[發明專利]反應性雞蛋香精及其應用

有效

• 申請號: 201210118617.4
• 申請日: 2012-04-20
• 公開（公告）號: CN103371347A
• 公開（公告）日: 2013-10-30
• 發明（設計）人: 徐子偉;祝凡
• 申請（專利權）人: 貝爾香精香料（上海）有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/235
• 代理公司: 北京銀龍知識產權代理有限公司 11243
• 代理人: 鐘晶;於毓楨

技術領域

本發明涉及一種反應性雞蛋香精及其應用，尤其涉及一種含有雞蛋酶解物、美拉德反應產物以及香精組合物的反應性雞蛋香精及其應用。

背景技術

目前，直接利用已有的天然香料及合成香料調配的雞蛋類香精中大部分都已被淘汰，其主要原因是這些香精的口感差，天然香氣的感覺不強，留香不持久。

將鮮雞蛋在一定的條件下進行酶解，再利用氨基酸與葡萄糖進行美拉德反應，可以獲得反應物性雞蛋香精的前體物。向反應性雞蛋香精前體物中添加適當的香原料可以配制出反應性雞蛋香精。由此方法得到的反應性雞蛋香精，天然香氣的感覺，留香持久。

發明內容

本發明的目的之一是提供一種反應性雞蛋香精。該反應性雞蛋香精具有新鮮、濃郁、逼真的雞蛋香氣。

本發明所提供的反應性雞蛋香精，包含雞蛋酶解物、美拉德反應產物；

所述雞蛋酶解物為包含鮮雞蛋、十二酸磷酸氫二鈉、EDTA、水、木瓜酶、0～60％鮮牛奶以及全脂奶粉的混合物在65℃反應2小時獲得的酶解物；

所述美拉德反應產物為包含賴氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、纈氨酸、0～0.06％絲氨酸、精氨酸、葡萄糖、蛋黃粉、水、丙二醇的混合物在120℃反應2小時獲得的產物；

所述雞蛋酶解物與所述美拉德反應產物的質量比為35∶1-37∶1。

在優選的實施方式中，所述的反應性雞蛋香精，還包括香精組合物，所述香精組合物包含如下質量的物質：

具有腥香的香精??????0.001％，

具有蛋黃香的香精????1.74％～2.0％，

具有淀粉香的香精????????5.55％～6％，

具有烘烤香的香精????????3.0％～3.4％，

具有奶香和豆香的香精????2.0％～2.1％，

具有果香的香精??????????9.3-9.4％以及余量的丙二醇。

更優選地，所述香精組合物包含0.0074％-0.0075％2-巰基-3-丁醇、0.0025-0.0026％2-巰基-3-丁酮、1.5％-1.7％硫噻唑、0.0115％-0.0125％2，3，5-三甲基吡嗪、0.13％-0.17％乙酰吡嗪、0.1％-0.11％甲硫丙醛、0.4％-0.45％甲硫丙醇、4.54％-5.55％苯甲醛丙二醇縮醛、1.02％-1.05％4-甲基吡嗪、2.3-2.5％呋喃酮、0.6-1.0％洋茉莉醛、1.01％-1.03％丁位癸內酯、1.014％-1.015％乙酸硫酯、0.011％-1.05％2，5-二甲基吡嗪、1.03-1.032％桃醛、9.3-9.301％乙基麥芽酚、余量的丙二醇。

可以根據實際需要添加香精組合物，優選地，所述香精組合物的重量與所述雞蛋酶解物和美拉德反應產物的總重量的比為1∶10。

在本發明優選的實施方式中，所述雞蛋酶解物為包含質量百分含量30～36％鮮雞蛋、0.78～0.82％十二酸磷酸氫二鈉、0.034～0.038％EDTA、0.098～48％水、0.034～0.038％木瓜酶、0～60％鮮牛奶以及4～8％全脂奶粉的混合物。

在本發明優選的實施方式中，所述美拉德反應產物通過如下方法制備：將質量百分含量0.05～0.35％賴氨酸、0.2～0.9％脯氨酸、0.2～1.25％蛋氨酸、0.2～1.0％亮氨酸、0.03～0.1％纈氨酸、0.02～0.06％絲氨酸、0.02～0.05％精氨酸、0.8～1.7％葡萄糖、1.8～5.1％蛋黃粉、若干水和若干丙二醇的混合物在120℃反應2小時獲得的產物。

在本發明的反應性雞蛋香精中還可以包含其他添加劑，如酶解黃油、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉和BHT。

本發明的又一目的是提供上述反應性雞蛋香精在食品中的應用。

本發明的再一個目的是提供一種含有上述反應性雞蛋香精的食品。

所述食品可以例舉為粥、蛋卷、蛋糕、蛋黃派或乳制品等。

本發明的反應性雞蛋香精具有新鮮、濃郁、逼真的雞蛋香氣。可以應用到粥類產品、蛋卷、蛋糕、蛋黃派、乳類等食品中，加強食品蛋香，同時掩蓋加工過程中產生的不良氣味，增加食品的魅力。

具體實施方式

下述實施方式中如無特殊說明，所述％為質量％。

本發明研究了不同反應溫度、反應時間，原料配比等因素對雞蛋香氣的影響。

1.1溫度對酶解反應產物香氣的影響

不同反應溫度對反應物香氣的影響，結果見表1-1和表1-2。