[發(fā)明專利]重組肉脯及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210130612.3
• 申請日: 2012-04-28
• 公開（公告）號: CN102626231A
• 公開（公告）日: 2012-08-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 龐杰;尹娜;李耀玲;溫成榮;葉偉健;劉秋麗;薛麗華;林好
• 申請（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學(xué)
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/30;A23L1/305
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品及其生產(chǎn)方法，具體涉及一種重組肉脯及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

肉脯是一種食用方便的休閑食品，柔軟易嚼，適合于不同年齡的人群，深受廣大消費者的喜愛。但是一般肉脯加工，所使用的原料肉都為大塊后腿肉，價格高，從而導(dǎo)致制得的肉脯價格昂貴，消費者不能接受而轉(zhuǎn)注意力至其他肉制品；另外，一般肉脯除肉本身的營養(yǎng)成份及浸入到肉脯內(nèi)和肉脯表面附著的微量調(diào)味料外，一般再無其他成分，營養(yǎng)成分較單一，味道較單調(diào)。而添加其他營養(yǎng)成分時，添加劑和肉片又不能聯(lián)成一個整體。

申請?zhí)枮?00510038609.9的發(fā)明專利“一種含微量元素鈣、鐵、鋅的營養(yǎng)肉脯及其加工方法”?（申請日：2005/03/30），介紹了一種營養(yǎng)肉脯及其加工方法。該肉脯中加入人體必需的營養(yǎng)元素鈣、鐵、鋅等，增強了肉脯的營養(yǎng)價值，從而消除了人體因缺乏微量元素而帶來的營養(yǎng)不良等問題。但是，該肉脯中添加的營養(yǎng)元素是合成營養(yǎng)制劑，而且大部分的原料還是后腿精肉，成本較高。

申請?zhí)枮?00510031197.6的發(fā)明專利“一種制作風(fēng)味肉脯的方法”（申請日：2005/01/27），介紹了一種風(fēng)味肉脯的制作方法。它借鑒傳統(tǒng)肉脯生產(chǎn)加工原理的基礎(chǔ)上把食品冷凍干燥技術(shù)、注射調(diào)味技術(shù)、真空油炸技術(shù)以及真空按摩等技術(shù)運用到肉脯生產(chǎn)工藝中，解決了傳統(tǒng)肉脯類產(chǎn)品的缺陷，縮短了加工時間，保持了肉類固有的色、香、味及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。雖然本發(fā)明解決了肉的風(fēng)味問題，但是加工技術(shù)所消耗的成本高，?而且原料肉的成本價格也高。

由于大豆組織蛋白營養(yǎng)豐富,?不僅蛋白質(zhì)含量高,?而且富含人體所需的八種必需氨基酸，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成，是其他蛋白質(zhì)不能比擬的,?是比較理想的植物蛋白。而且大豆組織蛋白具有較強的吸水性和吸油性，類似瘦肉的纖維組織，復(fù)水后有一定的彈性、韌性、有咀嚼感；經(jīng)加工后營養(yǎng)成分和形態(tài)基本保持不變。此外，大豆組織蛋白價格低廉，加入到肉制品中代替部分原料肉，可以降低肉脯成本。

發(fā)明內(nèi)容

??本發(fā)明的主要目的就是針對上述不足，以大豆組織蛋白代替一部分瘦肉，從而提供一種以動物碎肉和植物蛋白為主要原料的重組肉脯及其制備方法。

本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。

本發(fā)明的重組肉脯的制備方法，其特征在于操作步驟如下：

（1）原料肉處理：選擇色澤鮮艷、肉質(zhì)新鮮無異味的原料肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量為原料肉4倍的清水清洗干凈，將原料肉切割成肉塊，放入絞肉機中絞成肉糜，絞肉過程中保持肉溫不高于10℃；所述的原料肉為豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉中的一種或是幾種；取原料肉時，肥瘦肉的重量比為3：6～8；

（2）大豆組織蛋白處理：將干制大豆組織蛋白在浸泡槽中進行復(fù)水處理至完全柔軟后，用脫水機脫水85~95s；然后加入到斬拌機中用鈍刀斬拌115~125s；

（3）原輔料混合滾揉：將步驟（1）中的肉糜、步驟（2）處理后的大豆組織蛋白、淀粉、蛋粉、魔芋粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、酪蛋白酸鈉、香菇老抽、食用油、食鹽、糖、味精，以及少許輔料混合均勻，在不高于10℃的條件下滾揉30~50min；所述各原料所占的重量百分比為：肉糜35~44%、大豆組織蛋白32~45%、淀粉?5~7?%、蛋粉2~5?%、魔芋粉0.3~0.6?%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.05~0.1?%、酪蛋白酸鈉?1~3?%，香菇老抽3~5?%、食用油5~7%、食鹽?2~3?%、糖3~5?%、味精2~3%，各原料的重量百分比之和為100%；所述輔料為五香粉和辣椒粉；

（4）成型熟制：將步驟（3）中滾揉后的原輔料裝入模具，將原輔料連同模具置真空機內(nèi)抽真空40~50s，即成型；將成型的肉胚放在40~50℃的水浴鍋中水浴20~30min后，放在不銹鋼網(wǎng)上，60~80℃烘烤至含水率不高于20%，然后120~130℃烘烤30~50min。?

所述淀粉、蛋粉、魔芋粉、大豆組織蛋白為食品級；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，食品級，酶活力100U/g；酪蛋白酸鈉，食品級，蛋白質(zhì)含量99.5%。

本發(fā)明還保護由上述制備方法得到的重組肉脯。