[發(fā)明專利]一種竹筍素火腿腸及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210131543.8
• 申請日: 2012-05-02
• 公開（公告）號: CN102630891A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 顏耀軍
• 申請（專利權(quán)）人: 健盛食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種竹筍素火腿腸及其制備方法。

背景技術(shù)

竹筍，在我國自古被當(dāng)作“菜中珍品”，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg,多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多，而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良保健蔬菜。

傳統(tǒng)的火腿腸是以畜、禽肉為原料，經(jīng)切塊或切條、腌制后，絞肉、斬拌,加入輔料等，再經(jīng)充填、蒸煮、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。這類火腿腸在質(zhì)量和安全衛(wèi)生方面主要是亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽等食品添加劑超標(biāo)使用的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，始終沒能徹底解決。肉食品膽固醇含量高，維生素含量相對較少，對于素食主義者這種火腿腸也無法食用。

大豆組織蛋白是將脫脂大豆、70?%蛋白的大豆粉、大豆分離蛋白等與水、食品添加劑等混合，經(jīng)過破碎、攪拌、加熱和直接蒸汽強(qiáng)化預(yù)處理后，再通過擠壓膨化機(jī)混合、擠壓、剪切、成形等處理，在擠壓過程中發(fā)生了原料殺菌、蛋白質(zhì)的組織化、淀粉的α化、酶的鈍化等化學(xué)作用,?以及熔融、高溫、冷卻、干燥等加工制成的由纖維蛋白組成的、近似肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的食品，俗稱素肉。經(jīng)機(jī)器擠壓膨化形成的大豆組織蛋白具有一定的纖維和多孔結(jié)構(gòu)，纖維結(jié)構(gòu)賦予大豆組織蛋白良好的口感和彈性，多孔的結(jié)構(gòu)賦予其以良好的復(fù)水性和松脆性,且其蛋白含量按干物質(zhì)計算在50?%以上,含有人體必需的八種氨基酸，理化指標(biāo)符合大眾營養(yǎng)的需求，作為高蛋白、低脂肪食品，有利于人體的吸收，并且具有與其它動物蛋白如肉類、牛奶、蛋類等同樣良好的消化吸收率。同時降低肉類的脂肪含量。因此,這種特殊的質(zhì)構(gòu)性和營養(yǎng)功能性可利用作為肉類的替代品。

大豆組織蛋白(Textured?Soybean?Protein)?具有良好的吸水性、保油性和纖維狀結(jié)構(gòu)，口感類似于肉類，是一種理想的高蛋白制品添加物。組織蛋白可以被用來替代肉類,用作肉的模擬物，不但降低了生產(chǎn)成本，同時解決了膽固醇攝入過多的問題。將組織蛋白開發(fā)出完全不含動物脂肪，但具有肉類口感及味道的產(chǎn)品，將喜好與營養(yǎng)結(jié)合起來，因此具有較好的應(yīng)用價值。

魔芋膠的分子結(jié)構(gòu)中含有特殊的基團(tuán)，能和游離水形成額外的氫鍵。同時，魔芋膠能和蛋白反應(yīng)，形成強(qiáng)有力的三維空間結(jié)構(gòu)—凝膠。這樣，魔芋膠就能牢牢地把游離水分“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。

授權(quán)公開號為CN98110330.8的發(fā)明公開了一種素火腿腸的制作方法，其餡料由28.3-31.3%的豆渣、純堿、淀粉、魔芋、蔗糖、巖鹽、調(diào)味品等按一定比例和工藝制作。氣蒸是在100-140℃條件下蒸45-60分鐘完成。該方法加入的未加調(diào)味料制作的廢棄豆渣，素火腿腸彈性和咀嚼性能不能得到保障。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種竹筍素火腿腸及其制備方法。本發(fā)明所述素食火腿腸具有很好的咀嚼性、硬度和彈性。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

本發(fā)明提供了一種竹筍素火腿腸，它是由下述重量份數(shù)的原料組成：

大豆組織蛋白8-10份，竹筍4-5份，魔芋膠1.2-1.4份，結(jié)冷膠0.6-0.8份，植物油7.2-7.6份，冰水22-25份，變性淀粉1.5-2.0份，調(diào)味料2.8-3.0份。

在本發(fā)明的配方中使用了結(jié)冷膠與魔芋膠，兩者配合使用可使低脂食品與高脂食品的感官接受性基本一致，同時具有理想的貨架期，從而達(dá)到降低產(chǎn)品脂含量的目的。

進(jìn)一步地，本發(fā)明所述的調(diào)味料可以使用現(xiàn)有技術(shù)中常用的調(diào)味輔料，但為了達(dá)到更好的口味，本發(fā)明提供一種調(diào)味料的組成：它是由下述重量份數(shù)的原料組成：

肉蔻1.0-1.2份，蔥1.5-2.0份，姜1.5-2.0份，蒜0.8-1.0份，味精0.5-0.8份，醋3.0-3.5份，食鹽1.6-2.4份，糖1.5-2.2份。

本發(fā)明還提供了一種竹筍素火腿腸的制備方法，該方法包括以下步驟：

（1）竹筍預(yù)處理：將4-5份鮮竹筍經(jīng)過清洗消毒、切段、燙漂、打漿、過濾后制得竹筍漿，然后將其冷藏備用；?

（2）混料、攪拌