[發明專利]一種富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備方法

有效

• 申請號: 201210118190.8
• 申請日: 2012-04-20
• 公開（公告）號: CN102634429A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 宋春彥;宋奕嘯;宋明明;張天浩;宋迪;宋匯文;邊昱菲
• 申請（專利權）人: 黑龍江大荒春酒業有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/685;C12R1/865
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（一）技術領域

本發明涉及一種利用多株酵母和黑曲霉復合菌劑共同發酵葡萄漿制備富含白藜蘆醇紅葡萄酒的方法,屬生物工程領域。

（二）背景技術

紅葡萄酒是由葡萄漿發酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄果實的營養外，在發酵過程中還會產生有益成分。研究證明，紅葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養成分，其中包括糖、有機酸、氨基酸、維生素、多酚、無機鹽等，這些成分都是人體所必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是不可或缺的。特別是紅葡萄酒中所含的酚類物質——白藜蘆醇，它具有抗氧化、防衰老、預防冠心病、防癌抗癌的作用。每天適量飲用紅葡萄酒者，心臟病死亡率是不飲酒者的30%，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率為不飲酒者的25%。而白藜蘆醇主要存在于葡萄皮中，采用傳統的發酵工藝只能將葡萄皮中很少量的白藜蘆醇浸提出來，而大部分白藜蘆醇依然存在于葡萄皮中，隨葡萄酒渣分離出去，造成極大的營養資源浪費。

本發明采用黑曲霉和多株酵母共同發酵葡萄漿，黑曲霉利用葡萄漿中的碳水化合物代謝產生β—葡萄糖苷酶，該酶可以水解葡萄皮中白藜蘆醇苷而大量釋放白藜蘆醇于酒液中，經過濾、陳釀后制得富含白藜蘆醇的紅葡萄酒。

（三）發明內容

本發明目的在于提供一種富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備方法。

本發明的目的是這樣實現的：本發明中所涉及的百分比除另有注明之外為質量比，本發明的產品采用這樣的方法來制備的：

1．發酵菌種的選擇及培養基的制備

本發明選擇的發酵菌種購置于中國工業微生物菌種保藏管理中心，菌種名稱、編號及培養基成分為：

A菌：釀酒酵母Saccharomyces?cerevisiae，保藏編號為CICC31089；培養基為：5°Bé麥芽汁。

B菌：洛格酵母Saccharomyces?logos，保藏編號為CICC32888；培養基為：5°Bé麥芽汁。

C菌：威爾酵母Saccharomyces?willianus，保藏編號為CICC32900；培養基為：5°Bé麥芽汁。

D菌：黑曲霉Aspergillus?niger，保藏編號為CICC2204；培養基為：5°Bé麥芽汁。

2.發酵劑的制備過程

2.1凍干菌粉末的活化

分別量取0.9%的生理鹽水10ml于4只試管內，經121℃滅菌20分鐘冷卻至28℃，將4株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0.9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在28℃恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。

2.2擴大培養

2.2.1母發酵劑的制備

分別量取4株菌培養基各100ml于4只500mL三角瓶內，121℃滅菌20分鐘冷卻至28℃，按培養基體積的5%接種2.1步驟中已經活化的菌種，?28℃搖床培養36小時，搖床轉速為150轉/分鐘，作為母發酵劑。

2.2.2生產發酵劑的制備

首先配制質量百分比為10%的脫脂乳液，向脫脂乳液中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%蔗糖，121℃滅菌20分鐘冷卻至28℃，分別按3.5%體積比例接種母發酵劑，28℃厭氧培養48—54小時，檢測4株菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數≥10⁹個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數＜10⁹個/ml，繼續培養，直至達到10⁹個/ml。

2.3粉末凍干菌種的制備

將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm—1cm，加蓋瓶塞后放入-30℃冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝，放入凍干機進行冷凍干燥。

2.4發酵劑的復配

按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末2-3份，C菌粉末3-5份，D菌粉末4-5份，充分混勻后即可用于發酵葡萄漿，發酵劑添加量為葡萄漿重量的0.015%。

需要進一步說明的是：本發明中選用的菌種購于中國工業微生物菌種保藏管理中心，這些菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發明所述的具體方法，培養基的成分也不限于此，其它常規技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。

3.富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備過程

　??3.1原料選擇：選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果，用清水洗凈。?

3.2去梗：把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。