[發明專利]一種應用微生物技術制作棗醋的方法

無效

• 申請號: 201210118863.X
• 申請日: 2012-04-20
• 公開（公告）號: CN102628014A
• 公開（公告）日: 2012-08-08
• 發明（設計）人: 許朝輝
• 申請（專利權）人: 許朝輝
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于棗醋加工技術領域，特別涉及一種應用微生物技術制作棗醋的方法。

背景技術

我國是一個棗的生產國，棗的加工過程中會產生大量的棗皮和棗核，未能加以充分利用，造成極大的浪費。但由于種種原因，我國對棗的采摘、保存、加工能力較低，每年都會產生大批的殘次棗、風落棗，而棗的存放時間較短，保鮮不易。由于棗不宜在自然環境條件下長期儲存，常常會發生變色、腐爛、變質的現象，造成浪費和損失。

目前有將冬棗破碎至12mm后置于控溫發酵罐，加入酵母液進行酒精發酵，5天后將得到的產物置于醋化罐中加入醋酸母液進行醋酸發酵的技術報道，該技術原料攪拌發酵15天，后熟6天得到醋醅；三回套淋得到新鮮冬棗醋；但是不能工業化生產，而且產量低，周期相應較長。

發明內容

為了克服上述現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種應用微生物技術制作棗醋的方法，可利用鮮棗干棗類及殘次棗、風落棗、棗皮和棗核來生產棗醋，通過浸出法完成棗類的糖分和營養結合工業化自動控制實現連續生產，具有工業化程度高、產量高和周期短的特點。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是：一種應用微生物技術制作棗醋的方法，包括如下步驟：

1)對棗進行清洗、挑選；棗皮、棗核要求新鮮無霉變；

2)將步驟1)得到的棗置于控溫蒸煮設備中，按原料重量的1～3倍加入水，進行糖類浸出，溫度控制在60～100℃，時間為8～12分鐘，連續2～3次或檢測到沒有糖度時止，若是干棗，則提前加水浸泡至飽和；

3)將步驟2)浸出得到的糖類物料混合，用砂糖或葡萄糖調整糖度為7～21BRIX(勃立克斯)；

4)將步驟3)得到的產物置于控溫發酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母或酒用酵母，進行酒精發酵，發酵溫度控制在28～38℃，在酒精發酵過程中前8小時對原料攪拌1次，后密閉；當原料中酒精含量達到7～10％時或發酵60小時后終止酒精；

5)將步驟4)得到的物料置于自動釀醋設備中，進行醋酸發酵，發酵溫度控制在32-38℃，冷卻溫度控制在28-30℃，發酵8-24小時或檢測酸度不再上升即可，得到原醋；

6)將步驟5)得到的原醋分別進行取樣化驗，根據香氣、口味、顏色及各項理化指標進行調配，得到新鮮棗醋；

7)將步驟6)得到的新鮮棗醋進行UF超濾處理，并進行灌裝。

所述的步驟2)中所加的水為熟水。

本發明的有益效果為：

本發明采用特殊工藝以鮮棗、干棗及殘次棗、風落棗及棗皮、棗核為原料，使得生產的棗醋可以在自然環境條件下儲存達到36個月以上不變質；由于整個加工過程中全部使用熟水，發酵過程中溫度控制適當，經上述加工處理可得到清澈透明、有光澤的棗醋，其具有棗特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略帶鮮味，且無沉淀，不混濁；其生產周期比傳統釀造技術縮短15～180倍，細菌指標比國家要求低10～20倍，產量比傳統工藝提高3倍以上，乙醇轉化率大于95％。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例一

一種應用微生物技術制作棗醋的方法，包括如下步驟：

1)對棗進行清洗、挑選；棗皮、棗核要求新鮮無霉變；

2)將步驟1)得到的棗置于控溫蒸煮設備中，按原料重量的1倍加入水，進行糖類浸出，溫度控制在60℃，時間為8分鐘，連續3次；

3)將步驟2)浸出得到的糖類物料混合，用砂糖或葡萄糖調整糖度為7～21BRIX(勃立克斯)；

4)將步驟3)得到的產物置于控溫發酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母，進行酒精發酵，發酵溫度控制在28℃，在酒精發酵過程中前8小時對原料攪拌1次，后密閉；當原料中酒精含量達到10％時終止酒精；

5)將步驟4)得到的物料置于自動釀醋設備中，進行醋酸發酵，發酵溫度控制在33℃，冷卻溫度控制在28℃，發酵8小時即可，得到原醋；

6)將步驟5)得到的原醋分別進行取樣化驗，根據香氣、口味、顏色及各項理化指標進行調配，得到新鮮棗醋；

7)將步驟6)得到的新鮮棗醋進行UF超濾處理，并進行灌裝。

所述的步驟2)中所加的水為熟水。

本實施例的有益效果是：