[發明專利]一種薄荷提取物用于肉制品保鮮的方法

無效

• 申請號: 201210127720.5
• 申請日: 2012-04-27
• 公開（公告）號: CN102630738A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 覃宇悅;孫莎;張智宏;程春生
• 申請（專利權）人: 昆明理工大學
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種薄荷提取物用于肉制品保鮮的方法，具體是將天然薄荷提取物用于肉類保鮮，屬于食品的保鮮領域。

背景技術

冷卻肉（chilled?meat）是嚴格按照宰前檢驗和宰后檢疫，在宰后24?h內迅速降至0℃-?4℃，并在隨后的加工、冷藏、運輸及銷售等環節中始終保持在0℃-4℃范圍內的生鮮肉。但是，冷卻肉在0℃-?4℃條件下，并不能完全抑制微生物的生長繁殖，涂膜保鮮對肉類中微生物繁殖和脂肪氧化等可起到抑制作用，從而可以有效延長冷卻肉的貨架期。然而，對于肉類保鮮，必須具備一定的抗菌活性和抗氧化活性。化學合成保鮮劑對人們健康以及自然環境所帶來的危害，越來越使人們感到擔憂，因而科學工作者開始研究高效、無毒、無味、成本較低的天然保鮮劑。

抗氧化劑是一類能有效阻止或延緩自動氧化的物質，被廣泛應用于油脂及含油脂食品中，目前最常用的抗氧化劑為BHA、BHT、PG?及TBHQ?等合成抗氧化劑，雖然這些人工合成抗氧化劑因其穩定性高、高效價廉等優點被廣泛應用，隨著人民生活水平的提高和安全營養食品的興起，人們越來越強調食品的純天然和安全性。所以，開發利用天然生物物質代替人工合成物質已成為當今食品科學的發展趨勢。

薄荷(Mentha?haplocalyx?Briq.)為唇形科植物，薄荷的地上干燥部分的提取物含有豐富的生物活性物質，如黃酮類、酚類、萜類、有機酸等，具有抗炎、抑菌、抗氧化等功效。研究發現，薄荷含有的黃酮、迷迭香酸具有抗氧化性，可消除自由基，抑制羥自由基誘導的脂質過氧化反應，保護生物膜結構和功能，可以作為強有力的自由基清除劑，顯示出它在食用油脂抗氧化方面的巨大潛力。

由于食品本身含有大量的水分和豐富的營養成分，是微生物天然的良好培養基，只要條件適宜，微生物就會大量繁殖，導致食品腐敗變質。為防止腐敗，向食品中添加防腐劑是比較普遍采用的方法。長期以來，在食品工業中都習慣于使用化學合成品作為食品的防腐劑，如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類和對羥基苯甲酸酯類等，但這些化學合成的食品防腐劑在使用過程中或多或少地會對食品的風味產生一定的不良影響。同時，這些防腐劑在食品加工中的添加量都比較大，容易超標使用而對人體產生毒副作用。然而，有研究表明薄荷提取物對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌都有明顯的抑制作用，對真菌的抑制作用甚至要好于對細菌的抑制作用，?也有學者分離得到了薄荷精油的抑菌活性成分。因此，選擇薄荷提取物用于肉類保鮮，能提供一種安全無副作用的生物保鮮劑。

雖然國內部分學者介紹了關于肉類保鮮的方法和薄荷提取物的一些功效以及用于保健產品的開發，但是未提到過將天然薄荷提取物用于肉類保鮮。

發明內容

本發明旨在提供一種將薄荷提取物用于肉制品保鮮的方法，具體是將天然薄荷提取物用于肉類保鮮，與肉制品充分混合以達到保鮮效果。

本發明方法通過以下技術方案來實現：

（1）薄荷去梗洗凈后，40-60℃真空干燥12-24小時，粉碎，過60-80目篩，過篩后薄荷粉末加入蒸餾水進行回流提取，提取條件為料液比為1：10-1：20，提取溫度為80-95℃，提取時間為60-90分鐘；過濾，將濾液在10000-12100g條件下離心15-20分鐘；然后利用濾紙再次過濾，濾液濃縮至原體積的40-50%，濃縮濾液即為薄荷提取液，于4℃下貯存備用。

（2）將待保鮮的新鮮肉清洗、瀝干后絞碎，按每公斤新鮮肉加入10-20ml薄荷提取物液的比例將新鮮肉加入薄荷提取液中，充分攪拌均勻；

（3）將保鮮處理后的肉糜用聚乙烯薄膜包裝后，置于4℃貯藏。

本發明中回流提取過濾后濾渣重復提取一次，合并濾液后再離心處理。

本發明中所述肉制品重復步驟（2）1~2次，將肉制品與薄荷提取物充分混合。

本發明保鮮方法使用在肉類食品中，能在貯藏、運輸和銷售過程中改善肉的感官品質，提高產品的商業價值，同時具有抑菌、延緩脂肪氧化、防止色澤變差和延長肉制品的保質期的作用。