[發(fā)明專(zhuān)利]即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210100660.8
• 申請(qǐng)日: 2012-04-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102630979A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-08-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳麗珍;甘純璣
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 福州億達(dá)食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/33
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/33
• 代理公司: 福州市鼓樓區(qū)博深專(zhuān)利代理事務(wù)所(普通合伙) 35214
• 代理人: 林志崢

1.一種即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)的加工方法，其特征在于，包括下列步驟：

(1)將鮮活鮑魚(yú)帶殼熱燙，使閉殼肌收縮，讓鮑魚(yú)肉自然脫落；

(2)將脫落的鮑魚(yú)肉清洗整理；

(3)對(duì)鮑魚(yú)肉進(jìn)行穿孔；

(4)采用護(hù)色劑對(duì)鮑魚(yú)肉進(jìn)行護(hù)色；

(5)將步驟(4)得到的鮑魚(yú)肉置于配置好的調(diào)味液中浸漬；

(6)將步驟(5)得到的鮑魚(yú)肉進(jìn)行冷凍干燥，使其達(dá)到恒重，即得即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)對(duì)鮑魚(yú)肉進(jìn)行穿孔為塑料穿孔、針刺穿孔、激光穿孔、脈沖穿孔或電穿孔中的任一種穿孔技術(shù)。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述鮑魚(yú)肉進(jìn)行針刺穿孔，穿孔得到的微孔間距為0.01-1毫米，微孔徑為0.01-0.1毫米。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述步驟(4)具體為采用護(hù)色劑對(duì)鮑魚(yú)肉進(jìn)行護(hù)色，溫度控制在30℃-80℃，浸漬10分鐘-30分鐘。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述步驟(4)中的護(hù)色劑為檸檬酸、乳酸、植酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉或茶多酚中的一種或幾種。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述步驟(5)為將步驟(4)得到的鮑魚(yú)肉置于配置好的調(diào)味液中浸漬，分段加熱，30℃-45℃，持續(xù)25分鐘-35分鐘，50℃-65℃，持續(xù)15分鐘-25分鐘，70℃-85℃，持續(xù)1分鐘-15分鐘，加熱定型后自然冷卻，所述調(diào)味液配方為原味配方、五香配方或香辣配方；

所述原味配方的溶液為水，所述原味配方的各溶質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：食用鹽0.1％-5.0％、食用糖0.1％-5.0％、味精0.1％-5.0％、雞精0.1％-10.0％、鮑魚(yú)香精0.1％-10.0％；

所述五香配方的溶液為水，所述五香配方的各溶質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：食用糖0.1％-5.0％，白酒0.1％-5.0％，蒜頭0.1％-5.0％，味精0.1％-5.0％，姜塊0.1％-5.0％，蔥段0.1％-5.0％，花椒0.1％-5.0％，八角0.1％-5.0％，白芷0.1％-5.0％，桂皮0.1％-5.0％，小茴香0.1％-5.0％；

所述香辣配方的溶液為水，所述香辣配方的各溶質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：熟芝麻0.1％-5.0％，姜片0.1％-5.0％，蔥段0.1％-5.0％，食用鹽0.1％-5.0％、食用糖0.1％-5.0％、味精0.1％-5.0％，紹酒0.1％-5.0％，花椒粉0.1％-5.0％，麻油0.1％-5.0％，紅油辣椒0.1％-5.0％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述鮮活鮑魚(yú)為：日本鮑、中東鮑、南非鮑、澳洲鮑、南美鮑、紐西蘭鮑、中國(guó)大連皺紋盤(pán)鮑、中國(guó)臺(tái)灣九孔鮮鮑或菲律賓蘇洛干鮑。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述步驟(1)具體為：將鮮活鮑魚(yú)帶殼置于60℃-100℃熱水中熱燙1s-100s，使閉殼肌收縮，讓鮑魚(yú)肉自然脫落。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)具體為：將脫落的鮑魚(yú)肉摘除腸腺、臟器及裙邊，并清洗干凈。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)的加工方法，其特征在于，包括下列步驟：

(1)將鮮活鮑魚(yú)帶殼置于60℃熱水中熱燙60s，使閉殼肌收縮，讓鮑魚(yú)肉自然脫落；

(2)將脫落的鮑魚(yú)肉摘除腸腺、臟器及裙邊，并清洗干凈；

(3)所述鮑魚(yú)肉進(jìn)行針刺穿孔，穿孔得到的微孔間距0.05毫米、微孔孔徑0.01毫米；

(4)采用護(hù)色劑對(duì)鮑魚(yú)肉進(jìn)行護(hù)色，溫度控制在30℃，浸漬30分鐘，護(hù)色劑為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5％的異抗壞血酸鈉；

(5)將步驟(4)得到的鮑魚(yú)肉置于配置好的調(diào)味液中浸漬，分段加熱，30℃，持續(xù)35分鐘，50℃，持續(xù)25分鐘，70℃，持續(xù)15分鐘，加熱定型后自然冷卻；

所述調(diào)味液的配方為原味配方，所述原味配方的溶液為水，所述原味配方的各溶質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：食用鹽0.1％-5.0％、食用糖0.1％-5.0％、味精0.1％-5.0％、雞精0.1％-10.0％、鮑魚(yú)香精0.1％-10.0％；

(6)將步驟(5)得到的鮑魚(yú)肉放入0℃下冷庫(kù)預(yù)凍，時(shí)間為1小時(shí)，然后進(jìn)行深冷凍，冷凍溫度為-45℃，時(shí)間為5小時(shí)，最后將深冷凍的樣品送入真空冷凍干燥機(jī)中真空冷凍干燥5小時(shí)，鮑魚(yú)肉達(dá)到恒重，完成上述步驟后即制得即食調(diào)味凍干鮑魚(yú)。