[發明專利]一種速凍蒜米的制作方法

有效

• 申請號: 201210136533.3
• 申請日: 2012-05-06
• 公開（公告）號: CN102630741A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 胡傳銀;胡欣欣;胡海清;武超
• 申請（專利權）人: 徐州天馬敬安食品有限公司
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/04;A23B7/154;A23B7/157
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于蒜米的加工方法，特別是速凍蒜米的制作方法。

背景技術

大蒜，草本植物。食用部分為地下鱗莖，大蒜中含揮發油，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用。國內外市場十分暢銷，大蒜易發芽不宜長期儲存，傳統的速凍加工方法采用沸水漂燙來殺菌、鈍化酶的活性，在沸水漂燙過程中大蒜素損失嚴重。一種速凍蒜米的制作方法，申請號：201010172456.8采用不加熱的方法生產速凍蒜米有效地解決了大蒜素損失問題，衛生指標也達到了出口要求，但近年來出口速凍蒜米在加工儲藏過程中發現了部分蒜米變綠現象，蒜米變綠并不影響食用，我國民間制作臘八蒜就是有意讓蒜米變綠，但在出口方面絕不允許綠蒜發生，一批出口蒜米檢查若發現個別變綠現象則整批產品判為不合格，解決蒜米綠變問題是農產品加工領域亟待解決技術的問題。

發明內容

本發明的目的是克服已有技術的缺點，提供一種在加工過程中使蒜米保持有益成分不損失衛生達到出口要求并使蒜米能夠長期儲藏，色澤不褐變不綠變的加工方法，本發明的技術方案是一種速凍蒜米的制作方法，按如下步驟進行：

（1）????大蒜采收以后風干放在30℃至32℃溫度下儲藏；

（2）????將儲藏過的大蒜在殺菌液內浸泡殺菌，殺菌浸泡時間為10—15分鐘，殺菌液以水、二氧化氯按重量比：水：二氧化氯＝100：0.010—0.012配制而成；

（3）????將殺菌過的大蒜分瓣、切去根蒂、去皮用清水沖洗、除去衣膜、剔除殘次品、按大小分級即為蒜米；

（4）????將蒜米在護色液內浸泡護色，護色浸泡時間為5—7分鐘，護色液以水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸＝100：0.18—0.22：0．035—0．037配制而成；

（5）????將步驟（4）所得的蒜米在殺菌護色液內浸泡殺菌，殺菌浸泡時間為7—9分鐘，殺菌液以水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯、按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸：二氧化氯＝100：?0.15—0.17：0.032-—0.034：0.007—0.009配制而成；

（6）????將步驟（5）所得的蒜米在-31℃至-35℃溫度下速凍；

（7）????將速凍過的蒜米放入保存液中鍍冰衣，蒜米鍍冰衣是在保存液中浸泡3-5秒取出，保存液由水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸=100：0.15-0.17：0.02-0.03配制而成；

（8）????將步驟（7）所得的速凍蒜米在-15℃至-20℃溫度下冷藏；

由于采用了上述技術方案,有效的克服了已有技術的缺點,使蒜米在加工過程中大蒜素不會變化,不降低營養成分,保證了速凍產品的內在品質和外觀品質.下面結合實施例對本發明進一步描述:

實施例一

大蒜采收以后風干放在30℃至32℃溫度下儲藏，高溫儲藏的目的是延長大蒜的休眠期，研究發現休眠期的大蒜在加工及儲藏過程中很少發生綠變現象，采用高效低毒的二氧化氯對大蒜原料進行徹底殺菌以減輕后續的殺菌工藝，一定濃度的Vc與L-半胱氨酸水溶液對防止蒜米綠變有很好的作用；

（1）??去皮前殺菌液以水：二氧化氯＝100：0.010配制而成；

（2）去皮后的護色液以水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸＝100：0.18：0.035配制而成；

（3）半成品殺菌液以水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯、按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸：二氧化氯＝100：?0.15：0.032-：0.007配制而成；

（4）保存液由水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸=100：0.15：0.02配制而成；

（5）?按如下工藝流程進行制作：

原料→儲藏（30℃至32℃）→殺菌15分鐘→分瓣切根蒂、去皮清水漂洗、去衣膜、剔除殘次品、按大小分級→在護色液中浸泡7分鐘→浸泡殺菌護色9分鐘→速凍（-31℃至-35℃）→放入保存液中3-5秒撈出即為鍍冰衣→包裝冷藏（-15℃至-20℃）；

效果：速凍蒜米為雪白色，無褐變、無綠變、,細菌菌落總數（個/克）≤10000，糞大腸桿菌（個/100克）＜3，蠟樣芽孢桿菌（個/克）＜3，儲藏6個月無綠變現象。

實施例二

（1）去皮前殺菌液以水：二氧化氯＝100：0.011配制而成；

（2）去皮后護色液以水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸＝100：0.20：0．036配制而成；