[發明專利]一種腌豬肉的生產工藝

無效

• 申請號: 201210098220.3
• 申請日: 2012-04-06
• 公開（公告）號: CN103355690A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 章柏富;嚴紅兵;嚴紅均
• 申請（專利權）人: 杭州大康腌臘食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 杭州賽科專利代理事務所 33230
• 代理人: 曹紹文

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技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體說是一種腌豬肉的生產工藝。

背景技術

腌豬肉一方面是人們最通用的一種的貯藏肉的方法。另外一方面，腌豬肉的風味獨特，口感也被一些民眾所喜愛。因而研究一種能規模化生產且口感一致的腌豬肉方法，顯得尤為重要。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種腌豬肉的生產工藝，可以提升腌豬肉的生產效率，產品口感和口味有較高的提升，并且口感一致。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種腌豬肉的生產工藝，步驟一：將豬肉進行驗收，并將其置于冷庫中貯存；步驟二：解凍選料修正，并準備配料，配料按照每50kg的豬肉配合食鹽3-5kg，亞硝酸鈉5-7g；

步驟三：進行腌制，腌制的車間溫度控制在4-15℃；步驟四：將腌制好的豬肉除去表皮的鹽渣和氧化層，得成品。

作為優選，步驟三，（1）將食鹽總量的1%和亞硝酸鈉拌勻，均勻擦涂于豬肉的內外層；（2）次日將鹽漬出來的血水倒去，再擠壓出豬肉中剩余的血水并擦干，再加入食鹽總量的60%-80%；（3）第三天按（2）的方法加食鹽總量10%-30%，進行第三次復鹽，與（2）中投入的食鹽總共用量為90%；（4）分別間隔2天、3天、5天、7天連續再進行4次復鹽，把剩余的9%平均分4次用完。

作為優選，所述的腌制時間：小夾心和小腿肉的腌制時間為20-25天，帶骨大塊夾心和大腿肉的腌制時間為35-40天。

作為優選，步驟三，腌制好的豬肉未到出貨日期，每隔5-7天進行上下翻動一次。

本發明采取了上述工藝及其改進措施，其有益效果顯著：本發明制成的口感一致，香味獨特，保存時間久。并且生產效率高適合規模化生產。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的說明：。

實施例1，一種腌豬肉的生產工藝，包括以下步驟，步驟一：將豬肉進行驗收，并將其置于冷庫中貯存；

步驟二：解凍選料修正，并準備配料，配料按照每50kg的豬肉配合食鹽3kg，亞硝酸鈉5g；

步驟三：進行腌制，腌制的車間溫度控制在4-15℃；并按下述操作進行（1）將食鹽總量的1%和亞硝酸鈉拌勻，均勻擦涂于豬肉的內外層，將豬肉中的水分和血液鹽漬出來；（2）次日將鹽漬出來的血水倒去，再擠壓出豬肉中剩余的血水并擦干，再加入食鹽總量的60%，之后將豬肉交叉有序地層層疊堆于腌制槽中，是每兩層肉中間都存在鹽鹵；（3）第三天按（2）的方法加食鹽總量的30%，進行第三次復鹽，與（2）中投入的食鹽總共用量為90%；（4）分別間隔2天、3天、5天、7天連續再進行4次復鹽，把剩余的9%平均分4次用完。

腌制時間：小夾心和小腿肉的腌制時間為20天，帶骨大塊夾心和大腿肉的腌制時間為35天。另外，腌制好的豬肉未到出貨日期，每隔5-7天進行上下翻動一次。

步驟四：將腌制好的豬肉除去表皮的鹽渣和氧化層，得成品；

實施例2，一種腌豬肉的生產工藝，包括以下步驟，步驟一同實施例1的步驟一；

步驟二：解凍選料修正，并準備配料，配料按照每50kg的豬肉配合食鹽5kg，亞硝酸鈉7g；

步驟三：進行腌制，腌制的車間溫度控制在4-15℃；并按下述操作進行（1）將食鹽總量的1%和亞硝酸鈉拌勻，均勻擦涂于豬肉的內外層，將豬肉中的水分和血液鹽漬出來；（2）次日將鹽漬出來的血水倒去，再擠壓出豬肉中剩余的血水并擦干，再加入食鹽總量的80%，之后將豬肉交叉有序地層層疊堆于腌制槽中，是每兩層肉中間都存在鹽鹵；（3）第三天按（2）的方法加食鹽總量的10%，進行第三次復鹽，與（2）中投入的食鹽總共用量為90%；（4）分別間隔2天、3天、5天、7天連續再進行4次復鹽，把剩余的9%平均分4次用完。

腌制時間：小夾心和小腿肉的腌制時間為25天，帶骨大塊夾心和大腿肉的腌制時間為40天。另外，腌制好的豬肉未到出貨日期，每隔5-7天進行上下翻動一次。

步驟四同實施例1，得成品。

實施例3，一種腌豬肉的生產工藝，包括以下步驟，步驟一同實施例1；

步驟二，解凍選料修正，并準備配料，配料按照每50kg的豬肉配合食鹽4kg，亞硝酸鈉6g；