[發明專利]聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色澤中的應用

無效

• 申請號: 201210101606.5
• 申請日: 2012-04-09
• 公開（公告）號: CN103355436A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 張鐵英;姜元榮;周政華
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

技術領域

本發明涉及聚甘油脂肪酸酯在食用油脂中的應用，具體地涉及一種聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色澤中的應用。

背景技術

煎炸油是目前餐飲行業及食品工業應用最為廣泛的食用油脂之一。由于煎炸油在煎炸過程中的色澤在不斷加深，其煎炸食品的外觀也會受到影響，特別是當煎炸油的色澤深到嚴重影響煎炸食品外觀的時候，煎炸油就必須廢棄。因此，煎炸過程中煎炸油的色澤變化的快慢，會影響煎炸油的使用壽命。因此，為增加煎炸油的使用壽命，業者通常采用調和油種或者通過對精煉過程的控制降低油脂色澤，但該方法并不能延長制備好的油脂的使用壽命。這成為業界急需解決的一個問題。

聚甘油脂肪酸酯通常作為乳化劑應用在煎炸油當中，此外，國內研究顯示聚甘油脂肪酸酯還具有增稠作用、結晶調整、抗菌抑菌等作用(聚甘油脂肪酸酯的合成及其整理性能研究，何炎艷等，紡織科技進展，2008年第6期，22-24頁；聚甘油脂肪酸酯合成及應用，周燕霞等，糧食與油脂，2008年第7期，第6-10頁；聚甘油脂肪酸酯在食品中的應用，蔡云升等，食品工業科技，2003年第7期，第54-56頁)；CN93119632.9和CN01815007.1認為聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸食品外觀、口感以及對煎炸油具有抗起泡的效果。另外，也有產品供應商認為該產品在煎炸油中還有防飛濺、降低吸油率的效果。

但是聚甘油脂肪酸酯對煎炸油使用過程中的色澤改變的影響，卻從未有任何報道。

發明內容

本發明的發明人在對煎炸油進行研究時，意外發現，在煎炸油中加入聚甘油脂肪酸酯，能有效改善其煎炸后的色澤加深。

因此，本發明的目的在于提供聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中的一種應用，以解決煎炸油在使用中色澤變深的問題。

本發明提供了聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中改善色澤的應用。

在本發明的具體實施例中，所述的聚甘油脂肪酸酯的聚合度為至少為2，優選為2-10，更優選為5-10。

在本發明的具體實施例中，聚甘油脂肪酸酯的HLB值為1-20，優選為3-8，最優選為4-6。

在本發明的具體實施例中，聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中的含量為0.005％-5％，優選為0.05％-2％，更優選為0.5％-1％。

在本發明的具體實施例中，所述的煎炸油為植物來源食用油、動物來源食用油和/或它們的混合物。

在本發明的具體實施例中，優選的煎炸油包括棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亞麻籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅果油、可可脂、藻類油和/或它們的任意混合物。

在本發明的具體實施例中，優選的煎炸油包括牛脂、豬油、羊油、雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油和/或它們的任意混合物

在本發明的具體實施例中，聚甘油脂肪酸酯中的脂肪酸為含有8-20個碳原子的脂肪酸，優選12-18碳原子的脂肪酸。

本發明聚甘油脂肪酸酯在煎炸過程中能顯著改善煎炸油的色澤的功效，同時煎炸油的酸值和過氧化值沒有顯著變化。所以本發明提供的聚甘油脂肪酸酯在延緩或改善油脂色澤變深方面的應用具有非常實用的價值。

本發明人經過廣泛而深入的研究，通過實驗和數據對比，發現了聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色澤方面具有良好的應用。在此基礎上完成了本發明。

以下對本發明的各個方面進行詳述：

聚甘油脂肪酸酯

本研究針對聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油的色澤方面做了相應的效果驗證。

本發明中的聚甘油脂肪酸酯，是一種安全無毒的食品添加劑，也屬于多元醇部分脂肪酸酯的非離子型表面活性劑。