[發明專利]一種低醇低泡白葡萄酒的生產工藝

有效

• 申請號: 201210120992.2
• 申請日: 2012-04-24
• 公開（公告）號: CN102604767A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 李進;李澤福;王作仁;都振江;欒紅蕾
• 申請（專利權）人: 中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C12R1/865
• 代理公司: 煙臺雙聯專利事務所(普通合伙) 37225
• 代理人: 矯智蘭

技術領域

本發明涉及一種低醇低泡白葡萄酒的生產工藝，屬于低醇低泡白葡萄酒的生產工藝技術領域。

背景技術

對于中國市場來說，葡萄酒產業是一個新興的朝陽產業，中國的葡萄酒產量呈現逐年遞增態勢，近二十年時間內取得了較快的發展，2001年至2006年，中國的葡萄酒產銷量增長了一倍，2010年我國葡萄酒總產銷量已達100萬噸左右，與90年代初相比，增長幅度約200%。

從葡萄酒消費量來看，中國已經是世界第八大葡萄酒國家，亞洲第一大消費國，年消費增長達18.5%，而全球葡萄酒消費總量的增長幅度僅為9.15％，這表明中國葡萄酒市場已迎來高速增長期。但是中國的葡萄酒消費量僅占國內酒類年消費總量的1％，在世界葡萄酒總產量中也只占到1.7%左右，人均消費量僅為世界平均水平的10％，所以發展空間巨大。

目前，現有的起泡葡萄酒普遍存在酸度偏高、清爽而不夠醇厚，香氣帶有明顯酵母味的特征，不適合中國人的口感。

發明內容

本發明的目的在于解決上述現有技術存在的不足之處，提供一種口感爽凈甜潤、清新濃郁、酒體醇厚、二氧化碳氣泡細膩持久、生產工藝簡捷、更適合中國人口味的低醇低泡白葡萄酒的生產工藝。

本發明的一種低醇低泡白葡萄酒的生產工藝，其特征在于包括以下工藝流程：

葡萄除梗破碎????????????????????????????????????????????????低溫氮氣保護壓榨低溫澄清控溫平穩發酵中途終止酒精發酵低溫保壓澄清低溫清汁分離倒罐下膠、過濾處理泄壓、冷凍處理除菌過濾回溫泄壓處理低醇低泡白葡萄酒；

所述葡萄選用澤山葡萄；

具體制備工藝如下：

1、除梗破碎

將葡萄除梗破碎，然后向葡萄內添加的二氧化硫以及果膠酶，二氧化硫的加入量為60-80mg/L，果膠酶的加入量為0.015-0.025g/L；

2、低溫氮氣保護壓榨

將除梗破碎后的葡萄首先送至冷卻管內進行冷卻處理，冷卻管內的溫度控制在8-10℃，然后送至帶自動充氮功能的氣囊壓榨機內進行壓榨，出汁率控制在55%-60%；

3、低溫澄清處理

將低溫氮氣保護壓榨后所得的自流汁輸送至澄清罐內進行低溫澄清處理，澄清罐內的溫度控制在8-10℃，澄清24-48小時，分離出上清液入發酵罐；

4、控溫平穩發酵

發酵罐預先充入罐容1/3的氮氣，以保護葡萄汁不被氧化，按罐容積75-85%的量計算入發酵罐的葡萄汁量，添加釀酒酵母，例如可選用STR酵母，STR酵母的加入量為0.15-0.25g/L，發酵溫度控制在12-13℃，使發酵進程平穩，保證酒香氣清新濃郁；

STR酵母是法國諾盟集團（LAMOTHE-ABIET）生產的酵母菌；

5、中途終止酒精發酵

當檢測到葡萄醪液的糖度達到35-45g/L時，立即加入二氧化硫，使游離二氧化硫水平控制在30-35mg/L，同時將控溫發酵罐的罐內溫度降至0℃，終止酒精發酵；

6、低溫保壓澄清

將酒精發酵后的酒汁在0℃下保壓澄清7-10天；

7、清汁分離倒罐

將澄清后的酒汁上清液泵入儲存罐內進行儲存，儲存溫度控制在0℃；由于發酵過程的溫度是在12-13℃，在發酵過程中有部分二氧化碳已經排出，通過使溫度保持在0℃，可以保留罐中酒精發酵產生的二氧化碳，同時不使酒體中的二氧化碳對罐體產生壓力，這才實現了在葡萄發酵罐和存儲罐進行生產的工藝；

8、下膠、過濾處理

將清汁分離倒罐后所得的清汁進行下膠處理,加入0.4-0.6g/L的鈉皂土，處理3-5天，通過硅藻土過濾機內進行過濾，過濾后入低溫存儲罐，存儲罐內的溫度控制在0℃；

9、泄壓、冷凍處理

將下膠、過濾處理后存儲于存儲罐內的酒汁自然回溫到3-5℃，進行泄壓，將酒壓力控制在20℃時壓力為（0.5-0.6）MPa，然后進行冷凍處理，冷凍溫度控制在零下4.5至零下4.0℃，直至冷穩定檢測合格；

酒壓力是指酒體的自然壓力，因為有二氧化碳的緣故，隨著溫度升高，氣體膨脹，二氧化碳向外釋放，實驗室可以通過將酒體溫度回溫到18-22℃時檢測酒體的壓力；

冷穩定合格是指將酒汁放在零下15℃的環境下，結冰狀態5小時后，解凍看酒體中是否有酒石結晶出來，沒有就是冷穩定檢測合格；

10、除菌過濾

通過硅藻土與0.45nm孔徑的紙板進行除菌過濾；