[發(fā)明專利]一種富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210118190.8
• 申請日: 2012-04-20
• 公開（公告）號: CN102634429A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發(fā)明（設計）人: 宋春彥;宋奕嘯;宋明明;張?zhí)旌?/a>;宋迪;宋匯文;邊昱菲
• 申請（專利權(quán)）人: 黑龍江大荒春酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/685;C12R1/865
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1.一種富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備方法，其特征在于它是按以下步驟進行制備：

1)發(fā)酵菌種的選擇及培養(yǎng)基的制備

本發(fā)明選擇的發(fā)酵菌種購置于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種名稱、編號及培養(yǎng)基成分為：

A菌：釀酒酵母(Saccharomyces?cerevisiae)，保藏編號為CICC31089；培養(yǎng)基為：5°Bé麥芽汁。

B菌：洛格酵母(Saccharomyces?logos)，保藏編號為CICC32888；培養(yǎng)基為：5°Bé麥芽汁。

C菌：威爾酵母(Saccharomyces?willianus)，保藏編號為CICC32900；培養(yǎng)基為：5°Bé麥芽汁。

D菌：黑曲霉(Aspergillus?niger)，保藏編號為CICC2204；培養(yǎng)基為：5°Bé麥芽汁。

2)凍干菌粉末的活化

分別量取0.9％的生理鹽水10ml于4只試管內(nèi)，經(jīng)121℃滅菌20分鐘冷卻至28℃，將4株菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0.9％的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在28℃恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。

3)母發(fā)酵劑的制備

分別量取4株菌培養(yǎng)基各100ml于4只500mL三角瓶內(nèi)，121℃滅菌20分鐘冷卻至28℃，按培養(yǎng)基體積的5％接種2.1步驟中已經(jīng)活化的菌種，28℃搖床培養(yǎng)36小時，搖床轉(zhuǎn)速為150轉(zhuǎn)/分鐘，作為母發(fā)酵劑。

4)生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備

首先配制質(zhì)量百分比為10％的脫脂乳液，向脫脂乳液中加入2％的液態(tài)甘油、2％低聚木糖、2％蔗糖，121℃滅菌20分鐘冷卻至28℃，分別按3.5％體積比例接種母發(fā)酵劑，28℃厭氧培養(yǎng)48-54小時，檢測4株菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)≥10⁹個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)＜10⁹個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到10⁹個/ml。

5)粉末凍干菌種的制備

將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm-1cm，加蓋瓶塞后放入-30℃冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤盛裝，放入凍干機進行冷凍干燥。

6)發(fā)酵劑的復配

按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末2-3份，C菌粉末3-5份，D菌粉末4-5份，充分混勻后即可用于發(fā)酵葡萄漿，發(fā)酵劑添加量為葡萄漿重量的0.015％。

7)富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備?

7.1)原料選擇：選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果，用清水洗凈。

7.2)去梗：把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。

7.3)制取果漿：用滾筒式或離心式破碎機將果實壓破，將含有果肉、果汁、果皮、籽實的葡萄果漿立即送入發(fā)酵罐。

7.4)主發(fā)酵：按葡萄果漿重量的0.015％添加6)步驟制備好的發(fā)酵劑，再按葡萄果漿重量的2％添加蔗糖，攪拌充分溶解，在25℃-28℃靜止發(fā)酵8-10天，檢測發(fā)酵果漿比重＜1.020，結(jié)束主發(fā)酵。

7.5)后發(fā)酵：按主發(fā)酵結(jié)束后醪液體積添加二氧化硫，添加量為0.2g/L，攪拌均勻后，將醪液降溫至18℃-20℃，當醪液比重下降到0.993以下時，結(jié)束后發(fā)酵。

7.6)過濾：采用板框過濾機過濾，去除皮渣。

7.7)陳釀：將7.6)步驟過濾后的清液分別裝入紅葡萄酒專用酒桶中，靜止封存陳釀，陳釀溫度為15℃-20℃，相對濕度為80-85％。

7.8)第一次換桶：陳釀8-10天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。

7.9)第二次換桶：在第一次換桶后50-60天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。

7.10)第三次換桶：第二次換桶后80-90天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。

7.11)第四次換桶：第三次換桶后170-180天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶，密封貯存2-3年制成原酒。

7.12)調(diào)配：以經(jīng)過2-3年密封貯存的原酒為基酒，根據(jù)品種，風味及成分進行調(diào)合，原酒用量在65％以上，制備不同酒精度的紅葡萄酒。?