[發(fā)明專利]一種嬰幼兒海產(chǎn)魚食品的加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210084092.7
• 申請日: 2012-03-27
• 公開（公告）號: CN103355697A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 繆小靜;錢鋒;何光華;儲小軍
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江貝因美科工貿(mào)股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 逯長明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種嬰幼兒海產(chǎn)魚食品的加工工藝。

背景技術(shù)

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，海產(chǎn)魚類食品是健康飲食中不可或缺的重要部分，可以降低冠心病發(fā)病率并預(yù)防癌癥的發(fā)生。在對格林蘭島上愛斯基摩人的人群實驗表明，大量食用海產(chǎn)品可以將冠心病和癌癥的發(fā)生率降至最低水平。不僅是愛斯基摩人，在隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，以魚類為主要食物的人群心臟病的風(fēng)險明顯低于食肉人群。此外，海產(chǎn)魚對于嬰幼兒時期的作用更加受到人們的重視。研究發(fā)現(xiàn)，嬰幼兒時期的營養(yǎng)狀況為成年后的體格、智力奠定基礎(chǔ)，嬰幼兒階段屬性生的營養(yǎng)缺失無法追加和彌補，嬰幼兒需要安全衛(wèi)生、營養(yǎng)全面且均衡的食物。但由于地域、自然條件和加工條件的限制，嬰幼兒并不能吃到各種對其生長發(fā)育有益的健康食品，尤其是海產(chǎn)品。因此，食用一些海產(chǎn)品加工品來補充均衡營養(yǎng)顯得尤為重要。

海產(chǎn)魚類食品對心臟病和癌癥的預(yù)防作用，與在某些冷水魚類中發(fā)現(xiàn)的魚油有著密不可分的關(guān)系。與蔬菜中的omega-6不飽和脂肪酸不同，海產(chǎn)魚類食品的魚油所含的omega-3不飽和脂肪酸可以改變一些廿碳酸酯的合成與產(chǎn)生，幫助人體產(chǎn)生可以減少心臟病、炎癥和某些癌癥的廿碳酸酯。另外，魚油還可以降低血脂、減少動脈斑塊，并且可以增加大動脈和血管的松弛度，因此多吃含有魚油的魚類產(chǎn)品可以起到預(yù)防冠心病的效果。

除了魚油，海產(chǎn)魚類食品還含有比較豐富的維生素E，具有比較有效的抗氧化作用。人體代謝會產(chǎn)生自由基，當(dāng)自由基不平衡時，多余的自由基就會破壞基因物質(zhì)和細(xì)胞壁，增加心臟病和癌癥等疾病的發(fā)病機會。海產(chǎn)魚類食品中的維生素E能在分子水平上降低自由基的活性，減少心臟病危險并且能夠增強免疫系統(tǒng)。因此，海產(chǎn)魚加工的食品日漸受到大眾的歡迎和喜愛。但是，海產(chǎn)魚加工工業(yè)起步較晚，其加工水平無法滿足消費者的需求。其中，海產(chǎn)魚大都有強烈的腥味，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)，已成為限制其發(fā)展的瓶頸，因此，脫除海產(chǎn)魚的腥臭味對水產(chǎn)品加工具有重要意義。

目前，脫除魚腥味的方法很多，從作用機理來看，可分為以下幾種類型：物理祛腥法、化學(xué)祛腥法、生物祛腥法、感官屏蔽祛腥法等。

物理脫腥法包括包埋法、吸附法、加熱祛腥、真空脫腥、活性炭吸附法脫腥等；發(fā)酵法屬于生物脫腥；掩蔽法屬于感官屏蔽祛腥。化學(xué)祛腥法主要分為中和祛腥、酒類祛腥和香料祛腥。我國香料種類繁多，如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

但是在海產(chǎn)魚加工的過程中，為了掩蓋或是去除人們所不喜歡或較難接受的口味的時候添加的香料或是化學(xué)物質(zhì)并不適合嬰幼兒食用。2010年3月26日，衛(wèi)生部批準(zhǔn)公布了GB?10770-2010?15《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒罐裝輔助食品》中明確規(guī)定“不應(yīng)使用香辛料”，這個法規(guī)的明確規(guī)定，使得原有依賴添加香辛料來祛除腥臭味的海產(chǎn)品加工品被迫退出市場，迫切需要提供一種祛除海產(chǎn)魚腥味的方法，獲得既能符合法規(guī)要求，口味又能被消費者接受的安全、健康、適于嬰幼兒食用的海產(chǎn)魚加工產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明提供一種嬰幼兒海產(chǎn)魚食品的加工工藝。該工藝通過鹽水浸泡、酵母發(fā)酵和離心脫水的步驟，能夠有效去除海產(chǎn)魚中的腥味物質(zhì)，提高海產(chǎn)魚食品的口感和風(fēng)味。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種嬰幼兒海產(chǎn)魚食品的加工工藝，包括如下步驟：

步驟1：取海產(chǎn)魚預(yù)處理后，經(jīng)鹽水浸沒，浸泡溫度為4～20℃，浸泡時間為15～20min，收集獲得第一產(chǎn)品；鹽水的波美度為10～13°；

步驟2：取第一產(chǎn)品經(jīng)蒸煮、去骨、去皮后，獲得第二產(chǎn)品，添加酵母，發(fā)酵溫度為45～65℃，發(fā)酵時間為15～30min，獲得第三產(chǎn)品；酵母與第二產(chǎn)品的質(zhì)量比為1～2∶100；

步驟3：取第三產(chǎn)品在800～1000rpm的條件下離心脫水3～5min，獲得第四產(chǎn)品；

步驟4：取第四產(chǎn)品經(jīng)調(diào)味、炒制、粉碎后獲得第五產(chǎn)品，經(jīng)油酥、分裝后即得。

海產(chǎn)魚腥味物質(zhì)成分復(fù)雜，從形成機理來看，主要有以下幾個方面：新鮮海產(chǎn)魚由于不適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢Σ囟鴮?dǎo)致的微生物、酶作用或自動氧化；海產(chǎn)魚對來自外部的揮發(fā)性有機化合物的吸收；來自海產(chǎn)魚的飲食或環(huán)境中的物質(zhì)在生物體內(nèi)蓄積。