[發明專利]一種富含益生菌的凝固型發酵酸奶及其制備方法

無效

• 申請號: 201210082467.6
• 申請日: 2012-03-23
• 公開（公告）號: CN102599245A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 杭鋒;艾連中;郭本恒;孫克杰;陳衛;王欽博;宋馨;穆海菠
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/137
• 分類號: A23C9/137;A23C9/13
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 朱水平;沈利

1.一種富含益生菌的凝固型酸奶的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)將原料乳、增稠劑和水混合攪拌均勻形成料液；

(2)將步驟(1)所得的料液均質、殺菌、冷卻，攪拌均勻；

(3)向步驟(2)所得的料液接種發酵劑，攪拌均勻，分裝；

(4)將步驟(3)所得的料液進行發酵；

(5)將步驟(4)所得的產品冷卻后熟即可；

其特征在于，步驟(4)所述的發酵采用二段組合發酵工藝，該二段組合發酵工藝由前段3～6小時的30～37℃中溫發酵和后段1～3小時的42～45℃高溫發酵兩步驟組成；步驟(3)所述的發酵劑包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus?delbruecki?subsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)和益生菌。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中的原料乳是無抗乳，所述的攪拌時間為15～30min，攪拌速度為900～1800rpm，攪拌溫度為40～55℃。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中的料液還包括甜味劑和風味物質中的一種或多種。

4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中的增稠劑包括：卡拉膠、果膠、黃原膠、槐豆膠、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉、馬鈴薯淀粉和交聯變性淀粉中的一種或幾種。

5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的均質是二級均質，均質溫度為60℃～70℃，均質壓力先后分別為15MPa～18MPa和2MPa～5MPa；所述的殺菌溫度為85～95℃，殺菌時間為5～10分鐘；所述的冷卻溫度為40～50℃；所述的攪拌時間為1～5分鐘，攪拌速度為100～200rpm。

6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的發酵劑是直投式發酵劑，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)的總接種量為1.0×10⁶～9.9×10⁶CFU/mL，其中德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌數量比例為1∶2；所述每種益生菌接種量為1.0×10⁵～9.9×10⁵CFU/mL。

7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的益生菌包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus?casei)、植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)和雙歧桿菌(Bifidobacterium)中的一種或幾種。

8.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中接種發酵劑的溫度為30～37℃；所述的攪拌的時間為5～10分鐘，攪拌速度為100～200rpm；步驟(4)所述發酵的發酵終點的酸度為65～75°T；步驟(5)所述產品的冷卻后熟條件是冷卻至2～10℃，后熟10～16小時。

9.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的料液包括質量百分比分別為80％～96.5％的原料乳、0.5～1.5％的增稠劑、0.0005％～7.0％的甜味劑、0.01％～3.0％的風味物質、0.001％～0.05％的發酵劑和0.5％～11.5％的水。

10.一種如權利要求1～9任一項所述的制備方法制得的酸奶。