[發明專利]肉類內脂肪的替代物及其形成方法

有效

• 申請號: 201210108767.7
• 申請日: 2012-04-10
• 公開（公告）號: CN103181591A
• 公開（公告）日: 2013-07-03
• 發明（設計）人: 張湘文;蔡孟貞
• 申請（專利權）人: 財團法人食品工業發展研究所
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48
• 代理公司: 隆天國際知識產權代理有限公司 72003
• 代理人: 吳小瑛;菅興成

技術領域

本發明涉及一種肉類內脂肪的替代物，且特別涉及一種具低熱量且具有原始脂肪的外觀和口感的肉類內脂肪的替代物，其中此肉類內脂肪的替代物是熱不可逆的。

背景技術

臨床研究證明膳食中的脂肪、飽和脂肪酸及膽固醇等與肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病及某些癌癥有關。世界衛生組織建議每日的膳食脂肪應占總熱量的15～30％，其中飽和脂肪酸不超過10％，反式脂肪酸應低于1％，且膽固醇應低于300毫克。然而，一般肉制品的脂肪含量大多介于20～50％。

而為了解決肉制品脂肪含量過高的問題，目前已有許多低脂肪肉品形成的相關技術。

美國專利號US?5603976揭露，將一個或多個糊精(每個葡萄糖當量小于20)，包埋在海藻酸鈉(也稱海藻膠，sodium?alginate)、樹膠、果膠或蒟蒻膠基質中以制成動物性脂肪替代品。而將上述各原料進行混合的起始步驟，需于73-90℃下執行。

日本專利公開號2003-204772揭露，將由水、脂肪、膠原蛋白水解物和多醣增稠劑組成的膠狀顆粒混入香腸成分中，再混合蒟蒻膠以改善低脂香腸的咀嚼口感。

然而，上述技術依然具有制程步驟繁瑣及/或產品的脂肪含量不夠低和易因高溫而變形等問題，因此目前仍極需一種新穎的肉類內脂肪的替代物，其具有簡單的制程步驟，并具有低熱量、低脂肪和不易因高溫烹調而變形的優點。

發明概述

本發明提供一種肉類內脂肪的替代物，其形成成分包括：至少一食用膠；至少一淀粉；以及水，其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一淀粉為約0.5-10重量份且該水為約60-99重量份。

本發明還提供一種形成肉類內脂肪的替代物的方法，包括：(a)將至少一食用膠、至少一淀粉與水進行混合以形成一混合物，其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一淀粉為約0.5-10重量份且該水為約60-99重量份；以及(b)將該混合物進行加熱以使該混合物凝固以形成一肉類內脂肪的替代物。

為了讓本發明的上述和其它目的、特征、和優點能更明顯易懂，下文特舉較佳實施例，并配合所附圖示，作詳細說明如下：

附圖說明

圖1顯示實施例1-1的成品外觀。

圖2顯示實施例6-1的成品外觀。

具體實施方式

在本發明一態樣中，本發明提供一種肉類內脂肪的替代物。而上述「肉類內脂肪」一般可通稱為「肥肉」。本發明所提供的肉類內脂肪的替代物除具有原始脂肪的外觀和口感外，還具有低脂肪和低熱量的優點。

在一實施例中，上述肉類內脂肪的替代物的形成成分可包括，但不限于，至少一食用膠、至少一淀粉和水。在上述形成成分中，上述至少一食用膠可為約0.5-20重量份，上述至少一淀粉可為約0.5-10重量份，而水可為約60-99重量份。

上述至少一食用膠可擇自由卡德蘭膠(curdlan)、刺槐豆膠(locust?bean?gum)、鹿角菜膠(carrageen)、結蘭膠(gellan?gum)、三仙膠(xanthan?gum)及關華豆膠(guar?gum)、明膠(gelatin)和海藻酸鈉組成的組，但不限于此。在一實施例中，上述至少一食用膠由卡德蘭膠和刺槐豆膠組成。卡德蘭膠為β-1→3鍵結的葡聚醣(glucan)組成的多醣聚合物。而β-葡聚醣被視為不易消化的物質，消化道無法代謝難溶的纖維素，因此不會有熱量的產生(Livesey，1990)，因此其可應用在飲食的熱量控制或控制過度肥胖。此外，刺槐豆膠源自刺槐樹的豆莢。將此豆莢經過粉碎加工并移除豆仁，再經熱加工，即可得到刺槐豆膠。刺槐豆膠為一種無味白色粉沫，是由半乳糖和甘露糖醣甘鍵結成的多醣物，分子量大約為30萬道耳頓。刺槐豆膠為良好的增稠穩定劑。干燥的刺槐豆膠，可以吸附其自身重量50倍水分的能力，而將其分散于冷水中并進行加熱可以變成均勻透明的溶液。刺槐豆膠能與其它天然膠產生協同效果，可大大增加粘度和成膠特性。

而淀粉的適合例子可包括，但不限于，馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、在來米粉、糯米粉、豌豆粉、修飾淀粉和羧甲基纖維素。上述修飾淀粉可包括糯玉米淀粉(waxy?corn?starch)、預糊化樹薯淀粉(pregelatinized?cassava?starch)或樹薯淀粉(cassava?starch)等。在上述形成成分中，淀粉可作為一增量劑(bulking?agent)使用。在一實施例中，淀粉可為馬鈴薯淀粉。