[發明專利]一種復合生物保鮮劑在青占魚即食系列產品保鮮加工技術應用

無效

• 申請號: 201210122351.0
• 申請日: 2012-04-11
• 公開（公告）號: CN102640780A
• 公開（公告）日: 2012-08-22
• 發明（設計）人: 關麗萍;馬劍因;常月;楊立業;童國忠;唐立明
• 申請（專利權）人: 浙江海洋學院
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域

本發明涉及一種復合生物保鮮劑在青占魚即食系列產品保鮮加工技術應用

(二)背景技術

青占魚的營養價值和經濟價值都比較高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。青占魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補強壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經衰弱等。但是青占魚一定要吃新鮮的，一經隔潮(死亡時間超過2天)，魚體內會產生過量組織胺，能引起食物中毒。為此對青占魚的加工、貯存等尤為重要，使用高效、無毒的天然保鮮劑及保鮮方法，保持海產品風味和品質、顯著延長保鮮期。

生物保鮮劑具有優點：①安全，健康、無毒副作用。在消化道內可降解為食物的正常成分，是安全無害的食品添加劑；②低劑量，高效率，適用pH范圍廣；③水溶性好，對水產品的質量影響小，能較好的保持水產品的風味；④專一性好，針對特定的微生物，提高抑菌效率。復合生物保鮮劑是根據柵欄理論的原理把具有不同功能的生物保鮮劑組合進行協同保鮮。單一生物保鮮劑自身有很好的抗菌抗氧化性能，但抗菌性各有側重點，可以將不同功能的生物保鮮劑復合，形成一種高效的復合保鮮劑。

乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產生的一種高效、無毒、安全、營養的生物保鮮劑，能抑制許多引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌的生長、繁殖。溶菌酶又稱胞壁質酶，它可以水解細菌細胞壁的肽聚糖，導致細菌自溶死亡，因此溶菌酶廣泛用于有細胞壁結構的細菌而對人體細胞無害，溶菌酶對革蘭氏陰性菌有較好的抑制作用，將乳酸鏈球菌素和溶菌酶兩者結合將會擴大抗菌譜。

發明內容

為了解決青占魚的加工、貯存、保持產品風味和品質、顯著延長保鮮期。本發明提供一種顯示出具有價值的高效、無毒的天然復合生物保鮮劑，用于青占魚即食系列產品保鮮加工。本發明是以如下方式實現的：最佳復合生物保鮮劑：采用均勻設計實驗方法確定復合保鮮劑最佳配比為乳酸菌肽0.5％、溶酶菌0.3％。配制好的保鮮劑用于青占魚冷藏保鮮的效果。以感官評分、pH值、揮發性鹽基氮(TVB-N值)等作為質量指標，測定青占魚在4℃冷藏過程中品質變化。試驗結果表明，經0.5％乳酸菌肽和0.3％溶酶菌處理的青占魚再進行冷藏，青占魚的感官評分值下降緩慢(見表1和表2)，PH值和TVB-N明顯低于空白實驗組(見圖1和圖2)；乳酸菌肽和溶酶菌配制復合保鮮劑在青占魚冷藏保鮮過程中均能有效抑制細菌繁殖，從而延長青占魚的冷藏保鮮期。

表1青占魚的感官鑒定評分標準

表2青占魚的感官評價結果

本發明的復合生物保鮮劑的最大的優點是使用高效、無毒的天然生物保鮮劑，根據柵欄理論的原理把具有不同功能的生物保鮮劑組合進行協同保鮮，將乳酸鏈球菌素和溶菌酶兩者結合擴大抗菌譜，從而延長青占魚的冷藏保鮮期。

(三)附圖說明

圖1青占魚4℃冷藏過程中的PH值的變化

圖2青占魚4℃冷藏過程中的TVB-N的變化

(四)具體實施方式

以下結合實施例對本發明進行更為詳細的說明。

1、復合生物保鮮劑配比優選

在預實驗基礎上，以乳酸菌肽和溶菌酶為主要成分，用乳酸調節pH值，配制復合保鮮液。采用L₉(3⁴)正交試驗優選復合保鮮液配比為：乳酸菌肽0.5％和溶菌酶0.3％。復合保鮮劑用量按占2000mL蒸餾水的質量比計算配成溶液。

2、樣品處理

挑選色澤較好、大小均勻的青占魚用自來水沖洗2次，隨機分成兩組，一組在保鮮液中浸泡30s，撈出瀝干，真空包裝，于(0±1)℃冷藏；另一組為對照，魚片在蒸餾水中浸泡30s，薄膜袋分裝(不封口)，于(0±1)℃冷藏。保藏期間，每2天取樣測定TVB-N值、pH值，并進行感官評分感官評分

3、感官評分方法

有5名有感官評價經驗的人員組成感官評價小組，分別從肌肉組織、體表色澤，表面粘度和氣味4方面評價對試驗組和空白組的青占魚進行綜合評價，方法是：觀察青占魚的色澤，嗅聞氣味；取出用手指觸摸等方式判定彈性及發粘狀況，如表1所示。分別在0、2、4、6、8、10天測量，記錄。

4、PH測定

取研磨碎的青占魚魚肉5g與燒杯中，加入煮沸后已冷卻的蒸餾水50ml，攪拌均勻，靜置30min后過濾，用精密酸度計測定其PH值。分別在0、2、4、6、8、10天測量，記錄，實驗結果見圖1。