[發明專利]一株用于快速發酵生產紹興黃酒的酵母菌

有效

• 申請號: 201210136289.0
• 申請日: 2012-05-04
• 公開（公告）號: CN102746998A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 謝廣發;傅建偉;鄒慧君;鄭志強;胡志明;董海;王蘭;林仁華
• 申請（專利權）人: 中國紹興黃酒集團有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/02
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所 33220
• 代理人: 蔣衛東

技術領域

本發明屬于黃酒釀造技術領域，涉及一株快速發酵生產紹興黃酒的酵母菌。?

背景技術

黃酒是世界上最古老的釀造酒之一，也是我國的特產，享有“國酒”的美譽。紹興黃酒更是我國黃酒的杰出代表，以卓越的品質聞名于世，是中國首批原產地域保護產品，其釀制技藝列入國家非物質文化遺產。?

由于機械化大罐發酵黃酒具有占地面積小、酒質穩定、生產不受季節限制、勞動強度低、勞動生產率高、產品更加衛生安全等優點，自1985年以來機械化大罐發酵紹興黃酒得到迅速發展，且已成為紹興黃酒發展的方向。機械化大罐發酵黃酒以純種酵母作發酵菌，紹興黃酒生產企業一直采用85#酵母作發酵菌。?

從傳統工藝紹興黃酒發酵醪和紹興淋飯酒母中篩選出快速發酵酵母菌，應用于機械化黃酒釀造，以縮短機械化黃酒的發酵周期，有利于黃酒的高效生產和節能降耗，提高企業的經濟效益。?

發明內容

本發明提供了一株用于快速發酵生產紹興黃酒的酵母菌XZ-9，該菌種于2012年3月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微?生物中心，保藏編號為CGMCCN_O.?5871，其分類命名為釀酒酵母（Saccharomyces?cerevisiae）。所述菌種的應用方法與機械化大罐發酵紹興黃酒普遍使用的85#酵母菌相同，與85#酵母菌相比，可縮短機械化紹興黃酒發酵周期2天。?

所述酵母菌XZ-9，其生長在固體YEPD培養基上的菌落呈乳白色、濕潤、有光澤、平坦、邊緣整齊，在顯微鏡下觀察為近圓形?，細胞大小為（5.2~7.6）μm×（5.6~7.8）μm?，繁殖方式為芽殖，與85#酵母菌形態上相似，細胞比85#酵母菌略大略圓。?

所述酵母菌能發酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖及棉子糖，不發酵淀粉、纖維素。不分解蛋白質，可同化氨基酸和氨態氮，不同化硝酸鹽。?

所述酵母菌，篩選方法如下：?

選取理化指標和風味較好的紹興淋飯酒母和傳統工藝加飯酒發酵醪，以TTC法和二氧化碳失重法篩選出酒精發酵能力強的酵母菌，再以發酵試驗篩選出發酵速度快（即酒精度上升快）的酵母菌，再進行生產性釀酒試驗驗證。?

（1）將淋飯酒母和加飯酒發酵醪用無菌水依次制成10^-1～10^-5稀釋液，取10^-4或10^-5稀釋液進行TTC法初篩，挑取菌落TTC顯色呈紅色的菌株移接于12~13⁰Bx米曲汁或麥芽汁斜面培養基，在28～30℃培養2～3天，再用平板劃線法純化，挑取單菌落移接斜面培養基，在28～30℃培養2～3天，備用。?

（2）初篩出的菌株再以二氧化碳失重法復篩：裝入200mL糯米?飯糖液的300mL三角瓶中，接入經28～30℃培養24小時的液體試管菌種2mL，裝上發酵栓（內裝5mol/L?H₂SO_4?封口，裝量以距離出氣口5mm為度），稱重，置于30℃培養箱中培養7天，稱重，計算出失重量，選取失重量10.6?g以上的菌株進行釀酒小試再復篩。?

所述二氧化碳失重法復篩液體試管和三角瓶糯米飯糖液培養基制備方法為：取加飯酒生產用糯米飯，加入2倍水，將溫度降至60℃，按70~140單位/?g糯米飯加入糖化酶，攪拌均勻，在58~60℃下保溫糖化4~6小時，期間每小時攪拌一次，過濾，調整糖度為13⁰Bx，于115℃滅菌20分鐘，冷卻至常溫備用。?

（3）經二氧化碳失重法復篩得到的菌株，以容量為5L的小陶壇為容器進行發酵試驗再復篩。?

配方：制備速釀酒母或釀制加飯酒的糯米飯2250?g、熟麥曲45?g、生麥塊曲210?g、水1250mL和上述糯米飯糖液28～30℃培養24小時的液體酵母30mL；?

溫度控制：控制落壇后品溫為24~27℃，放入生化培養箱中保溫發酵，在30℃下發酵2天，再在25℃下發酵1天，然后在20℃下發酵1天；?

開耙：落壇后發酵18~20小時開頭耙，頭耙后5~7小時開二耙，以后每天開耙一次。?

發酵4天后測定酒精度和總酸，挑選出酒精度在14.7%vol以上、總酸在6.4g/L以下的菌株。以上得到的菌株，再以85#酵母菌作對照，用上述方法再進行發酵試驗，篩選出發酵速度明顯比85#酵母菌快，?且具有紹興黃酒風味特征的菌株。?