[發明專利]一種魚肉蛋黃醬及其制作方法

有效

• 申請號: 201210101584.2
• 申請日: 2012-04-10
• 公開（公告）號: CN102613534A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 范三紅;馬儷珍;馮雨薇;任小青;梁麗雅
• 申請（專利權）人: 山西大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 天津市鼎和專利商標代理有限公司 12101
• 代理人: 朱瑜

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其涉及一種魚肉蛋黃醬及其制作方法。

背景技術

蛋黃醬是以蛋黃為乳化劑，加入大量植物油，并以香辛料作為重要調味料，經過高速剪切乳化形成水包油的乳化醬，通常呈膏狀，可涂抹于各種焙烤食品，也可以用于涼拌和海鮮等菜肴的調理。隨著方便食品的流行，人們對此類食品的需求日益增多，但是我國市場仍以進口為主，并且品種不多，口味也不能滿足不同人群的需要，所以開發生產適合我國人民口味的蛋黃醬制品很有必要。與此同時，魚肉作為一種具有諸多優點的肉類，以其高蛋白、低脂肪、富含維生素和礦物質、口味好、易于消化吸收等優點日益得到人們的喜愛。因此，開發生產不同口味的魚肉蛋黃醬成了食品領域的一個重要內容。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種口味豐富的魚肉蛋黃醬及其制作方法。

本發明所采取的技術方案是：一種魚肉蛋黃醬，在制作魚肉醬的過程中加入蛋黃醬制成，所述蛋黃醬和魚肉醬的重量比為1∶8～3∶8。

所述蛋黃醬和魚肉醬的重量比優選為2∶8。

所述蛋黃醬各成分的重量含量為：白糖3-4％、蛋黃10-11％、鹽0.5-1％、水9-10％、醋2-3％、淀粉1-2％、植物油71-72％、芥末油0.2-0.7％、黃原膠0.05-0.15％、單甘脂0.2-0.7％。

所述魚肉醬為蒜香味型，各成分的重量含量為：魚肉39-41％、白糖3-5％、鹽0.5-1.5％、白酒0.2-0.7％、蔥末1-2％、姜末2.5-3.5％、蒜末5.5-6.5％、辣椒醬1-2％、黃豆醬3.5-4.5％、淀粉4-6％、香菇2-4％、植物油3-4％、味精0.1-0.6％、胡椒粉0.05-0.15％、水26-28％。

所述魚肉醬為復合蔬菜味型，各成分的重量含量為：魚肉39-41％、白糖3-5％、鹽0.5-1.5％、白酒0.2-0.7％、蔥末1-2％、姜末2.5-3.5％、蒜末1-2％、辣椒醬1.5-2.5％、黃豆醬3.5-4.5％、淀粉2-4％、芹菜7.5-8.5％、香菇1.5-2.5％、洋蔥4.5-5.5％、腌黃瓜2.5-3.5％、水18-19％、植物油3-4％。

所述魚肉醬為甜玉米味型，各成分的重量含量為，魚肉39-41％、白糖5-7％、甜面醬4.5-5.5％、香菇2.5-3.5％、番茄醬7.5-8.5％、蔥末1-2％、姜末2.5-3.5％、蒜末1-2％、白酒0.2-0.7％、味精0.1-0.6％、鹽0.5-1％、植物油3-4％、淀粉2-4％、玉米9-11％、水14-15％。

所述魚肉醬為水果味型，各成分的重量含量為：魚肉39-41％、白糖5-7％、甜面醬4.5-5.5％、香菇2.5-3.5％、番茄醬7.5-8.5％、蔥末1-2％、姜末2.5-3.5％、蒜末1-2％、白酒0.2-0.7％、味精0.1-0.6％、鹽0.5-1％、植物油3-4％、淀粉2-4％、胡蘿卜丁4.5-5.5％、桂圓4-6％、水14-15％。

所述魚肉醬為微辣味型，各成分的重量含量為：魚肉39-41％、白糖3-5％、鹽1-2％、白酒0.2-0.7％、姜末2.5-3.5％、蔥末1-2％、蒜末1-2％、辣椒醬5-7％、黃豆醬3.5-4.5％、淀粉2.5-3.5％、香菇1.5-2.5％、植物油3-4％、味精0.1-0.6％、水30-31％。

上述魚肉蛋黃醬的制作方法，包括以下步驟：

1)制作蛋黃醬：按重量配比關系稱取蛋黃醬的各組分，將其中的水加熱至78-82℃，再將黃原膠、單甘脂和白糖的干粉混合物加入到熱水中，邊加邊攪拌使其緩慢溶解，之后快速攪拌直至徹底溶解，在蛋黃高速攪拌時，將溶解物均勻加入，然后將植物油與醋緩慢交替加入，最后加入剩余組分并繼續攪拌，攪拌完畢后的混合液過膠體磨，備用；

2)制備魚肉醬材料的準備：

A.由活魚制得合適重量的魚肉，并進行預處理；

B.按重量配比關系稱取魚肉醬的各組分；

C.將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進行冷凍制成碎冰；

D.將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余剩余輔料及上述步驟C中制備的淀粉水溶液進行混合，得到輔料混合物；

3)魚肉蛋黃醬的制作：將步驟2)D中得到的輔料混合物放入斬拌機中進行斬拌，斬拌過程中不斷加入步驟2)C中得到的碎冰，使整個斬拌過程溫度不超過12℃，最后依次加入步驟1)中制作的蛋黃醬和步驟2)A中制作的魚肉，斬拌時間為4-6min；

4)將步驟3)中制得的魚肉蛋黃醬裝罐、真空封口，在120-122℃的條件下殺菌40-50min。