[發(fā)明專利]一種應(yīng)用微生物技術(shù)制作棗醋的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210118863.X
• 申請日: 2012-04-20
• 公開（公告）號: CN102628014A
• 公開（公告）日: 2012-08-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 許朝輝
• 申請（專利權(quán)）人: 許朝輝
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種應(yīng)用微生物技術(shù)制作棗醋的方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)對棗進(jìn)行清洗、挑選；棗皮、棗核要求新鮮無霉變；

2)將步驟1)得到的棗置于控溫蒸煮設(shè)備中，按原料重量的1～3倍加入水，進(jìn)行糖類浸出，溫度控制在60～100℃，時間為8～12分鐘，連續(xù)2～3次或檢測到?jīng)]有糖度時止，若是干棗，則提前加水浸泡至飽和；

3)將步驟2)浸出得到的糖類物料混合浸出得到的糖類物料混合，用砂糖或葡萄糖調(diào)整糖度為7～21BRIX(勃立克斯)；

4)將步驟3)得到的產(chǎn)物置于控溫發(fā)酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母或酒用酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28～38℃，在酒精發(fā)酵過程中前8小時對原料攪拌1次，后密閉；當(dāng)原料中酒精含量達(dá)到7～10％時或發(fā)酵60小時后終止酒精；

5)將步驟4)得到的物料置于自動釀醋設(shè)備中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在32-38℃，冷卻溫度控制在28-30℃，發(fā)酵8-24小時或檢測酸度不再上升即可，得到原醋；

6)將步驟5)得到的原醋分別進(jìn)行取樣化驗，根據(jù)香氣、口味、顏色及各項理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配，得到新鮮棗醋；

7)將步驟6)得到的新鮮棗醋進(jìn)行UF超濾處理，并進(jìn)行灌裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種應(yīng)用微生物技術(shù)制作棗醋的方法，其特征在于，所述的步驟2)中所加的水為熟水。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種應(yīng)用微生物技術(shù)制作棗醋的方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)對棗進(jìn)行清洗、挑選；棗皮、棗核要求新鮮無霉變；

2)將步驟1)得到的棗置于控溫蒸煮設(shè)備中，按原料重量的1倍加入水，進(jìn)行糖類浸出，溫度控制在60℃，時間為8分鐘，連續(xù)3次；

3)將步驟2)浸出得到的糖類物料混合浸出得到的糖類物料混合，用砂糖或葡萄糖調(diào)整糖度為7～21BRIX(勃立克斯)；

4)將步驟3)得到的產(chǎn)物置于控溫發(fā)酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28℃，在酒精發(fā)酵過程中前8小時對原料攪拌1次，后密閉；當(dāng)原料中酒精含量達(dá)到10％時終止酒精；

5)將步驟4)得到的物料置于自動釀醋設(shè)備中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在33℃，冷卻溫度控制在28℃，發(fā)酵8小時即可，得到原醋；

6)將步驟5)得到的原醋分別進(jìn)行取樣化驗，根據(jù)香氣、口味、顏色及各項理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配，得到新鮮棗醋；

7)將步驟6)得到的新鮮棗醋進(jìn)行UF超濾處理，并進(jìn)行灌裝。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種應(yīng)用微生物技術(shù)制作棗醋的方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)對棗進(jìn)行清洗、挑選；棗皮、棗核要求新鮮無霉變；

2)將步驟1)得到的棗置于控溫蒸煮設(shè)備中，按原料重量的3倍加入水，進(jìn)行糖類浸出，溫度控制在100℃，時間為12分鐘，檢測到?jīng)]有糖度時止，若是干棗，則提前加水浸泡至飽和；

3)將步驟2)浸出得到的糖類物料混合，用砂糖或葡萄糖調(diào)整糖度為7～21BRIX(勃立克斯)；

4)將步驟3)得到的產(chǎn)物置于控溫發(fā)酵罐中，按原料重量的0.1％加入酒用酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在38℃，在酒精發(fā)酵過程中前8小時對原料攪拌1次，后密閉；當(dāng)原料中酒精含量發(fā)酵60小時后終止酒精；

5)將步驟4)得到的物料置于自動釀醋設(shè)備中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在38℃，冷卻溫度控制在29.8℃，檢測酸度不再上升即可，得到原醋；

6)將步驟5)得到的原醋分別進(jìn)行取樣化驗，根據(jù)香氣、口味、顏色及各項理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配，得到新鮮棗醋；

7)將步驟6)得到的新鮮棗醋進(jìn)行UF超濾處理，并進(jìn)行灌裝。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種應(yīng)用微生物技術(shù)制作棗醋的方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)對棗進(jìn)行清洗、挑選；棗皮、棗核要求新鮮無霉變；

2)將步驟1)得到的棗置于控溫蒸煮設(shè)備中，按原料重量的2.3倍加入水，進(jìn)行糖類浸出，溫度控制在85℃，時間為10分鐘，連續(xù)2次；

3)將步驟2)浸出得到的糖類物料混合，用砂糖或葡萄糖調(diào)整糖度為7～21BRIX(勃立克斯)；

4)將步驟3)得到的產(chǎn)物置于控溫發(fā)酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母或酒用酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在34℃，在酒精發(fā)酵過程中前8小時對原料攪拌1次，后密閉；當(dāng)原料中酒精含量達(dá)到8％時終止酒精；

5)將步驟4)得到的物料置于自動釀醋設(shè)備中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在35℃，冷卻溫度控制在29℃，發(fā)酵到檢測酸度不再上升即可，得到原醋；

6)將步驟5)得到的原醋分別進(jìn)行取樣化驗，根據(jù)香氣、口味、顏色及各項理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配，得到新鮮棗醋；

7)將步驟6)得到的新鮮棗醋進(jìn)行UF超濾處理，并進(jìn)行灌裝。