[發(fā)明專利]一種普洱茶發(fā)酵生產(chǎn)的質(zhì)量控制方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210106635.0
• 申請日: 2012-04-12
• 公開（公告）號: CN103374603A
• 公開（公告）日: 2013-10-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李長文;李巍;梁慧珍;劉冰;張長霞;山其木格
• 申請（專利權(quán)）人: 云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司
• 主分類號: C12Q1/68
• 分類號: C12Q1/68;G01N27/447
• 代理公司: 北京華科聯(lián)合專利事務(wù)所 11130
• 代理人: 王為

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種普洱茶的質(zhì)量控制方法，在普洱茶發(fā)酵過程中通過對優(yōu)勢菌群的檢測，控制普洱茶的質(zhì)量。

背景技術(shù)

普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)特有的大葉茶制成的曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵工藝生產(chǎn)而成的散茶和緊壓茶。普洱茶色澤呈棕紅褐色，湯色紅濃明亮，具獨特陳香，滋味醇厚回甘，耐沖泡。經(jīng)現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)驗證，普洱茶對人體具有多種保健作用，例如降血脂、降血壓、減肥、預(yù)防心血管疾病、抗癌等功效。

在普洱茶加工過程中，渥堆發(fā)酵是普洱茶品質(zhì)形成的最為關(guān)鍵的一道工序，渥堆過程中茶葉品質(zhì)隨著發(fā)酵的進行，其湯色、香氣、滋味、葉底都發(fā)生了深刻的變化，其中微生物在發(fā)酵過程中起著決定性的作用。在普洱茶的渥堆過程中微生物對茶葉中許多化學(xué)物質(zhì)進行了轉(zhuǎn)化，最終形成了普洱茶獨特的風(fēng)味以及多種功效。

普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢微生物菌群，是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵。利用PCR-DGGE技術(shù)可以發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢微生物菌群的變化，對普洱茶發(fā)酵過程進行監(jiān)控，若出現(xiàn)菌群變化可以適時對工藝進行調(diào)整，有利于普洱茶質(zhì)量的穩(wěn)定。此方法克服了傳統(tǒng)的開放式發(fā)酵中完全依靠經(jīng)驗，無法嚴格保證微生物的重復(fù)性，也無法抑制有害微生物的弊端。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種普洱茶發(fā)酵生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制方法，

該方法通過監(jiān)控普洱茶發(fā)酵過程中的微生物DNA?DGGE指紋圖譜，控制產(chǎn)品的質(zhì)量，符合規(guī)定圖譜的普洱茶，屬于合格產(chǎn)品，反之則為不合格產(chǎn)品。

普洱茶生產(chǎn)過程包括用云南大葉種生茶為原料，潤水之后入柜發(fā)酵，待堆心溫度升到60℃進行第一次翻堆，翻堆后溫度下降。待堆心溫度升到60攝氏度進行第二次翻堆，翻堆后溫度下降。待堆心溫度升到60攝氏度進行第三次翻堆，翻堆后溫度下降。待堆心溫度升到60攝氏度時出堆，出堆的茶葉即為普洱熟茶。

在普洱茶發(fā)酵每次翻堆時取樣，包括入堆原料、第一次翻堆樣品、第二次翻堆樣品、第三次翻堆樣品、出堆樣品。

為控制普洱茶發(fā)酵過程的質(zhì)量，本發(fā)明抽取在發(fā)酵階段的樣品，進行微生物總DNA提取并進行圖譜測定，進而進行質(zhì)量控制分析。

為此，本發(fā)明提供一種普洱茶發(fā)酵過程中優(yōu)勢菌群檢測方法方法，所述方法包括以下步驟：

步驟1，建立普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢微生物DGGE標準圖譜；

步驟2，測定發(fā)酵過程中普洱茶優(yōu)勢微生物DGGE圖譜；

步驟3，比較上述兩個圖譜。

其中步驟1的方法如下：

1)取普洱茶不同發(fā)酵階段的合格樣品；

2)提取微生物總DNA；

3)以總DNA為模板，在專用引物的引導(dǎo)下進行PCR擴增；

4)對目的片段進行變性梯度凝膠電泳，sybrgreen?I染色后得到DGGE標準圖譜；

其中步驟2的方法如下：

1)取普洱茶不同發(fā)酵階段的樣品；

2)提取待測樣品的總DNA；

3)以待測樣品的總DNA為模板，在專用引物的引導(dǎo)下進行PCR擴增；

4)對目的片段進行變性梯度凝膠電泳，sybrgreen?I染色后得到DGGE圖譜；

所述4)中所述目的片段是指PCR擴增獲得的目的片段。

以上步驟1和步驟2中，

其中1)所述不同發(fā)酵階段，分別為以下階段：

在普洱茶發(fā)酵每次翻堆時取樣，包括入堆原料取樣、第一次翻堆取樣、第二次翻堆取樣、第三次翻堆取樣、出堆取樣。取樣得到的樣品分別提取其總DNA，分別測定其DGGE圖譜，一次發(fā)酵生產(chǎn)過程，共得到5次樣品的DGGE圖譜。

其中2)所述提取總DNA，包括提取待測樣品中真菌的總DNA和細菌的總DNA。

真菌總DNA和細菌總DNA的提取方法是相同的，首先從樣品中分離出真菌和細菌，分別采用已知的提取方法提取其中的總DNA，非別得到真菌總DNA和細菌總DNA。

將真菌總DNA和細菌總DNA分別進行PCR擴增，得到各自的DGGE圖譜。

因此所述DGGE標準圖譜為真菌總DNA得到的圖譜和細菌總DNA得到的圖譜。

同樣在檢測待測樣品時，也要提取真菌總DNA和細菌總DNA，得到兩種圖譜進行比較。

其中3)所述PCR擴增屬于現(xiàn)有技術(shù)，在得到相應(yīng)樣品的真菌總DNA和細菌總DNA后，根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)進行PCR擴增，

其中所述的專用引物，對于真菌總DNA的PCR擴增，引物如下：