[發明專利]一種以人工接菌和液態發酵工藝相結合生產發酵茶的技術

有效

• 申請號: 201210106634.6
• 申請日: 2012-04-12
• 公開（公告）號: CN103371238B
• 公開（公告）日: 2018-02-06
• 發明（設計）人: 李長文;徐詠全;梁慧珍;劉冰
• 申請（專利權）人: 云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 北京華科聯合專利事務所(普通合伙)11130
• 代理人: 王為

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及茶的加工制備。

背景技術

黑茶屬于茶類中的后發酵茶類，包括普洱茶和湖南黑毛茶等。以云南普洱茶為例，傳統生產工藝包括：以云南大葉種茶樹的鮮葉經殺青、揉捻、日曬等工序制成的曬青綠毛茶為原料，再經發酵(“渥堆”)、蒸揉、成型制成各種形狀的成品普洱茶。“渥堆”工藝歷來被認為是發酵茶類品質形成的最關鍵工序，“渥堆”工藝本質上是一種微生物固態發酵工藝。微生物的固態發酵(Solid State Fermentation，SSF)是指在沒有自由水的存在下，微生物在底物上生長的過程，固態發酵過程是需要水的存在，但這種水是以復合或吸附的形式存在基質的內部，當曬青綠毛茶經潮水至必要的含水量后，茶葉中的自然菌種即可以茶葉為發酵底物進行固態發酵。

固態發酵工藝做為傳統發酵茶的生產方式，具有菌種不確定、發酵周期長、勞動強度大、發酵過程無法自動化控制、產品品質不穩定等缺點。

為解決傳統固態發酵工藝的不足，本發明采用人工接入優勢菌種實現定向發酵，同時結合液態發酵工藝，實現了菌種可控、發酵過程可控、自動化程度高、縮短發酵周期、節約能源與降低勞動強度的現代化發酵茶生產工藝。

發明內容

本發明提供一種以人工接菌和液態發酵工藝相結合生產發酵茶制品的方法，包括以下步驟：

步驟1，將云南大葉種鮮茶葉或曬青毛茶粉碎，用水提取，過濾后得到水提液，或加水得到茶水混合液；

步驟2，步驟1得到的水提液或混合液加入菌種，進行液態發酵，發酵溫度為：30℃-60℃，發酵時間為：5-14天，

步驟3，發酵結束后過濾得到發酵液；將發酵液滅活、離心或過濾得發酵茶汁；根據需要，可將發酵茶汁濃縮、干燥得到茶粉。

優選的方法為：

步驟1，將云南大葉種鮮茶葉或曬青毛茶粉碎，加10-50重量倍水，沸水提取，過濾后得到水提液，或加水得到茶水混合液；

步驟2，步驟1得到的水提液或混合液加入菌種，保持溫度在25-35℃，發酵3-5天，前期發酵后將發酵溫度提升至40℃-60℃，發酵時間為：1-4天；

步驟3，發酵結束后過濾得到發酵液；將發酵液滅活、離心或過濾得發酵茶汁或者根據需要，將發酵茶汁濃縮、干燥得到茶粉。

最優選的方法為：

步驟1，將云南大葉種鮮茶葉或曬青毛茶粉碎，加15-30重量倍水，沸水提取，過濾后得到水提液，或加水得到茶水混合液；

步驟2，步驟1得到的水提液或混合液加入菌種，保持溫度在30℃，發酵4天，前期發酵后將發酵溫度提升至50℃，發酵時間為：2天；

步驟3，發酵結束后過濾得到發酵液；將發酵液滅活、離心或過濾得發酵茶汁或者根據需要，將發酵茶汁濃縮、干燥得到茶粉。

上述方法所述的菌種為：普通青霉、黑曲霉、皺褶假絲酵母、凝結芽孢桿菌和短桿菌合用；優選重量干重比為：普通青霉∶黑曲霉∶皺褶假絲酵母∶凝結芽孢桿菌∶短桿菌＝0.5-1.5∶0.5-1.5∶3-5∶3-5∶3-5的菌種合用；最優選重量干重比為：普通青霉∶黑曲霉∶皺褶假絲酵母∶凝結芽孢桿菌∶短桿菌＝1∶1∶4∶4∶4的菌種合用。

上述方法所加入的菌種量為茶葉干重的0.1％～10％、優選0.5％～4％、最優選1-2％。

本發明所述菌種可以從市場購買得到，優選從普洱茶“渥堆”工藝中經過篩選獲得的菌種，篩選過程采用PCR-DGGE技術選取優勢菌種后，再經平板分離，選取得到菌株，這樣的菌種原本生長在茶葉中已經適應了茶葉中養分配比，因此分離出來用于發酵生茶具有很好的適應性。

上述方法其中步驟3所述滅活，為常規滅活，優選采用濕熱滅菌方法進行滅活，方法如為：將發酵液在高溫高壓條件下，121℃，20min濕熱滅菌進行菌體滅活處理。

本發明所述發酵是在普通發酵罐中發酵，無需特殊設備。

本發明菌種的確定本方法是直接取發酵過程中的普洱茶樣品提取總DNA，然后進行PCR擴增，再利用DGGE(變性梯度凝膠電泳)分離出優勢條帶，每一條帶代表一種優勢微生物，將條帶進行DNA測序，確定優勢菌種是普通青霉、黑曲霉、皺褶假絲酵母、凝結芽孢桿菌和短桿菌

菌種配比是按菌種干重的不同比例進行正交實驗，以選取最優發酵效果的菌種配比的選擇過程如下：

菌種比例確定正交實驗

1)原料：云南天士力公司曬青毛茶

2)實驗方案：將普通青霉，黑曲霉，皺褶假絲酵母，凝結芽孢桿菌，短桿

菌做一個五因素四水平的正交試驗