[發明專利]一種提高雪蓮養生葡萄酒穩定性的方法

有效

• 申請號: 201210106529.2
• 申請日: 2012-04-12
• 公開（公告）號: CN102618427A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 王新宇;李玲;鄧長生;徐生彥;馬慶東
• 申請（專利權）人: 新疆天山蓮藥業有限公司
• 主分類號: C12H1/06
• 分類號: C12H1/06;C12H1/07
• 代理公司: 北京中恒高博知識產權代理有限公司 11249
• 代理人: 夏晏平

技術領域

本發明涉及釀酒領域，具體地，涉及一種提高雪蓮養生葡萄酒穩定性的方法。

背景技術

雪蓮養生葡萄酒以新疆地產葡萄酒為基酒，以享有“百草之王”的珍稀藥材雪蓮為主要保健成分，輔以枸杞、龍眼肉、菊花、當歸名貴藥材，采用現代科學技術方法與傳統制酒方法相結合生產的一種可調節機體免疫能力的酒。該酒長期飲用，可提高機體免疫水平，增強體質，提高機體防御疾病的能力，降低疾病發生率，可見，雪蓮養生葡萄酒是一種既能享受飲酒帶來的快樂，又能保證飲酒者的身體健康的酒。該產品一上市就受到消費者的歡迎，是理想的食品和保健品。然而，產品美中不足的是久置后，尤其是在南方的夏季易出現搖之易散的沉淀、結塊，產品的第一感官質量受到了嚴重影響，雖然產品的口感仍具有雪蓮養生葡萄酒獨特、良好的口感，也不影響消費者的健康，但是產品中的沉淀、結塊會給消費者蒙上一層陰影，甚至影響了消費者飲酒時帶來的愉悅心情。這為市場提供一款健康的食品和保健品帶來了障礙，為了解決這個問題，我們竭盡所力。

雪蓮養生葡萄酒屬于一種特殊的葡萄酒，因此，影響產品穩定性包括澄清的因素既有一般葡萄酒共有的不穩性因素，又有產品特有的不穩性因素。眾所周知葡萄酒中富含糖類、酒石酸、單寧、色素、蛋白質等重要成分，還含有酯類、脂肪酸、芳香物質、多種礦物質、多種維生素、多種氨基酸等物質，這些中有的既是酒的營養成分和芳香物質，又是酒不穩定的因素。引起酒不穩定的因素包括微生物、物理以及氧化等因素，其中以蛋白質、酸（特別是酒石酸）、金屬離子（尤其是銅離子、鐵離子）對葡萄酒穩定性的影響尤為顯著。酒中蛋白質不僅與單寧發生化學反應發生沉淀，還常常與其它多酚類化合物絡合形成沉淀；酒中游離的酒石酸溶于水，不會影響葡萄酒的穩定性，但它能與鉀、鈣離子生成兩種不溶解的鹽類而引起酒的沉淀；酒中高價鐵易與磷酸鹽或單寧形成難溶性的物質，使葡萄酒渾濁，從而引起鐵破壞；當酒中的銅含量超過0.5?mg/mL時，就有可能出現渾濁并逐漸產生紅棕色沉淀，尤其是裝瓶后的酒在陽光或儲藏溫度較高時更容易發生，從而引起銅破敗。又由于雪蓮養生葡萄酒中加入了具有溫腎助陽、活血通經、祛風勝寒的雪蓮、枸杞、龍眼肉、菊花、當歸等中藥材，而這些藥材中含量黃酮類、多酚類、多糖類、倍半萜內酯類、甾體類、神經酰胺類等活性成分，增添了酒的不穩定因素，使產品的穩定性情況表現得更為復雜。

根據上述分析，針對上述問題，試圖采用葡萄酒常用的澄清技術方法之一的明膠澄清法來澄清雪蓮養生葡萄酒，雖然產品的外觀質量得到一定的改善，但是產品久置后仍產生沉淀、結塊，出現這種不良感官現象的問題沒有得到根本性解決。而且該方法還存在生產周期長的問題，在本產品的生產過程該環節需要15-20天；還存在明膠劑量難以把握的問題，一旦過量容易使用產品出現不新鮮、粘膩感和不愉快的膠味，破壞了葡萄酒原有的風味和品質，若用量不夠，又難以達到澄清的目的。

其它葡萄酒常用澄清技術方法如果膠酶澄清法、皂土澄清法，也存在一定的不足和問題。如，果膠酶澄清法存在以下問題：不同產地葡萄中果膠含量不同，所使用的果膠酶量不同，因此，其用量難以把握；其效果受溫度、pH影響；因為果膠酯酶在儲存中會分解出甲醇，酒液中會有一定量甲醇的殘留，而甲醇會嚴重影響消費者的健康，甚至危及消費者的生命；當果膠酶的用量過多時會使酒液中蛋白質含量增高，引起蛋白質不穩定現象，從而使酒久置后易發生渾濁現象。另外，用皂土澄清法也存在一些問題：皂土用量較大(0.2~1.0g/L)、操作麻煩、生產周期較長、色度損失、營養性成分虧失、口感淡薄粗糙等不足和問題。即便是少量皂土和明膠配合使用，二者的配合用量也是難以掌握的，而且存在一定微量的殘存。

因此，迫切需要一種既能提高雪蓮養生葡萄酒的穩定性和澄清度，又不能改變雪蓮養生葡萄酒的口感、理化性質和香氣等質量指標，更不能改變其產品內在質量的精制方法。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有的缺陷，提供了一種既能提高雪蓮養生葡萄酒的穩定性和澄清度、又保持雪蓮養生葡萄酒的口感、理化性質和香氣等質量指標、保證產品內在質量的精制方法。

為了解決上述技術問題，本發明提供了如下的技術方案：

一種提高雪蓮養生葡萄酒穩定性的方法，包含以下步驟：

（1）冷處理：將雪蓮養生葡萄酒原液置于0℃以下放置一天以上；

（2）升溫處理：將經冷處理的雪蓮養生葡萄酒原液緩慢升溫至0-50℃；

（3）超濾膜處理：將經升溫處理后的雪蓮養生葡萄酒原液上清液置于超濾膜裝置中，收集透過液。