。在加曲藥后，直接從窖池取正好發(fā)酵5~10天的發(fā)酵糟加入到待發(fā)酵糟醅中。在添加發(fā)酵糟時(shí)注意攪拌均勻。

本發(fā)明中糊化后糟醅的冷卻溫度以16~22℃為佳。低于16℃，難于啟動(dòng)發(fā)酵，微生物生長緩慢。在發(fā)酵過程中，隨著投入糧食中的淀粉被釀酒微生物消耗，糟醅會(huì)逐漸升溫，若糊化后糟醅冷卻溫度高于22℃，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糟醅最高溫度將達(dá)35~40℃，甚至40℃以上，這將不利于酵母菌等釀酒微生物的生長及代謝活動(dòng)，影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。經(jīng)本發(fā)明人多次實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，糊化后糟醅的冷卻溫度以18℃為宜，既能快速啟動(dòng)發(fā)酵，也不至于使糟醅最高溫度超過35℃，有利于酵母菌等釀酒微生物的生長。

實(shí)施例1采用本發(fā)明方法發(fā)酵