[發明專利]重組肉脯及其制備方法

有效

• 申請號: 201210130612.3
• 申請日: 2012-04-28
• 公開（公告）號: CN102626231A
• 公開（公告）日: 2012-08-08
• 發明（設計）人: 龐杰;尹娜;李耀玲;溫成榮;葉偉健;劉秋麗;薛麗華;林好
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/30;A23L1/305
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種重組肉脯的制備方法，其特征在于操作步驟如下：

（1）原料肉處理：選擇色澤鮮艷、肉質新鮮無異味的原料肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量為原料肉4倍的清水清洗干凈，將原料肉切割成肉塊，放入絞肉機中絞成肉糜，絞肉過程中保持肉溫不高于10℃；所述的原料肉為豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉中的一種或是幾種；取原料肉時，肥瘦肉的重量比為3：6～8；

（2）大豆組織蛋白處理：將干制大豆組織蛋白在浸泡槽中進行復水處理至完全柔軟后，用脫水機脫水85~95s；然后加入到斬拌機中用鈍刀斬拌115~125s；

（3）原輔料混合滾揉：將步驟（1）中的肉糜、步驟（2）處理后的大豆組織蛋白、淀粉、蛋粉、魔芋粉、谷氨酰胺轉氨酶、酪蛋白酸鈉、香菇老抽、食用油、食鹽、糖、味精，以及少許輔料混合均勻，在不高于10℃的條件下滾揉30~50min；所述各原料所占的重量百分比為：肉糜35~44%、大豆組織蛋白32~45%、淀粉?5~7?%、蛋粉2~5?%、魔芋粉0.3~0.6?%、谷氨酰胺轉氨酶0.05~0.1?%、酪蛋白酸鈉?1~3?%，香菇老抽3~5?%、食用油5~7%、食鹽?2~3?%、糖3~5?%、味精2~3%，各原料的重量百分比之和為100%；所述輔料為五香粉和辣椒粉；

（4）成型熟制：將步驟（3）中滾揉后的原輔料裝入模具，將原輔料連同模具置真空機內抽真空40~50s，即成型；將成型的肉胚放在40~50℃的水浴鍋中水浴20~30min后，放在不銹鋼網上，60~80℃烘烤至含水率不高于20%，然后120~130℃烘烤30~50min。

2.根據權利要求1所述的一種重組肉脯的制備方法，其特征在于操作步驟如下：

（1）原料肉處理：選擇色澤鮮艷、肉質新鮮無異味的豬肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量為原料肉4倍的清水清洗干凈，將豬肉切割成4-5mm的方塊，按肥瘦肉的重量比為3：7，放入絞肉機中絞成肉糜，絞肉過程中保持肉溫為8℃～10℃；

（2）大豆組織蛋白處理：將干制大豆組織蛋白在浸泡槽中復水至完全柔軟，然后用脫水機脫水90s后，用斬拌機的鈍刀斬拌120s；

（3）原輔料混合滾揉：將步驟（1）中得到的肉糜?3.5kg、步驟（2）處理后的大豆組織蛋白3.7kg、淀粉?0.5?kg、蛋粉?0.2?kg?、魔芋粉?0.04?kg?、谷氨酰胺轉氨酶?0.06kg、酪蛋白酸鈉0.25?kg、香菇老抽?0.4?kg、食用油?0.5?kg、食鹽0.25kg、糖0.4kg、味精0.2kg，及少許輔料混合均勻，在8℃～10℃下滾揉40min；

（4）成型熟制：將步驟（3）中滾揉后的原輔料裝入模具，原輔料連同模具置于真空機內抽真空45s，即成型；將成型的肉胚放在45℃的水浴鍋中水浴25min后，放在不銹鋼網上，75℃烘烤至含水率為18%～20%，然后125℃烘烤40min。

3.由權利要求1或2的方法制備的重組肉脯。