[發(fā)明專利]食用菌風味成分指紋圖譜

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210082207.9
• 申請日: 2012-03-25
• 公開（公告）號: CN102621193A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊焱;谷鎮(zhèn);張勁松;馮濤;吳迪;劉艷芳;汪雯瀚
• 申請（專利權(quán)）人: 上海市農(nóng)業(yè)科學院
• 主分類號: G01N27/12
• 分類號: G01N27/12
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 翁若瑩

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用真菌分析領(lǐng)域，具體地說涉及一種食用菌風味成分指紋圖譜及其建立方法。

背景技術(shù)

食用菌是一種營養(yǎng)、風味俱佳的食品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種礦物質(zhì)和維生素，而脂肪含量相對較低，同時現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，食用菌含有的多種生物活性物質(zhì)(多糖類、三萜類、核苷類等)具有抗腫瘤、降血壓、降膽固醇、保肝等功效。近年來以食用菌為原料生產(chǎn)加工的保健食品、飲料、酒及藥品大量用于醫(yī)療，并投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視。然而其活性物質(zhì)之外的風味成分研究相對尚不成熟。

目前研究香氣的主要方法為：首先經(jīng)過水蒸氣蒸餾或同時蒸餾萃取或有機溶劑萃取等方法提取出香氣成分，然后通過氣質(zhì)聯(lián)用定性定量香氣組分。但傳統(tǒng)方法中殘留的一些有機溶劑往往掩蓋了真實香氣成分的表達，而本發(fā)明所采用的電子鼻彌補了以上不足，通過建立香氣指紋圖譜更加真實地反應了香氣的信息。

電子鼻又稱電子氣味指紋分析儀，是在20世紀90年代發(fā)展起來的一種新穎的分析、識別和檢測復雜嗅味和揮發(fā)性成分的電子嗅覺裝置。它將電化學傳感器檢測、數(shù)模轉(zhuǎn)換、計算機技術(shù)、化學計量學及人工神經(jīng)網(wǎng)絡等現(xiàn)代高科技集于一身，模擬人的嗅覺器官對氣味進行感知、分析和判斷。與其他分析方法相比，樣品無需前處理，基本上不用任何有機溶劑，是一種新穎的綠色仿生檢測技術(shù)。分析快速、簡便，能及時提供產(chǎn)品的有關(guān)信息；與人和動物的嗅覺判斷相比，它的測定更為客觀，不受生物體主觀因素的影響，結(jié)果更為可靠，重現(xiàn)性更好。電子鼻可以敏感地識別氣味指紋信息，目前其在環(huán)境監(jiān)測、醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域均得到了廣泛應用。

法國Alpha?MOS公司的FOX4000電子鼻，該檢測系統(tǒng)共有18個金屬氧化物傳感器，分布于電子鼻分析主機中檢測室中的三個傳感器室。每個傳感器室中分布6個不同的傳感器，如表1所示。每一種傳感器對氣體的響應特性不同，具體表現(xiàn)為當傳感器中的金屬半導體敏感層吸附到被檢測氣體后，其電導率發(fā)生變化，從而傳遞出不同的感應值。將得到的初始響應值通過自帶Alphasoft?V9.1智能軟件分析。

表1電子鼻的傳感器名稱及分布情況

指紋圖譜，又叫雷達圖，它是把18個傳感器按照間隔20度均勻排列在圓周上，將每個傳感器的響應強度數(shù)值(捕捉的氣味信息)依次連接，形成類似于雷達的一種表示方法。優(yōu)點是可以直觀發(fā)現(xiàn)不同類別樣品在某個傳感器上的差異性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明首先提供了一種食用菌風味成分指紋圖譜，該指紋圖譜是通過電子鼻建立的，其中P10/1、P10/2、P40/1、TA40/1、TA/2傳感器的響應值為0.4-0.6(響應強度對應于各傳感器的相對電阻變化率(R₀-R)/R₀；R₀為t＝0時的電阻值，R為隨時間變化的響應電阻值)；LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCT1、LY2/gCT傳感器的響應值小于0；

進一步優(yōu)選的，LY2/LG、T30/1、T70/2、T40/2傳感器的響應值為0-0.2；進一步優(yōu)選的，PA/2、P30/1、P40/2、P30/2傳感器的響應值為0.2-0.4。

本發(fā)明還提供了上述食用菌風味成分指紋圖譜的建立方法，該方法包括如下步驟：

①處理食用菌：將食用菌子實體干燥至恒重，粉碎，過80目篩網(wǎng)，并密封保存；

②將食用菌放置在電子鼻的自動進樣器，測量各傳感器的響應值；

③根據(jù)測出的各傳感器的響應值，應用電子鼻配套的Alphasoft?V9.1智能分析軟件繪制圖譜。

本發(fā)明建立的食用菌特殊香氣成分的指紋圖譜能客觀地反映食用菌的香氣信息，為開發(fā)食用菌風味調(diào)味品打下了堅實的基礎(chǔ)。該圖譜的建立能有效區(qū)分食用菌類風味調(diào)味品與其它類型的調(diào)味物，可作為天然食用菌調(diào)味品的特征鑒別手段及質(zhì)量控制方法，為將來市場產(chǎn)品的真?zhèn)舞b別提供了有效的手段。

本發(fā)明的創(chuàng)新之處：

1、首次采用電子鼻分析技術(shù)建立了食用菌的特征風味雷達圖譜；

2、建立的雷達圖譜能特征反應食用菌類物質(zhì)的風味特征；能有效與其它非食用菌類的物質(zhì)風味進行區(qū)別。

附圖說明

圖1香菇的指紋圖譜

圖2茶葉的指紋圖譜

圖3奶酪的指紋圖譜

圖4牛肉的指紋圖譜

圖5櫻桃酒的指紋圖譜

具體實施方式

實施例1