[發(fā)明專利]反應性雞蛋香精及其應用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210118617.4
• 申請日: 2012-04-20
• 公開（公告）號: CN103371347A
• 公開（公告）日: 2013-10-30
• 發(fā)明（設計）人: 徐子偉;祝凡
• 申請（專利權）人: 貝爾香精香料（上海）有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/235
• 代理公司: 北京銀龍知識產(chǎn)權代理有限公司 11243
• 代理人: 鐘晶;於毓楨

1.一種反應性雞蛋香精，包含雞蛋酶解物和美拉德反應產(chǎn)物；

所述雞蛋酶解物按照如下方法制備：將鮮雞蛋、十二酸磷酸氫二鈉、EDTA、水、木瓜酶、鮮牛奶以及全脂奶粉的混合物在65℃反應2小時獲得的酶解物；

所述美拉德反應產(chǎn)物按照如下方法制備：將包含賴氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、纈氨酸、絲氨酸、精氨酸、葡萄糖、蛋黃粉、水、丙二醇的混合物在120℃反應2小時獲得的產(chǎn)物；

所述雞蛋酶解物與所述美拉德反應產(chǎn)物的質量比為35∶1-37∶1。

2.根據(jù)權利要求1所述的反應性雞蛋香精，其特征在于還包括香精組合物，所述香精組合物包含如下質量的物質：

具有腥香的香精??????????0.001％，

具有蛋黃香的香精????????1.74％～2.0％，

具有淀粉香的香精????????5.55％～6％，

具有烘烤香的香精????????3.0％～3.4％，

具有奶香和豆香的香精????2.0％～2.1％，

具有果香的香精??????????9.3-9.4％以及余量的丙二醇。

3.根據(jù)權利要求2所述的反應性雞蛋香精，其特征在于所述香精組合物包含0.0074％-0.0075％2-巰基-3-丁醇、0.0025-0.0026％2-巰基-3-丁酮、1.5％-1.7％硫噻唑、0.0115％-0.0125％2，3，5-三甲基吡嗪、0.13％-0.17％乙酰吡嗪、0.1％-0.11％甲硫丙醛、0.4％-0.45％甲硫丙醇、4.54％-5.55％苯甲醛丙二醇縮醛、1.02％-1.05％4-甲基吡嗪、2.3-2.5％呋喃酮、0.6-1.0％洋茉莉醛、1.01％-1.03％丁位癸內(nèi)酯、1.014％-1.015％乙酸硫酯、0.011％-1.05％2，5-二甲基吡嗪、1.03-1.032％桃醛、9.3-9.301％乙基麥芽酚、余量的丙二醇。

4.根據(jù)權利要求3所述的反應性雞蛋香精，其特征在于所述香精組合物的重量與所述雞蛋酶解物和美拉德反應產(chǎn)物的總重量的比為1∶10。

5.根據(jù)權利要求1-4中任一所述的反應性雞蛋香精，其特征在于所述雞蛋酶解物為包含質量百分含量30～36％鮮雞蛋、0.78～0.82％十二酸磷酸氫二鈉、0.034～0.038％EDTA、0.034～0.038％木瓜酶、0～1％鮮牛奶以及5～7％全脂奶粉和若干水的混合物。

6.根據(jù)權利要求1-4中任一所述的反應性雞蛋香精，其特征在于所述美拉德反應產(chǎn)物通過如下方法制備：將質量百分含量0.05～0.35％賴氨酸、0.2～0.9％脯氨酸、0.2～1.25％蛋氨酸、0.2～1.0％亮氨酸、0.03～0.1％纈氨酸、0.02～0.06％絲氨酸、0.02～0.05％精氨酸、0.8～1.7％葡萄糖、1.8～5.1％蛋黃粉、若干水和若干丙二醇的混合物在120℃反應2小時獲得的產(chǎn)物。

7.根據(jù)權利要求1中所述的反應性雞蛋香精，其特征在于還包含酶解黃油、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉和BHT。

8.權利要求1-7中任一所述的反應性雞蛋香精在食品中的應用。

9.一種食品，包含權利要求1-7中任一所述的反應性雞蛋香精。

10.根據(jù)權利要求9所述的食品，其特征在于所述食品為粥、蛋卷、蛋糕、蛋黃派或乳制品。