[發明專利]一種抑制面制品回生的方法

在審

• 申請號: 201210090323.5
• 申請日: 2012-03-24
• 公開（公告）號: CN102599207A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 孫慶杰;熊柳;邢燕;南沖
• 申請（專利權）人: 青島農業大學
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

所屬技術領域

本發明涉及一種添加糖醇抑制面制品回生(老化)的方法，屬于農產品加工和食品保鮮技術領域。

背景技術

在日常生活中常見的面包、饅頭、面條、發面餅等都是面制品。這些面制品制作成熟后，隨著時間的推移會發生一系列內在的品質變化，如組織由軟變硬，變得松散、粗糙，彈性和風味逐漸消失等。這些變化正是由于淀粉的老化現象所致。淀粉的老化是影響面制品貨架期的重要原因。

目前常用來抑制面制品的回生途徑有：化學方法以及向面制品中添加食品添加劑的方法，采用化學方法涉及到食品安全和營養問題，隨著人們生活水平的提高和營養知識的健全，此方法已不能再滿足需要；常用來添加到面制品中的添加劑有淀粉水解酶、親水性膠體、乳化劑等幾種，或是對淀粉的回生抑制作用不明顯，或是影響面制品的品質，達不到人們所希望的效果。美國專利(4857346)在含有淀粉食品中添加脫水葡萄糖或脫水葡萄糖衍生物，可以將產品的老化時間延緩至8～31天。我國專利(200610017950.0)饅頭保鮮抗老化復合改良劑采用的抗老化方法是在饅頭制作過程中添加淀粉水解酶1～7％，半纖維素酶3～7％，脂肪酶3～7％，乳化劑40～70％，親水性膠體15～40％，抗結劑2～6％。能改善饅頭的內部結構，提高饅頭的抗老化性能。但添加的抗回生劑量多，成本大，且抗回生效果有限。我國專利(200810234987.8)一種濕面的抗老化復合劑的制備方法，在濕面制作過程中用食用膠13％～19％，淀粉水解酶4％～11％，乳化劑12％～18％，β-環糊精54％～62％，或谷朊粉55％～70％制成的抗老化復合劑，然后按重量比1∶10(W/W)溶解于質量濃度0.01％的鹽水中，在20℃～50℃下加熱攪拌，乳化均質25分鐘后獲得抗老化復合劑鹽水溶液產品。可改善濕面的內部結構，抑制了淀粉的重結晶，促進了面筋網絡的形成。但是添加的種類多，用量大，步驟多，成本高。我國專利(201010543757.7)一種傳統發酵面制品抗老化劑的制備方法，由0.1～0.4％(w/w)α-淀粉酶、0.3～0.6％(w/w)雙乙酰酒石酸單甘酯、茶多糖、茶多酚與獼猴桃多酚混合后真空包裝得到。應用于加工饅頭、包子、花卷、大餅、鍋盔、燒餅、馕等傳統發酵面食時，可提高產品的抗老化性能。但是添加的抗老化劑種類多，成本高，操作復雜。我國專利(201010543771.7)一種面包抗老化劑的制備方法，由0.3～0.8％(w/w)溶血磷脂、0.3～0.6％(w/w)殼低聚糖、5～8‰(w/w)茶多糖與獼猴桃多酚混合后真空包裝得到。所制備的抗老化劑應用于加工面包時，可改善產品的內部結構，提高產品的抗老化性能。但所添加抗老化劑成本高，操作復雜，且效果不是很好。我國專利(201010543784.4)一種蛋糕抗老化劑的制備方法，0.2～0.4％(w/w)α-淀粉酶，0.3～0.5％(w/w)分子蒸餾單甘酯，瓜爾豆膠2～5％(w/w)，綠茶茶多酚與獼猴桃多酚混合后真空包裝得到抗老化劑，可提高蛋糕的質量和貯存時間，但添加的抗老化劑種類繁多，成本高，制作不簡便。

我們研究發現，在面包、饅頭、面條、發面餅等面制品的制作過程中添加糖醇，可有效抑制回生、延長面制品的保鮮時間，且添加方便，安全營養，符合現代高質量生活的品味需求，是一種具有發展前途的抑制面制品回生的新方法。

糖醇是一種多元醇，含有兩個以上的羥基。含羥基化合物可與淀粉分子形成氫鍵，抑制淀粉分子之間形成氫鍵，從而抑制面制品回生。目前開發的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、低聚異麥芽糖醇和氫化淀粉水解物等，這些糖醇對酸、熱有較高的穩定性，不容易發生美拉德反應，成為低熱值食品甜味劑，廣泛應用于低熱值食品配方。國外已把糖醇作為食糖替代品，廣泛應用于食品工業中。用糖醇制取的甜味食品稱無糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH降低，反而會上升，所以不腐蝕牙齒，是防齲齒的好材料。糖醇對人體血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為糖尿病人提供熱量的營養性甜味劑。由于飲食結構不合理如脂肪攝人量過多等原因，各種常見病如高血壓、糖尿病、肥胖病的患病率增加，有約超過10％的人群不能或不宜攝入食糖，這就為來源廣闊、功能明顯、安全可靠的糖醇在食品添加劑方面的發展帶來了機遇。