[發(fā)明專利]花色苷方便面的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210115079.3
• 申請(qǐng)日: 2012-04-19
• 公開（公告）號(hào): CN102626200A
• 公開（公告）日: 2012-08-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李春英;李赫;李海翊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/162
• 分類號(hào): A23L1/162;A23L1/30;A21D2/38
• 代理公司: 杭州中成專利事務(wù)所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種花色苷方便面的制作方法。

背景技術(shù)

近年來，隨著生活節(jié)奏的加快和旅游業(yè)的興起，方便食品的需求量不斷增長(zhǎng)，方便面由于食用方便、攜帶容易、價(jià)格低廉，深受人們的喜愛。在方便面的加工過程中，經(jīng)歷了蒸煮、油炸和快速干燥等過程；人們享用時(shí)，沖泡即成湯面，干吃亦松脆可口。但是方便面食品中含油量高達(dá)20-22％，在貯藏及銷售過程中，因氧化、受熱等因素的影響，油脂容易發(fā)生氧化而變質(zhì)，尤其是不飽和脂肪酸，在常溫下即氧化變質(zhì)。油炸方便面是在非密封狀態(tài)下，經(jīng)150℃左右的高溫處理，這加速了方便面在貯藏期間不飽和脂肪酸的氧化，縮短了方便面的貯藏期。為了延長(zhǎng)方便面的貨架期，丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等化學(xué)合成抗氧化劑應(yīng)用于方便面的抗氧化保鮮過程；但化學(xué)合成劑的潛在毒性存在著食品安全問題，因此，天然抗氧化劑的需求越來越大。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種花色苷方便面的制作方法，采用本發(fā)明方法制作的花色苷方便面不但更加食用安全、而且能延長(zhǎng)方便面的貨架期。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種花色苷方便面的制作方法，將方便面原料依次進(jìn)行和面、滾筒壓面、制面條、切斷、蒸熟、成型、油炸和冷卻；方便面原料由以下成分組成：面粉、占面粉重量1-3％的食鹽、占面粉重量0.1-0.3％的碳酸鈉、占面粉重量20-40％的水以及含有矢車菊素3-O-葡萄糖苷的花色苷，矢車菊素3-O-葡萄糖苷占面粉重量的0.01-0.04％。

作為本發(fā)明的花色苷方便面的制作方法的改進(jìn)：矢車菊素3-O-葡萄糖苷占面粉重量的0.02％。

作為本發(fā)明的花色苷方便面的制作方法的進(jìn)一步改進(jìn)：花色苷為紫色玉米苞葉花色苷提取物；紫色玉米苞葉花色苷提取物中矢車菊素的重量含量＞80％。

作為本發(fā)明的花色苷方便面的制作方法的進(jìn)一步改進(jìn)：紫色玉米苞葉花色苷提取物中矢車菊素3-O-葡萄糖苷的重量含量＞40％。

注：矢車菊素3-O-葡萄糖苷屬于矢車菊素的一種。

本發(fā)明的花色苷方便面的制作方法，除了方便面原料的配制外，其余工藝步驟同現(xiàn)有的方便面的制作方法。

在本發(fā)明中，添加的花色苷可源于紫色玉米苞葉，紫色玉米苞葉中提取的花色苷提取物中矢車菊素3-O-葡萄糖苷的重量含量高達(dá)40％，矢車菊素的重量含量為80％以上。本發(fā)明所用的花色苷具有很強(qiáng)的脂質(zhì)抗氧化能力，具有很好的降血脂、降血壓等保健功能；本發(fā)明通過對(duì)方便面中添加劑的改良，將現(xiàn)有的合成抗氧化劑方便面替換為具有安全、保健功能的食品。

在本發(fā)明中，將含有矢車菊素3-O-葡萄糖苷的花色苷(即紫色玉米苞葉花色苷提取物)充分溶解在水中，再倒入由面粉、食鹽和碳酸鈉組成的混合配料，得方便面原料。

紫色玉米苞葉花色苷提取物可按照如下方法進(jìn)行制備：

紫色玉米苞葉去除敗葉、泥、沙、霉?fàn)€等應(yīng)該清除的和不需要的部分，進(jìn)行常規(guī)的流水清洗、挑撿、除雜，然后送烘烤箱內(nèi)置于50～60℃溫度下烘烤2小時(shí)，確保葉片干燥后，用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎至細(xì)絲狀，放入體積濃度為70％的食用酒精溶液進(jìn)行浸提(料液比為1g/10ml)，浸提溫度為20℃，浸提時(shí)間為12小時(shí)，將所得的浸提液經(jīng)過濾，減壓(10～17MPa)濃縮，獲得膏體狀紫色玉米苞葉花色苷提取物。

經(jīng)分光光度法及高效液相色譜法檢測(cè)，紫色玉米苞葉花色苷提取物中矢車菊素的重量含量＞80％，紫色玉米苞葉花色苷提取物中矢車菊素3-O-葡萄糖苷的重量含量＞40％。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1.制成的花色苷方便面中花色苷含量(以矢車菊素3-O-葡萄糖苷計(jì))同食品中允許使用的BHT的最大劑量200mg/kg時(shí)，而抗氧化效果明顯優(yōu)于BHT，同時(shí)也比天然抗氧化劑α-tocopherol的脂質(zhì)抗氧化效果好，能有效延長(zhǎng)方便面貨架期；

2.本發(fā)明使用的花色苷極易溶于水，制作過程中將花色苷充分溶于水用來和面，目前的工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備能完整地利用起來；

3.通過添加花色苷，面條的口感和質(zhì)地上具有明顯的改善，尤其彈性、光滑度顯著好于市售方便面；同時(shí)本發(fā)明的帶有從天然植物中提取的花色苷的方便面呈紫紅色，易于分辨目前的人工合成抗氧化劑方便面；

4.根據(jù)研究報(bào)道，花色苷除了具有強(qiáng)抗氧化特性外，還具有很好的降血脂、降血壓和減輕體重等多種保健功效，使本發(fā)明產(chǎn)品更健康。