[發明專利]產朊假絲酵母在枇杷酒釀造中應用及其釀造方法

無效

• 申請號: 201210131375.2
• 申請日: 2012-04-28
• 公開（公告）號: CN102649926A
• 公開（公告）日: 2012-08-29
• 發明（設計）人: 黃鷺強;張怡;張麗萍;郭澤鑌;曾紹校;田玉庭;鄭寶東
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865;C12R1/72
• 代理公司: 福州市鼓樓區博深專利代理事務所(普通合伙) 35214
• 代理人: 林志崢

技術領域

本發明屬于釀酒工業，涉及一種枇杷酒的釀制工藝，特別是涉及一種酵母枇杷酒釀造中降酸增香的應用。

背景技術

枇杷(loquat)屬于薔薇科(Rosaceae)蘋果亞科(Maloideae)枇杷屬(Eriobotrya)，其栽培品種均屬普通枇杷(Eriobotrya?japonica?Lindl)，原產中國。我國是枇杷栽培和生產大國。枇杷含有豐富的碳水化合物、氨基酸、胡蘿卜素、黃酮、有機酸、維生素以及多種礦質元素。枇杷營養豐富，具有潤肺清涼，促進消化的功效，是傳統佳果。枇杷果的深加工具有一定的歷史，目前主要品種有糖水枇杷罐頭，此外還有果汁、果醬、果茶等方式。同時作為果酒加工的水果品種，枇杷酒已有產品問世。

現有的枇杷酒發酵工藝為單一菌種發酵，主要生產菌種為釀酒酵母(Saccharomyces?cerevisiae)。其發酵特點是可快速利用糖為碳源生成乙醇等產物，而對有機酸的利用程度較低，因此成品中殘留較多的有機酸，尤其是枇杷果中的主要有機酸-蘋果酸。因此目前市售枇杷酒普遍柔和指數低、口感酸澀粗糙。加上枇杷果本身香氣較單薄，釀造后部分香氣成分損失，所以成品酒大多滋味平淡，香氣特征不突出，大多數消費者難以接受，市場推廣難，制約了枇杷酒產業的發展。

果酒酸度較高時，其降酸方法常用物理法、化學法和生物法?；瘜W法是在果汁或酒液中加入化學試劑(如碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀和雙鈣鹽等)，其操作簡單易行，降酸效果明顯，但化學反應往往會影響口感和酒液的色澤，同時由于金屬離子的大量溶入，可能會帶來酒液的不穩定。物理降酸法常見冷凍降酸法，即利用冷凍設備對果酒進行降溫，使酒體中的酒石酸鹽類結晶沉淀，從而達到降酸的目的，常在冬季進行，并配合冷過濾。物理降酸法和化學降酸法只能作用于酒石酸，而對生理代謝較為活躍的蘋果酸不起作用，而且對酒質的負面影響較大。

生物降酸法在果酒降酸應用效果較好，具有前景。目前較多的是使用酒類酒球菌(Oenococcus?oeni)的蘋果酸-乳酸發酵特性，對酸度較高的果酒進行降酸是有效的方法。該法的缺陷主要是O.oeni對氧敏感，對SO₂的濃度耐受性也差，投放后失活較快，后期降酸緩慢，控制不當，有時還會產生雙乙酰等物質，降低酒的新鮮果香味，影響酒質。粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces?pombe)可在厭氣條件下產生蘋果酸-乙醇發酵(malo-ethanolic?fcrmentation，MAF)，分解蘋果酸生成乙醇和CO₂。該菌具有較強的耐SO₂性能，但繁殖與發酵速度較慢，發酵最適溫度又偏高，當釀酒酵母(Saccharomyces?cerevisiae)存在時降酸能力就減少30％以上。因此利用純種粟酒裂殖酵母二次發酵降酸的工藝操作繁瑣。

發明內容

本發明的目的是克服枇杷酒生產過程中口感偏酸，酒體單薄，香氣不足，提供一種酵母降酸增香的工業化技術。

為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：提供一種產朊假絲酵母在枇杷酒釀造中應用。

為解決上述技術問題，本發明采用的另一個技術方案是：提供一種產朊假絲酵母枇杷酒釀造中降酸增香的應用。

為解決上述技術問題，本發明采用的又一個技術方案是：提供一種枇杷酒的釀造方法，該方法包括現有的原料預處理、酶解、發酵步驟，其特征在于：在發酵結束后接入產朊假絲酵母。

其中，在發酵結束后，所接入產朊假絲酵母的接種量為10⁵～10⁶cfu/ml。

為解決上述技術問題，本發明采用的還一個技術方案是：提供一種枇杷酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)原料預處理：將鮮果或預先自然解凍的凍果打漿，或是直接采用低溫保存的枇杷原漿，按0.2mg/ml的比例加入維生素C，并加入6％亞硫酸至果汁中總SO₂含量為60mg/ml；

(2)按體積加入果膠酶至果汁中果膠酶的含量為25U/ml，置于50℃下，酶解1.5h，過濾除渣，得原液；

(3)發酵：包括兩個步驟；

第一步將原液為發酵基質，接入活化的釀酒酵母，接種量為10⁶～10⁸cfu/ml，22-25℃發酵至發酵醪總糖3-4g/L，0.45μm微孔膜過濾，得到酒基；