[發明專利]一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精

有效

• 申請號: 201210081683.9
• 申請日: 2012-03-26
• 公開（公告）號: CN102613522A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 高洋
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 李莉華

技術領域

本發明屬于食品調味料領域，特別涉及一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精。

背景技術

肉味香精是近幾年來發展迅速的香精之一，廣泛應用于方便食品、膨化食品和肉制品的調香、呈味方面，不同的香精原料、不同的原料配比及反應工藝生產的香精風味不同，烤蒜風味香精備受大家喜歡，但市場上的烤蒜風味香精大都存在著烤蒜風味不夠濃郁、口感不夠香醇的問題。

美拉德反應是目前生產肉味香精的主要方法，傳統工藝中美拉德反應的條件為：含水率40-90％、反應溫度100℃-130℃、反應壓力0.1-0.3MPa。此條件下得到反應產物香料的烤香弱，而烤香是產品呈現肉味的重要組成部分。另外，傳統工藝在反應釜中生產，不能連續生產，生產周期長，生產效率低，生產成本高。目前生產肉味香精的改進方法很多，也已經有多種風味的香精上市，這些香精的制備方法在現有技術中也有公開，例如專利申請2004100723280中公開了一種應用擠壓技術生產肉味香精的方法，包括將各種天然香料和天然等同香料及溶劑，按配方比例加入到配料罐中，混合均勻得到調配香料(又稱香料香基)的方法，主要是應用擠壓技術生產肉味香精，具體包括步驟(1)混合生產原料：將生產原料按配方比例加入到混合機中混合均勻，得到擠壓原料；(2)擠壓反應香料：將擠壓機預熱到指定溫度：混合區50℃-100℃，剪切區80℃-150℃，熔融區90℃-180℃；把混合均勻的擠壓原料加入到擠壓機的加料斗中，開動擠壓機，調整螺桿轉速到設定值50-500轉/分鐘；勻速加料進行擠壓，加料速度控制在10-500Kg/小時；原料在擠壓機中被擠壓，在高溫、高壓下進行以美拉德反應為主要反應的熱反應，產生反應香料，反應香料由擠壓機的出料口排出，反應香料冷卻到室溫，粉碎后得到粉狀的反應香料；(3)生產肉味香精：將粉狀的反應香料直接作為肉味香精；將粉狀的反應香料、干燥劑、載體及調味劑按配方比例加入到混合機中，混合均勻，得到肉味香精；將粉狀的反應香料、調配香料、干燥劑、載體及調味劑按配方比例加入到混合機中，混合均勻，得到肉味香精。

應用現有技術中的方法，本發明應用獨特的配方生產出一種風味獨特的烤蒜風味香精。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精。

本發明采用的技術方案為：

一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，由包括如下重量百分比的原料通過擠壓技術制備得到：氨基酸0.5-15％，還原糖0.5-15％，蒜類原料0.5～50％，香辛料0～15％，載體5-60％，水0-10％，其他輔料0-40％，上述原料的添加量之和為100％，所述的氨基酸為L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、甘氨酸中的一種或兩種以上的混合物，所述的還原糖為葡萄糖、D-木糖中的一種或兩種的混合物，所述的蒜類原料選自紅皮蒜、蒜粉或大蒜提取液中的一種或兩種以上的混合物，所述的香辛料選自大茴香、肉豆蔻中的一種或兩種的混合物，所述的載體選自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或兩種以上的混合物，所述的其他輔料選自VC，VB1，醬油，豆瓣醬，料酒、醋、色拉油中的一種或兩種以上的混合物。

優選地，上述原料的重量百分比為氨基酸1-5％，還原糖3-8％，蒜類原料30～40％，香辛料10～15％，載體30-40％，水4-6％，其他輔料1-10％，上述原料的添加量之和為100％。

優選地，上述原料的重量百分比為氨基酸4％，還原糖7％，蒜類原料35％，香辛料11％，載體34％，水5％，其他輔料4％。

優選地，所述的氨基酸為L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸和甘氨酸的混合物，其中L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、甘氨酸質量比為2∶1∶1。

優選地，所述的還原糖為葡萄糖和D-木糖的混合物，其中葡萄糖和D-木糖質量比為4∶3。

優選地，所述的香辛料為大茴香和肉豆蔻的混合物，其中大茴香和肉豆蔻的質量比為5∶6。

優選地，所述的蒜類原料為大蒜提取液，所述的大蒜提取液的制備方法為：用打漿機將大蒜機械破碎成勻漿，按照重量比，添加2倍勻漿量的水，用纖維素酶進行水解，水解0.5h后過濾得到大蒜水解液，將大蒜水解液進行濃縮至其體積的20％，獲得大蒜提取液，其中纖維素酶的添加量為勻漿重量的0.25％。

本發明還提供了上述烤蒜風味香精的制備方法，包括如下步驟：

(1)混合生產原料

將生產原料按配方比例加入到自動混合機中混合均勻，得到擠壓原料；

(2)擠壓反應香料