[發明專利]大豆酸奶布丁及其制備方法

有效

• 申請號: 201210111782.7
• 申請日: 2012-04-16
• 公開（公告）號: CN102613495A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 程永強;申悅人;唐菁婧;勾劍穎
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L1/187
• 分類號: A23L1/187;A23L1/09
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種大豆酸奶布丁及其制備方法。

背景技術

我國大豆產量目前排在世界第四位，大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，其蛋白質含量一般為35％～40％，脂肪含量為15％～20％，其中人體所必需的亞油酸含量約占脂肪總量的50％，碳水化合物含量為20％～30％，礦物質含量為5％，維生素多達13種，其種類之多，含量之高是其他天然食品無法比擬的。而且大豆中含人體所必需的8種氨基酸，其含量基本上與聯合國衛生組織所建議的相近。

大豆蛋白不含膽固醇，有降低血液中膽固醇的功效。大豆含有纖維素，半纖維素，果膠，甘露聚糖，豆膠，可溶性纖維等，有預防消化道腫瘤及其他疾病的功效。大豆寡糖能促進雙歧桿菌在腸內大量繁殖，抑制腐敗菌生長和降低血壓的作用。大豆中的卵磷脂能除掉沉積在血管上的膽固醇，還有異黃酮，苷類，生育酚，微生物K，甘油三脂，植物凝血素等。

大豆源于中國，其制品作為中國傳統的食品，深受人們喜愛，但是現在市場上大豆制品花色種類單一，保鮮期過短，包裝落后，食品便攜性差，不能充分滿足消費者的需求。

結晶果糖具有甜度高、熱量低的特點，不引起血糖升高，且在人體內能促進有益菌增殖，改善腸胃功能和代謝，有抑制齲齒、促進鈣吸收的特點[4]，對于糖尿病人、肥胖病人和少年兒童都是一種理想的甜味劑。

乳酸菌發酵能產生多種有機酸，促進腸道蠕動，利于腸道健康。

微生物發酵在除去大豆本身抗營養因子(胰蛋白酶抑制劑、凝血素、脹氣因子、過敏因子、豆腥味)的同時產生了珍貴的抗氧化、降血壓等活性物質和發酵特有的維生素B12。乳酸菌分解蛋白質，脂肪等大分子化合物而產生一些風味物質。

大豆酸奶就是利用微生物的發酵作用制成的一種酸奶制品，它既能發揮大豆的營養功效，又能破壞大豆中的抗營養因子，使大豆蛋白質的消化率得到明顯提高。大豆酸奶成本低廉，風味獨特，營養豐富，具有很好的發展前景。

有論文研究提到一種發酵布丁豆腐，是通過在豆漿中接種乳酸菌發酵并輔以傳統豆腐加工用的GDL和氯化鈣作為凝固劑，制得潔白細嫩且富有彈性的豆腐。

市場上現有的大多數果凍布丁在配方、包裝、生產工藝和口味口感都非常相似，同質化現象嚴重，無法達到很好的區分度，很難突出各個產品的特性和特點。

果凍所含營養物質不多，大多是由食用香料、色素、多糖凝膠形成，不會被人體吸收利用，沒有很好的營養價值。

發明內容

本發明的目的是提供一種大豆酸奶布丁及其制備方法。

本發明提供的制備大豆酸奶布丁的方法，包括如下步驟：

1)將大豆浸泡打漿并煮開得到豆漿，加入淡奶油混勻進行均質，得到豆乳；

2)將所述步驟1)所得豆乳冷卻后加入乳酸菌，恒溫發酵得到凝乳狀大豆酸奶；

3)將所述步驟2)所得凝乳狀大豆酸奶破碎，殺菌后均質，得到大豆酸奶均質液；

4)將穩定劑、食用香料、糖和水后煮沸得到膠液，降溫后與所述步驟3)所得大豆酸奶均質液混勻，得到所述大豆酸奶布丁。

所述步驟1)中，所述淡奶油的加入量為豆漿總重的3-40％，優選10-15％；均質步驟中，壓力為5-50MPa，優選15-18MPa，；

所述步驟2)中，所述直投式顆粒乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌中的至少一種；所述乳酸菌的用量為所述豆乳質量的0.1-5％，優選1-1.5％；冷卻步驟中，終溫為20-50℃，優選37-40℃；所述恒溫發酵步驟中，溫度為20-50℃，優選38-40℃，時間為2-10小時，優選5-6小時；

所述步驟3)所述殺菌步驟中，殺菌方法為巴氏殺菌法；均質步驟中，壓力為5-50MPa，優選20-23MPa；巴氏殺菌法中，溫度為50-80℃，優選62-70℃，時間為10-60分鐘，優選20-50分鐘；

所述步驟4)中，所述穩定劑選自魔芋粉和卡拉膠中的至少一種；所述穩定劑為魔芋粉和卡拉膠時，所述魔芋粉與所述卡拉膠的質量比為1-15∶1，優選5-9∶1；所述穩定劑為魔芋粉和卡拉膠時，所述魔芋粉與所述卡拉膠的質量比為1-15∶1，優選5-9∶1；所述穩定劑、食用香料、糖和水的質量比為1-15∶50-150∶400，優選5-10∶80-120∶400；所述膠液與所述步驟3)所得大豆酸奶均質液的質量比為0.5-2∶1，優選4∶6；所述降溫步驟中，終溫為60-95℃。