[發明專利]益生菌發酵萌動酸豆餅干及生產工藝

無效

• 申請號: 201210116212.7
• 申請日: 2012-04-20
• 公開（公告）號: CN102613275A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 柴玉華;徐寧;謝鳳英;孫立娜;潘明哲;譚克竹
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明是一種益生菌發酵萌動酸豆餅干及生產工藝。

背景技術

隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，人們對休閑食品的選擇越來越理性化，除口感上的要求外，天然、營養、保健也成為人們飲料消費的重要指標。餅干是主要焙烤食品之一，具有消費量大、保質期長、貯運方便、營養豐富、老幼皆宜、工業化程度高和易于進行營養強化處理等特點，作為旅行、航海、登山時的儲存食品，特別是在戰爭時期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。傳統餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類、油脂、蛋品、乳品等輔料。中國是大豆的故鄉，中國大豆在物種資源、生產面積等方面都有優勢。大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，營養豐富。大豆蛋白是一種理想的植物蛋白，含量一般為35%~40%，脂肪含量為15?%~20%，其中人體所必需的亞油酸含量約占50%，碳水化合物含量為20?%~30%。此外還含有多種礦物質和維生素，氨基酸種類齊全，其中人體所必需的8種氨基酸的含量基本上與聯合國衛生組織所建議的相近，因此，有“植物肉”、“?綠色的牛乳”之美譽。此外，大豆中不含膽固醇，故有降血脂的作用。大豆中還有大量的大豆膳食纖維，它是一種優質的天然膳食纖維，對人體有重要的保健作用，是一種新的保健食品源。2000年，食品和藥品管理部門（FDA）宣布，食用富含大豆蛋白的食品能減少得冠心病的風險，每天攝入包含25g大豆蛋白的低飽和脂肪和膽固醇的食物，就能降低患心臟病的風險。大量科學研究調查顯示，大豆蛋白對防止患心血管疾病有重要作用，還能減少人體患癌癥的可能性。因而以大豆為原料制備的食品也越來越受到重視，目前已有添加大豆蛋白或用豆渣作原料的餅干，如中國專利申請201110028280.3，涉及了一種豆渣餅干及其制備方法。該餅干在制作的過程中添加的是豆腐渣粉37.3%~41.8%，將豆腐渣粉、小麥粉、水和食用鹽攪拌混合，此專利申請僅限于對普通大豆豆渣的研究利用，而本專利添加的是用益生菌發酵之后的萌動大豆磨漿之后剩余的酸豆渣。萌動大豆是指有活力的大豆種子受潮吸水后，開始進行呼吸、蛋白質合成以及其他代謝活動，經一定時期，種胚突破種皮，露出胚根，這一過程叫做大豆的萌發，也叫萌動。萌動處理可以降低或消除大豆中有毒、有害及抗營養物質的含量，提高蛋白質的消化率，提高大豆中限制性氨基酸和維生素等營養物質的含量。因此，通過對萌動大豆化學成分的分析可以看出，萌動大豆的營養成分比普通大豆更加豐富合理，它對人體的生理價值也更加豐富和完善。但是對于利用萌動大豆豆渣，尤其是用益生菌發酵之后的萌動大豆磨漿之后剩余的豆渣制作餅干尚未見到。

發明內容

本發明的目的是提供一種營養成分含量比普通大豆更加豐富合理、經過益生菌發酵產生多種氨基酸、具有整腸、抗菌、防病、提高免疫能力、提高對癌癥的抵抗力、具有延緩細胞衰老延年益壽的作用、酸甜適中、豆香味飽滿、發酵香味醇厚、不失餅干的休閑食品特性、又增添了保健營養效果與獨特的發酵香味的益生菌發酵萌動酸豆餅干及生產工藝。本發明的技術方案是：本發明是由以下重量份數的組分組成：主料：萌動酸豆渣1.5~3份、面粉2.5份~5份、糖1~1.5份、發酵液1.5~3份，配料：水1~1.5份、食用油0.5~1份、蛋液0.25~0.5份、奶粉0.2~0.5份，小蘇打0.05~0.1份。

所述的萌動大豆豆渣含水量為8%~20%。

所述的發酵液的益生菌濃度為10⁷~10⁹cfu/mL，發酵液的pH值為3.0~3.5。

所述的發酵液采用對萌動大豆進行益生菌發酵后濾出的發酵液。