[發明專利]一種魚肉蛋黃醬及其制作方法

有效

• 申請號: 201210101584.2
• 申請日: 2012-04-10
• 公開（公告）號: CN102613534A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 范三紅;馬儷珍;馮雨薇;任小青;梁麗雅
• 申請（專利權）人: 山西大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 天津市鼎和專利商標代理有限公司 12101
• 代理人: 朱瑜

1.一種魚肉蛋黃醬，其特征在于，在制作魚肉醬的過程中加入蛋黃醬制成，所述蛋黃醬和魚肉醬的重量比為1∶8～3∶8。

2.根據權利要求1所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述蛋黃醬和魚肉醬的重量比為2∶8。

3.根據權利要求1所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述蛋黃醬各成分的重量含量為：白糖3-4％、蛋黃10-11％、鹽0.5-1％、水9-10％、醋2-3％、淀粉1-2％、植物油71-72％、芥末油0.2-0.7％、黃原膠0.05-0.15％、單甘脂0.2-0.7％。

4.根據權利要求1所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述魚肉醬為蒜香味型，各成分的重量含量為：魚肉39-41％、白糖3-5％、鹽0.5-1.5％、白酒0.2-0.7％、蔥末1-2％、姜末2.5-3.5％、蒜末5.5-6.5％、辣椒醬1-2％、黃豆醬3.5-4.5％、淀粉4-6％、香菇2-4％、植物油3-4％、味精0.1-0.6％、胡椒粉0.05-0.15％、水26-28％。

5.根據權利要求1所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述魚肉醬為復合蔬菜味型，各成分的重量含量為：魚肉39-41％、白糖3-5％、鹽0.5-1.5％、白酒0.2-0.7％、蔥末1-2％、姜末2.5-3.5％、蒜末1-2％、辣椒醬1.5-2.5％、黃豆醬3.5-4.5％、淀粉2-4％、芹菜7.5-8.5％、香菇1.5-2.5％、洋蔥4.5-5.5％、腌黃瓜2.5-3.5％、水18-19％、植物油3-4％。

6.根據權利要求1所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述魚肉醬為甜玉米味型，各成分的重量含量為，魚肉39-41％、白糖5-7％、甜面醬4.5-5.5％、香菇2.5-3.5％、番茄醬7.5-8.5％、蔥末1-2％、姜末2.5-3.5％、蒜末1-2％、白酒0.2-0.7％、味精0.1-0.6％、鹽0.5-1％、植物油3-4％、淀粉2-4％、玉米9-11％、水14-15％。

7.根據權利要求1所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述魚肉醬為水果味型，各成分的重量含量為：魚肉39-41％、白糖5-7％、甜面醬4.5-5.5％、香菇2.5-3.5％、番茄醬7.5-8.5％、蔥末1-2％、姜末2.5-3.5％、蒜末1-2％、白酒0.2-0.7％、味精0.1-0.6％、鹽0.5-1％、植物油3-4％、淀粉2-4％、胡蘿卜丁4.5-5.5％、桂圓4-6％、水14-15％。

8.根據權利要求1所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述魚肉醬為微辣味型，各成分的重量含量為：魚肉39-41％、白糖3-5％、鹽1-2％、白酒0.2-0.7％、姜末2.5-3.5％、蔥末1-2％、蒜末1-2％、辣椒醬5-7％、黃豆醬3.5-4.5％、淀粉2.5-3.5％、香菇1.5-2.5％、植物油3-4％、味精0.1-0.6％、水30-31％。

9.一種如權利要求1-8中任一項魚肉蛋黃醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)制作蛋黃醬：按重量配比關系稱取蛋黃醬的各組分，將其中的水加熱至78-82℃，再將黃原膠、單甘脂和白糖的干粉混合物加入到熱水中，邊加邊攪拌使其緩慢溶解，之后快速攪拌直至徹底溶解，在蛋黃高速攪拌時，將溶解物均勻加入，然后將植物油與醋緩慢交替加入，最后加入剩余組分并繼續攪拌，攪拌完畢后的混合液過膠體磨，備用；

2)制備魚肉醬材料的準備：

A.由活魚制得合適重量的魚肉，并進行預處理；

B.按重量配比關系稱取魚肉醬的各組分；

C.將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進行冷凍制成碎冰；

D.將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余剩余輔料及上述步驟C中制備的淀粉水溶液進行混合，得到輔料混合物；

3)魚肉蛋黃醬的制作：將步驟2)D中得到的輔料混合物放入斬拌機中進行斬拌，斬拌過程中不斷加入步驟2)C中得到的碎冰，使整個斬拌過程溫度不超過12℃，最后依次加入步驟1)中制作的蛋黃醬和步驟2)A中制作的魚肉，斬拌時間為4-6min；

4)將步驟3)中制得的魚肉蛋黃醬裝罐、真空封口，在120-122℃的條件下殺菌40-50min。

10.根據權利要求9所述的魚肉蛋黃醬的制作方法，其特征在于，所述步驟2)A中魚肉預處理為：將魚去頭去皮去內臟后分別用10℃以下5倍魚肉量的水、質量百分比濃度為0.3-0.7％的NaHCO₃溶液、質量百分比濃度為0.1-0.2％的NaCl溶液漂洗三次，每次9-12min，然后將所得魚肉放入鍋中蒸煮9-12min，冷卻采肉去刺。