[發明專利]大豆酸奶布丁及其制備方法

有效

• 申請號: 201210111782.7
• 申請日: 2012-04-16
• 公開（公告）號: CN102613495A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 程永強;申悅人;唐菁婧;勾劍穎
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L1/187
• 分類號: A23L1/187;A23L1/09
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

1.一種制備大豆酸奶布丁的方法，包括如下步驟：

1)將大豆浸泡打漿并煮開得到豆漿，加入淡奶油混勻進行均質，得到豆乳；

2)將所述步驟1)所得豆乳冷卻后加入乳酸菌，恒溫發酵得到凝乳狀大豆酸奶；

3)將所述步驟2)所得凝乳狀大豆酸奶破碎，殺菌后均質，得到大豆酸奶均質液；

4)將穩定劑、食用香料、糖和水后煮沸得到膠液，降溫后與所述步驟3)所得大豆酸奶均質液混勻，得到所述大豆酸奶布丁。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟1)中，所述淡奶油的加入量為豆漿總重的3-40％，優選10-15％；

所述步驟2)中，所述乳酸菌為直投式顆粒乳酸菌；

所述步驟4)中，所述穩定劑選自魔芋粉和卡拉膠中的至少一種；所述魔芋粉的目數為100-250目，優選120-200目。

3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步驟1)均質步驟中，壓力為5-50MPa，優選15-18MPa。

4.根據權利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述步驟2)中，所述直投式顆粒乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌中的至少一種；

所述乳酸菌的用量為所述豆乳質量的0.1-5％，優選1-1.5％。

5.根據權利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述步驟2)冷卻步驟中，終溫為20-50℃，優選37-40℃；所述恒溫發酵步驟中，溫度為20-50℃，優選38-40℃1，時間為2-10小時，優選5-6小時。

6.根據權利要求1-5一所述的方法，其特征在于：所述步驟3)殺菌步驟中，殺菌方法為巴氏殺菌法；

所述步驟3)均質步驟中，壓力為5-50MPa，優選20-23MPa。

7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于：所述步驟3)巴氏殺菌法中，溫度為50-80℃，優選62-70℃，時間為10-60分鐘，優選20-50分鐘。

8.根據權利要求1-7任一所述的方法，其特征在于：所述步驟4)中，所述穩定劑為魔芋粉和卡拉膠時，所述魔芋粉與所述卡拉膠的質量比為1-15∶1，優選5-9∶1；

所述穩定劑、糖和水的質量比為1-15∶50-150∶400，優選5-10∶80-120∶400；

所述膠液與所述步驟3)所得大豆酸奶均質液的質量比為0.5-2∶1，優選4∶6；

所述降溫步驟中，終溫為60-95℃。

9.權利要求1-8任一所述方法制備得到的大豆酸奶布丁。