[發明專利]一種基于核磁共振技術的注水豬肉快速檢測指標的篩選方法

有效

• 申請號: 201210111992.6
• 申請日: 2012-04-16
• 公開（公告）號: CN102621172A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 周光宏;李春保;龐之列;徐幸蓮;劉登勇
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: G01N24/08
• 分類號: G01N24/08
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;李曉峰

技術領域

本發明涉及一種基于核磁共振技術的注水豬肉快速檢測指標的篩選方法，屬于食品技術研究領域。

背景技術

注水豬肉是目前市場上常見的劣質肉之一，不僅影響消費者的經濟利益，還可能帶來潛在的安全隱患。目前，注水豬肉的檢測方法有感官判定和濾紙浸潤判定兩種方法。

感官判定法，即通過視覺、觸覺和嗅覺對肉樣進行判斷。正常的新鮮豬肉，其肌肉富有光澤、紅色均勻，脂肪潔白，肌肉富有彈性，指壓后凹陷能立即恢復，肌肉外觀微干或者形成一種干燥膜。用手觸摸或翻動肌肉時有明顯的阻力和粘著感。通過嗅覺感到有明顯的正常新鮮豬肉的固有味道。經注水的鮮豬肉外觀主要呈三大特點，一是肌肉色澤變淡，呈現淺紅色。二是肌肉有淡紅色水液滲出，注水肉表面濕潤有澤，三是疏松結締組織呈水凍樣變。因注水肉不易形成干燥膜，手觸摸時水濕感很強，手在肉表面移動感到有水液存在、潤、阻力小、不粘手。指壓時彈性降低，指壓后凹限恢復較慢，壓時能見液體從切面流出。嗅其味道，其豬肉固有味道降低，有明顯的酸味或血腥味。

濾紙浸潤判定方法，用吸水性能良好的濾紙條，插在肌肉新的切口處，插入深度約為1～2cm，使其充分與肌肉切面接觸、浸潤，約1.5～2.0min后取出觀察。正常肉，紙條僅有潮濕或有肉汁浸潤時的斑塊狀濕跡，用手揭紙條時有粘著感，不易撕下。濾紙被水分、肉汁浸潤距切口平面不超過0.5cm，易點燃。而注水肉，濾紙條很快被水浸透，也容易從肉面上揭下來，火點不燃，濾紙條被水分、肉汁浸潤超過切面0.5cm，重則可越出肉面1～2cm。

但以上兩種方法缺少固定的數據參照，檢測操作中容易出現人為原因影響檢測結果。

核磁共振作為水分測定一種新技術，能夠檢測出肉與肉制品中結合水、自由水和不易流動水的分布情況。目前，低場核磁共振用于肉與肉制品水分研究主要采用橫向弛豫時間(T₂)。這是由于T₂變化范圍較大，從固態食品質子(如冰和固體脂肪)的毫秒級別到含水量豐富的樣品(如水果)的1s以上水平；與T₁相比，T₂對多相態的存在更加敏感，包含分子內和分子間的相互作用，如振動和旋轉；T₂可以區分不與固體顆粒或溶劑相互作用的自由水和結晶水，以及物理化學鍵合的結合水或不易移動水。

基于核磁共振技術的注水豬肉快速檢測方法減小了檢測過程中人為因素的影響，具有快速、準確等優點，可用于注水豬肉快速檢測方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種注水豬肉快速檢測指標的篩選方法，建立一套科學、標準的基于核磁共振技術的注水豬肉快速檢測指標的篩選方法，篩選出有效的注水豬肉快速檢測指標。所篩選的指標通過后續的研究可以用于對注水豬肉的快速檢測操作進行規范，從而為注水豬肉的快速檢測提供技術支撐。

本發明的另一目的在于提供上述篩選方法所篩選出的檢測指標在注水豬肉快速檢測中的應用。

本發明的目的可通過以下技術方案實現：

一種基于核磁共振技術的注水豬肉快速檢測指標的篩選方法，包括以下步驟：

1)選擇宰后5h內的整條豬背最長肌，沿肌肉走向垂直的方向分切厚度不低于2cm的肉塊，分成四組，其中一組為空白，其他三組分別按肉樣重量的15％、30％、45％注射蒸餾水，最終實際注入的水量分別為0％、8.72％、14.23％和17.03％；于注水后0h、12h和24h測定肉色(L^*、a^*和b^*)、低場核磁共振橫向弛豫時間(T₂)；

2)將分切的肉塊平放在紅色塑料盤上，置于0-4℃氧合30-40min，之后用色差計測定L^*a^*b^*值，測定時將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面不能漏光，每個樣品至少測定三個點，取L^*、a^*、b^*的平均值；

3)用刀修整肉塊的邊沿，并找出肌纖維的自然走向，用間距為1cm的雙片刀沿肌纖維的自然走向分切成多個1cm厚的小塊；再用陶瓷刀從1cm厚的小塊中分切出1cm寬的肉柱，將肉柱放入樣品管中，用低場核磁共振儀檢測肉中水分分布，每個肉樣平行測定兩次，取平均值；核磁共振儀測定參數如下：TD：80020，SW(kHz)：100，D3(us)：110，TR(ms)：4500，RG1(db)：28，RG2：3，NS：8，τ(us)：200：00，Echo(nt)：2000；