[發明專利]一種黑莓保健果酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201210082133.9
• 申請日: 2012-03-26
• 公開（公告）號: CN102604776A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 楊愛萍;李小華;陸新龍;馬美華;王宏海;薛茂云;蔣彩云;汪洪濤;周佳佳
• 申請（專利權）人: 江蘇經貿職業技術學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/052;C12H1/056;C12R1/865
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

技術領域

本發明屬于釀酒工業，具體地涉及一種黑莓保健果酒的釀造方法。

背景技術

黑莓(Blackberries)，屬薔薇科懸鉤子屬植物，也稱覆盆子，果實柔嫩多汁，色澤宜人，風味獨特；其漿果含有20種氨基酸和多種維生素，總糖含量為8～10％，總酸為1.50～2.24％，維生素C為22.1mg/100g，維生素E為70～160ug/g，尤其含有較高的1579～2151ug/g超氧化物歧化酶(SOD)和2.07ug/g硒，在各種果類中罕見。由于黑莓的各種生理活性物質含量高，所以具有促進代謝、降壓降血脂、防止衰老等功能，世界糧農組織(FAO)推薦為世界上第三代健康水果之一。

現有的使用黑莓制備的飲品，如專利申請號200710191189.7黑莓酒的釀造工藝，采用挑選黑莓、將黑莓破碎、糖度調整、酸度調整、二氧化硫或亞硫酸鉀處理、浸漬發酵、添加酵母、果膠酶處理、酒渣分離、蘋果酸-乳酸發酵、酒的調整、灌裝、殺菌、包裝，制得了黑莓酒。二氧化硫和亞硫酸鉀對食品有漂白和防腐作用，使用能夠達到使產品外觀光亮、潔白、防腐的效果，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，但它們的使用必須嚴格按照國家有關標準使用，否則，會影響人體健康。

正常果酒的外觀品質應澄清透明。如出現渾濁現象，即使是很小的程度，都被認為是質量不好、變壞的特征。因而在生產果酒時，都力求制成完全透明的果酒。目前果酒釀造工藝是應用果膠酶、皂土以及離心分離等手段，對果汁進行澄清處理。在制作果酒時，通常應用澄清的方法主要有自然澄清法、明膠-單寧澄清法、蛋清澄清法、膨潤土澄清法、熱處理澄清法、冷凍澄清法和加酶澄清法。這些澄清方法有的需要較長時間、有的需要嚴格的操作條件，這對實際生產有一定的不利。

因此，需要提供一種不添加二氧化硫、山梨酸、苯甲酸等防腐劑，添加復合澄清劑，能快速、有效的進行黑莓酒澄清的方法，以使得釀造過程和使用過程更安全。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種黑莓保健果酒的釀造方法；通過將黑莓、紅棗、枸杞按比例復合，經發酵，澄清處理，低溫滅酶處理，在橡木桶中陳釀，制得黑莓保健果酒；紅棗與枸杞中含糖量高而含酸量較低，能夠彌補單純黑莓酒過酸的問題，同時又能彌補黑莓中某些微量元素不足的缺陷，成品果香濃郁、酒香優雅；本發明在釀造果酒時添加復合澄清劑，解決了果酒沉淀的關鍵問題且在發酵時不添加二氧化硫，也不加防腐劑和色素，食用更加安全。

為解決上述技術問題，本發明提供一種黑莓保健果酒的釀造方法，包括以下步驟：

1)準備原料：

以每100kg原料計，包括：黑莓70～90kg、紅棗8～20kg、枸杞2～10kg；

2)黑莓、紅棗、枸杞取汁，混合，得到果汁；

3)調整糖度、果膠處理；

4)發酵、得到原果酒；

5)澄清：

向步驟4)發酵得到的原果酒中加入復合澄清劑，澄清5～10天，過濾；所述復合澄清劑為1升原果酒中加入：酪朊酸鈉0.12～0.18g、海藻酸鈉0.06～0.12g、明膠0.10～0.16g、殼聚糖0.06～0.08g、單寧0.02～0.04g；

6)冷凍處理；

7)陳釀，得到黑莓保健果酒。

可根據現有技術中的操作分別對黑莓、紅棗和枸杞進行取汁。優選地，所述步驟2)紅棗、枸杞取汁是紅棗、枸杞分別清洗后，分別按1；3的比例加入水，浸泡1h，加熱到90℃，保持10min，放進直徑2mm孔徑的打漿機打漿，取汁。

在實際應用中，本領域技術人員可根據實際生產的目的進行糖度的調節；優選地，所述步驟3)調節糖度是調整果汁糖度為18～22％。

果膠處理步驟可依據現有技術進行控制；通常，所述步驟3)果膠處理是在果汁中加入0.12～0.18g/L的果膠酶，攪拌均勻，在18～22℃條件下靜置不少于8h。

果酒的發酵過程可依據現有技術進行控制；優選地，所述步驟4)發酵時首先向果膠處理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量：果汁體積為0.06～0.1g/L，在溫度22～24℃的條件下發酵至殘糖含量不大于5g/L，停止發酵，過濾除渣；之后，在溫度20～22℃的條件下發酵至酒精度達到11～12％、糖含量≤5g/L時，停止后發酵，過濾，得到原果酒。

在實際生產中，可根據生產需要，向原果酒中添加冰糖，以制得不同含糖量的甜型黑莓保健果酒。

進一步地，所述冷凍處理是將步驟5)得到的原果酒放入橡木桶內，充入CO₂氣體，在無氧、0～-2℃的條件下冷凍處理2～5天。