[發明專利]一種天然香菇精及其提取方法和應用

有效

• 申請號: 201210121434.8
• 申請日: 2012-04-23
• 公開（公告）號: CN102657326A
• 公開（公告）日: 2012-09-12
• 發明（設計）人: 何國慶;黃雯;何捷;阮暉;陳啟和
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/221
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 胡紅娟

技術領域

本發明涉及香精香料領域，尤其涉及一種天然香菇精及其提取方法和應用。

背景技術

香菇(Lentinus?edodes?Sing.)在我國是一種久負盛名的食用菌，以其豐富的營養、獨特的風味而深受廣大群眾的喜愛。同時，香菇亦是一種藥用真菌，近年研究表明，其含有香菇多糖、香菇嘌呤、維生素和腺苷等多種有效成分，具有提高人體免疫力、抗腫瘤、降血糖、降血脂和抗病毒等作用。

香菇的獨特風味是其廣受喜愛的一大重要原因，關于它的揮發性成分的檢測分析成為近年來研究的熱點。研究表明，八碳化合物，如1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇；含硫化合物，包括1，2，4-三硫環戊烷、1，2，4，5-四硫環己烷和1，2，3，5，6-五硫環庚烷等為香菇主要揮發性化學成分，與其特征風味緊密相關。在我國，為了利于保藏，香菇往往被制備成干香菇后再出售、食用，香菇令人愉悅的獨特風味的產生也與其干制過程密切相關。

香菇精(Lenthionine)在化學意義上是指1，2，3，5，6-五硫環庚烷，但也可以是干香菇中揮發性風味物質的總稱。1，2，3，5，6-五硫環庚烷是一種分子式為C2H4S5的揮發性環狀含硫化合物，被認為是干香菇的主要香氣成分，其香味強烈，特征性強，目前被作為主要成分廣泛應用于香菇風味產品及香菇香精中。但是，當前作為產品出售的1，2，3，5，6-五硫環庚烷主要由化學合成方法制備得到，其香氣單一，頭香沖，但體香弱，整體香味比較單薄。且傳統合成1，2，3，5，6-五硫環庚烷的方法條件苛刻(低溫-78℃)，操作過程需經過多次萃取、分離，且反應時間長，得率低。

楊開等人以香菇為原料，采用水蒸氣蒸餾法提取香菇精，具體為：先確定了香菇水蒸氣蒸餾所得總揮發性物質——香菇精的相對含量分析方法，然后通過多個單因素試驗確定香菇精水蒸氣蒸餾的優化提取工藝條件為：50g原料粉碎至100目，按1∶15固液比加入2L圓底燒瓶中，水蒸氣蒸餾提取2h。再結合氣質聯用儀分析，對優化工藝條件下香菇精餾分中的成分進行分析，檢測出包括主要呈味物質在內的13種化合物(楊開，孫培龍，鄭建永等.一種香菇精的提取與成分分析，中國調味品，2005，6∶24-28.)。該方法能從香菇中提取得到香菇精，但其所采用的分光光度檢測方法精確度不高，并不能定量地反映香菇精各成分特別是1，2，3，5，6-五硫環庚烷的得率，因此根據其優化工藝條件并不一定能獲得香菇精得率高的產物；同時，該方法制得的產物中僅檢出13種化合物，成分較少，可能提取操作過程中風味成分損失較大。而對天然香菇精的制備及其得率的量化測定目前未見資料報道。

發明內容

本發明提供了一種天然香菇精的提取方法，用于高得率地制備風味成分多、天然安全、香味逼真的香菇精。

一種天然香菇精的提取方法，包括：將香菇(Lentinus?edodes?Sing.)干粉加入水中，水蒸氣蒸餾提取1-4h，收集餾出物，得到天然香菇精；

其中，在水蒸氣蒸餾提取過程中，向香菇干粉和水的混合物(即香菇料液)中補加水。

所述的香菇品種為光面大菇、光面小菇、慶元241或慶元9015；優選為光面大菇。不同香菇品種其風味物質微有差異，但總體特征風味相似，均是以1，2，3，5，6-硫環庚烷為代表的含硫化合物作為其特征風味的主要貢獻成分。

所述的香菇干粉由香菇經干燥、粉碎后得到；優選地，所述的香菇干粉由香菇的菌蓋經干燥、粉碎后得到，香菇菌蓋含水量在8-12％。香菇菌蓋與菌桿所含有的風味物質種類、含量均有所差異，對香菇風味起主要貢獻作用的含硫化合物和八碳化合物等主要集中于菌蓋部分，而菌桿則比菌蓋多了一些直鏈烷烴以及苯環、雜環化合物，這可能跟菌桿含較多纖維素，且發生木質栓化從而導致其風味成分不同有關。

所述的香菇干粉的粒徑為60-100目；優選為60-80目；更優選為60目。粉碎的目的在于增加料液間的接觸面積，因此理論上樣品粉碎得越細越好，因此當香菇干粉粒徑在60-100目之間時，天然香菇精得率均較高。但是樣品粉碎過細，會影響溶劑在物料間的流動，且會使揮發性成分及樣品顆粒表面的粘性吸附作用增強，影響了揮發性成分的溢出，因此，香菇干粉粒徑為60目時，天然香菇精的得率更高。

將香菇干粉加入水中時，所述的香菇干粉與水的重量比為1∶10-1∶12；優選為1∶10。增加水量，加熱時水沸騰所需的熱量也增大，因而導致相同時間內蒸發的水蒸氣減少，被其所夾帶的香菇精總量也降低。香菇干粉與水的重量比為1∶10時，天然香菇精的提取得率最高。