[發明專利]即食調味凍干鮑魚加工方法

有效

• 申請號: 201210100660.8
• 申請日: 2012-04-09
• 公開（公告）號: CN102630979A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 吳麗珍;甘純璣
• 申請（專利權）人: 福州億達食品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 福州市鼓樓區博深專利代理事務所(普通合伙) 35214
• 代理人: 林志崢

技術領域

本發明屬于水產食品加工領域，具體涉及一種即食調味凍干鮑魚的加工方法。

背景技術

水產品因其營養豐富、味道鮮美而越來越受到歡迎。隨著生活品質的提高，消費者越來越追求高品質、多樣化的產品，特別是海產珍品—鮑魚，受到了消費者的青睞。鮑魚是海產的八珍之一，營養價值極高。現代研究表明：每100克鮑魚肉含蛋白質40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7克，無機鹽7.9克，并含二十多種氨基酸、多種維生素、鮑靈素等。鮑魚有滋陰清熱，益精明目，清熱利尿，鎮靜神經，降血壓，養肝，通絡的功效。

但是，鮑魚鮮品、活品，其本身不易保存，又易受到季節、地域的限制，因而難以滿足市場對鮮食鮑魚的大量需求。目前通常是將鮑魚加工成鹽干或淡干制品，其在營養成分、形狀、風味等方面均產生很大程度的劣變，失去了鮑魚原有的特色。同時在食用復水時，條件難以控制，不但給消費者造成食用不便，而且大大影響其營養及質量。由此，市場對鮑魚的深加工產品具有迫切的需求。

申請號為200510043459.0的中國發明專利公開了一種用鮮鮑魚生產凍干鮑魚的方法。將鮮鮑剖開去殼去腸后，預冷12小時以上，然后加水升溫煮熟，撈出放入稀堿和醋酸水溶液中進行發制，再加入離子水中在0℃-4℃發制至鮑魚重量恒重取出。又放入0℃-7℃下冷庫進行預凍，然后進行深冷凍，一般冷凍溫度為-35℃以下；將冷凍好的樣品裝到凍干機真空冷凍，真空度達到80Pa進行凍干，15小時以上使樣品達到恒重，即制得凍干鮑魚。由于該方法制備的凍干鮑魚未經護色處理，無法保證鮑魚保持良好的色澤；同時由于鮑魚質地不均勻，局部脫水不徹底，使得鮑魚皺縮，影響產品外觀。

申請號為200610130188.7的中國發明專利公開了即食鮑魚加工的新方法。它是將鮮活鮑魚清洗后裝袋加水密封，在300MPa-800MPa環境下處理3分鐘-30分鐘，從而保持了它的營養價值和鮮美的口感。但是，采用該方法制備的產品在食用時仍然存在需要清洗，復水困難等問題。

申請號為200910187588.5的中國發明專利公開了速凍帶殼即食鮑魚的制備方法，該方法依次包括下列步驟：將鮑魚入味、去殼取肉、去內臟，鮑肉溫水去黑膜、清洗，再經定型入味后自然冷卻，最后將鮑肉一對一進行配殼真空包裝、殺菌、速凍即得成品。該方法制備的產品在入味過程中使用醬油，直接導致鮑魚的色澤暗淡，影響產品外觀。

發明內容

本發明的目的是克服上述現有技術的不足，提供一種制作簡單，工序合理，保持新鮮鮑魚的營養成分不變、外觀形態不變，味道可口，食用方便，營養豐富的即食調味凍干鮑魚的加工方法，增加了鮑魚產品的附加值，并有利于提高產品質量和進行大規模的工業化生產。

本發明的技術方案為提供一種即食調味凍干鮑魚的加工方法，包括下列步驟：

(1)將鮮活鮑魚帶殼熱燙，使閉殼肌收縮，讓鮑魚肉自然脫落；

(2)將脫落的鮑魚肉清洗整理；

(3)對鮑魚肉進行穿孔；

(4)采用護色劑對鮑魚肉進行護色；

(5)將步驟(4)得到的鮑魚肉置于配置好的調味液中浸漬；

(6)將步驟(5)得到的鮑魚肉進行冷凍干燥，使樣品達到恒重，即得即食調味凍干鮑魚。

優選的，作為上述方法的改進，所述步驟(3)對鮑魚肉進行穿孔為塑料穿孔、針刺穿孔、激光穿孔、脈沖穿孔或電穿孔中的任一種穿孔技術。

優選的，作為上述方法的改進，所述鮑魚肉進行針刺穿孔，穿孔得到的微孔間距為0.01-1毫米，微孔徑為0.01-0.1毫米。

優選的，作為上述方法的改進，所述步驟(4)具體為采用護色劑對鮑魚肉進行護色，溫度控制在30℃-80℃，浸漬10分鐘-30分鐘。

優選的，作為上述方法的改進，所述步驟(4)中的護色劑包括質量分數為檸檬酸、乳酸、植酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉或茶多酚中的一種或幾種。

優選的，作為上述方法的改進，所述步驟(5)為將步驟(4)得到的鮑魚肉置于配置好的調味液中浸漬，分段加熱，30℃-45℃，持續25分鐘-35分鐘，50℃-65℃，持續15分鐘-25分鐘，70℃-85℃，持續1分鐘-15分鐘，加熱定型后自然冷卻，所述調味液配方為原味配方、五香配方或香辣配方；

所述原味配方的溶液為水，所述原味配方的各溶質質量分數為：食用鹽0.1％-5.0％、食用糖0.1％-5.0％、味精0.1％-5.0％、雞精0.1％-10.0％、鮑魚香精0.1％-10.0％；