[發(fā)明專利]一種湘式嚼味兔腿的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210089790.6
• 申請日: 2012-03-30
• 公開（公告）號: CN103355689A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 余峻才
• 申請（專利權(quán)）人: 余峻才
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及動物肉制品加工方法，尤其涉及一種湘式嚼味兔腿的加工方法。

背景技術(shù)

“飛禽莫如鴿，走獸莫如兔”，這句俗語道出了兔肉的美味和營養(yǎng)。兔肉在我國飲食文化中享有盛譽(yù)，兔肉的佳肴配方不計(jì)其數(shù)。近年來，兔肉成了人們?nèi)找骊P(guān)注的健康食物。兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，據(jù)《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘、補(bǔ)中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸。經(jīng)現(xiàn)代科技分析，兔肉是一種典型的“三高三低(高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率；低脂肪、低膽固醇、低熱量)食品”，這完全符合科學(xué)的營養(yǎng)觀念，是極好的保健、益智、長壽、美容食品，堪稱肉中上品。

兔肉產(chǎn)品開發(fā)、深加工與綜合利用水平低。我國養(yǎng)兔業(yè)存在“二多二少”即供種兔的場戶多，而商品兔生產(chǎn)少；兔肉產(chǎn)品多，而優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少。國內(nèi)兔肉消費(fèi)80％是家庭烹飪。國內(nèi)市場上兔肉制品產(chǎn)量低，花色品種較少、口味單一。特別是沒有形成有一定影響力的兔肉產(chǎn)品優(yōu)勢品牌。此外，與兔肉產(chǎn)品加工配套的食品裝備發(fā)展相對滯后。在一些食品工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家其兔肉產(chǎn)品通過精深加工的比例明顯高于我國，如在歐盟占60％～80％，日本為82％，德國和美國更是高達(dá)85％～90％，而我國則不到30％。可以說我國兔肉制品的開發(fā)和深加工才剛開始起步，而且兔肉加工也主要以傳統(tǒng)中式產(chǎn)品為主。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種湘式嚼味兔腿的加工方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種湘式嚼味兔腿的加工方法：

(1)原料肉的整理：從冷庫取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，解凍，清洗干凈；

(2)濕腌：將原料肉放在鹽水鹵中浸泡腌制；

(3)拌料滾揉：將調(diào)料加入濕腌后的原料肉，再用滾揉機(jī)滾揉；

(4)腌制：再次在鹽水鹵中腌制；

(5)烘干：用較粗的棉線進(jìn)行吊掛，送入烘箱烘干；

(6)烘烤：在烤箱中提高溫度進(jìn)一步進(jìn)行烘烤；

(7)冷卻和包裝：烘烤完畢將產(chǎn)品推入無菌包裝間進(jìn)行冷卻，冷卻至室溫后進(jìn)行真空包裝；

(8)殺菌：進(jìn)行巴氏殺菌；

(8)殺菌：進(jìn)行巴氏殺菌。

本發(fā)明的優(yōu)選加工方法：

(1)原料肉的整理：從冷庫取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，在3～5℃條件下進(jìn)行緩慢解凍，清洗干凈；

(2)濕腌：將原料肉放在鹽水鹵中浸泡腌制；

(3)拌料滾揉：將調(diào)料加入濕腌后的原料肉，再用滾揉機(jī)滾揉，所述調(diào)料由以下重量份數(shù)的組份混合配成：白糖2～5％、鹽1～2％、辣椒精1～3％、雞精0.5～1％、花椒0.1～0.5％、桂皮0.01～0.05％、亞硝酸鹽0.1～0.15％；

(4)腌制：接著在0～5℃鹽水鹵中腌制，腌制時(shí)間為36～48h；

(5)烘干：用較粗的棉線進(jìn)行吊掛，送入烘箱，烘干時(shí)間為10～15h，溫度控制在50～55℃；

(6)烘烤：前腿經(jīng)過10h，后腿經(jīng)過15h的烘烤，控制烤制溫度在155～165℃，在此溫度下烘烤18～26min；

(7)冷卻和包裝：烘烤完畢將產(chǎn)品推入無菌包裝間進(jìn)行冷卻，冷卻至室溫后進(jìn)行真空包裝；

(8)殺菌：在95～98℃條件下巴氏殺菌30min。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)如下：采用本發(fā)明加工方法制作的湘式嚼味兔腿，表面干爽酥脆。人們在食用時(shí)，口感咬勁增強(qiáng)，香味顯得更加突出。

另外，采用本發(fā)明的加工方法，提高了產(chǎn)品的保存性能，延長了貯存期，提高了產(chǎn)品加工附加值，為大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了可行的加工途徑。

具體實(shí)施方式

一種湘式嚼味兔腿的加工方法為：

(1)原料肉的整理：從冷庫取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，在3～5℃條件下進(jìn)行緩慢解凍，清洗干凈；

(2)濕腌：將原料肉放在鹽水鹵中浸泡腌制；

(3)拌料滾揉：將調(diào)料加入濕腌后的原料肉，再用滾揉機(jī)滾揉，所述調(diào)料由以下重量份數(shù)的組份混合配成：白糖2～5％、鹽1～2％、辣椒精1～3％、雞精0.5～1％、花椒0.1～0.5％、桂皮0.01～0.05％、亞硝酸鹽0.1～0.15％；

(4)腌制：接著在0～5℃鹽水鹵中腌制，腌制時(shí)間為36～48h；

(5)烘干：用較粗的棉線進(jìn)行吊掛，送入烘箱，烘干時(shí)間為10～15h，溫度控制在50～55℃；

(6)烘烤：前腿經(jīng)過10h，后腿經(jīng)過15h的烘烤，控制烤制溫度在155～165℃，在此溫度下烘烤18～26min；