[發明專利]一種富含益生菌的凝固型發酵酸奶及其制備方法

無效

• 申請號: 201210082467.6
• 申請日: 2012-03-23
• 公開（公告）號: CN102599245A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 杭鋒;艾連中;郭本恒;孫克杰;陳衛;王欽博;宋馨;穆海菠
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/137
• 分類號: A23C9/137;A23C9/13
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 朱水平;沈利

技術領域

本發明屬于食品領域，特別涉及一種富含益生菌凝固型發酵酸奶及其制備方法。

背景技術

益生菌通常是指攝入一定數量，能以活菌狀態到達胃腸道，通過調節腸道菌群組成，發揮對人體或動物健康起促進作用的單一或特定微生物的混合物益生菌及其代謝產物，能調節腸道微生態平衡，達到防病、保健延年益壽的目的，與此同時益生菌對其他有害菌群的生長由較強的抑制作用。研究表明，益生菌對人體健康具有多種促進作用，能改善人體腸道微生物菌群的平衡、增強機體的免疫力、降低膽固醇水平、緩解乳糖不耐癥以及抑制腫瘤細胞的形成等。益生菌除了具有上述優良的功能性質外，還具有較強的耐胃酸、耐膽鹽的能力，目前，研究和運用較多的益生菌為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌等，這些乳酸菌均為嗜溫菌，其適宜發酵溫度為30～37℃。由于益生菌具有優良的功能特性，并且牛乳與益生菌具有良好的相容性而成為益生菌的最佳天然載體，因此益生菌乳制品成為世界各國科研機構和乳業公司的研究和產品開發熱點。

酸奶具有豐富的營養價值和良好的保健功能，是國際衛生組織推薦的六大健康飲品之一。從人體微環境角度來看對酸奶中益生菌活菌數量有含量要求，因此酸奶益生菌數是反映其營養價值的最主要指標。但為了延長保質期進行后殺菌工作，可能會影響酸奶中的含菌量，因此傳統發酵工藝制備的發酵酸奶，所含的益生菌活菌數較低。

傳統的發酵酸奶生產是采用德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌于42～45℃發酵而成，但由于這兩株菌耐胃酸和膽汁的能力較弱，在胃腸道中的存活率低于0.01％，使得發酵酸奶調節腸道微生態平衡這一保健功能大打折扣。據研究報道益生菌對人體的健康作用的前提是每天攝入10⁸～10⁹個益生菌，根據消費者日常攝入100g計算，相應的產品中益生菌含量必須大于10⁶～10⁷CFU/mL才能發揮對人體的益生作用。采用傳統的發酵酸奶的發酵溫度，益生菌的增殖勢必受到抑制，從而造成產品的益生菌活菌數不夠；或者為了提高產品中益生菌活菌數而不得不提高益生菌接種量，從而增加生產成本。

發明內容

因此本發明針對由于常規發酵酸奶的發酵劑中德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)菌株與益生菌最適生長溫度不同，采用常規42～45℃發酵溫度，德氏乳桿菌保加利亞亞種(L.delbrueckii?subsp.Bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(St.thermophilus)迅速增殖會抑制益生菌菌株的生長，進而造成產品中益生菌活菌數不夠，或為提高產品中益生菌活菌數不得不提高益生菌接種量，從而增加生產成本這一難題，提供一種制備凝固型酸奶的方法及其制備的酸奶。

為解決上述技術問題，本發明采取如下技術方案。

本發明采取的技術方案之一是：一種制備凝固型酸奶的方法，該方法包括以下步驟：

(1)將原料乳、增稠劑和水混合攪拌均勻形成料液；

(2)將步驟(1)所得的料液均質、殺菌、冷卻，攪拌均勻；

(3)向步驟(2)所得的料液接種發酵劑，攪拌均勻，分裝；

(4)將步驟(3)所得的料液進行發酵；

(5)將步驟(4)所得的產品冷卻后熟即可；

其中步驟(4)所述的發酵采用二段組合發酵工藝，該二段組合發酵工藝由前段3～6小時的30～37℃中溫發酵和后段1～3小時的42～45℃高溫發酵兩步驟組成；步驟(3)所述的發酵劑包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)和益生菌。