[發明專利]一種即食苦蕎肉食品及其加工工藝

無效

• 申請號: 201210114948.0
• 申請日: 2012-04-19
• 公開（公告）號: CN102599533A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 余祥衛;王偉
• 申請（專利權）人: 四川高金食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315;A23L1/314;A23L1/10;A23L1/30;A23L1/311
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 毛光軍

1.一種即食苦蕎肉食品，其特征在于：包括以下按重量份數的組分組成：

主料：豬皮4～7份、雞肉6～9份、豬脂肪2～3.5份、黑苦蕎0.055～0.07份；

輔料：冰水2.5～4份、蛋白粉0.45～0.5份、玉米淀粉3.2～4份、復合磷酸鹽0.02～0.05份、白胡椒粉0.03～0.04份、味精0.18～0.3份、葡萄糖0.005～0.02份、食鹽0.5～0.56份、白砂糖0.5～0.8份、谷氨酰胺轉氨酶0.015～0.025份、豬骨膏味素0.05～0.13份、I+G?0.02～0.04份、卡拉膠0.003～0.004份、豬肉粉末香精0.03～0.06份、乙基麥芽酚0.004～0.005份、醬油0.15～0.3份以及苦蕎香精0.04～0.05份。

2.根據權利要求1所述的一種即食苦蕎肉食品，其特征在于：所述的豬脂肪為豬的背脊膘。

3.根據權利要求1或2所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于：包括以下工藝步驟：

A、原料處理：對豬皮、雞肉和豬脂肪進行修整處理；

B、絞制：將經過修整的豬皮、雞肉以及豬脂肪進行絞制處理；

C、乳化：將主料和輔料在真空狀態下采用斬拌機進行乳化處理，得到乳化產品；

D、壓模：對步驟D中得到的乳化產品選用模具進行定量壓模；

E、熱加工：將壓模后裝有乳化產品的模具放入夾層鍋中水浴蒸煮，先在48～52℃下蒸煮18～23分鐘，再在88～92℃下蒸煮72～77分鐘，蒸煮完成后脫模；

F、切丁成型：將脫模后的產品切丁成型；

G、二次加工：將切丁成型的產品進行干燥、冷卻處理；

H、包裝、殺菌、冷卻得到即食苦蕎肉食品。

4.根據權利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于：在步驟A中如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2～0℃時，立即修整；如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在0～4℃下預冷，然后立即修整。

5.根據權利要求4所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于：所述的將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于0～4℃下預冷10～15小時，使其中心溫度低于6℃。

6.根據權利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于：在步驟C中所述的乳化具體為：真空度控制在90%以上，乳化時間為6.5分鐘、轉速為4500～5000轉/分鐘；第1分鐘到第2分鐘內，加入雞肉、復合磷酸鹽、味精、葡萄糖、食鹽、I+G、白砂糖、卡拉膠、醬油和總冰水用量的50%；第2分鐘到第3分鐘內，加入豬皮和豬脂肪；第3分鐘到第5分鐘內加入白胡椒粉、豬骨膏味素、豬肉粉末香精、乙基麥芽酚、苦蕎香精、氨酰胺轉氨酶、黑苦蕎以及剩余的冰水；第5分鐘到第6.5分鐘內，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6.5分鐘出鍋，出鍋溫度為10～14℃。

7.根據權利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于：在步驟G中所述的干燥是指將切丁成型的產品放入煙熏爐，在45～60℃下，干燥50～60分鐘。

8.根據權利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于：在步驟G中所述的冷卻是指將經過干燥的產品置于12～17℃的環境中，冷卻到中心溫度為15℃以下。

9.根據權利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于：在步驟H中所述的殺菌是指采用水浴連續殺菌機，在88～93℃下殺菌處理58～63分鐘。

10.根據權利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于：在步驟H中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于22～27℃的冷卻水中冷卻37～42分鐘。