[發明專利]一種皮肉相連的制作工藝

無效

• 申請號: 201210076731.5
• 申請日: 2012-03-21
• 公開（公告）號: CN102613593A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 周密;王小喬;李煜;王雅靜;姜無邊
• 申請（專利權）人: 湖北寶迪農業科技有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/312;A23L1/318;A23L1/311
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術領域：

本發明屬于肉食品的加工，特別涉及一種皮肉相連的制作工藝。

背景技術：

雞肉是人們日常生活中經常出現的一種食物，經過雞肉加工的肉制品更是不勝枚舉。但是，市場上現有的大多雞肉產品都是不含雞皮的。雞皮具有美容功效，含有大量膠原蛋白。

本發明解決了這一問題。不僅制作出來的產品味道鮮美，香氣濃郁，而且食用具有多樣性，可油炸、燒烤及火鍋料理，增加了肉制品的食用方式。同時還可美容，使消費者享受健康。

發明內容：

本發明的目的是提供一種皮肉相連的制作工藝，該方法以雞肉為主要原料，生產工藝簡單、能滿足工業化生產的要求，并且制成的皮肉相連肉質鮮嫩、口感好、香氣濃郁，可用于多種食用方式。

如上構思，本發明的技術方案是：一種皮肉相連的制作工藝，其特征在于：包括下列步驟：

(1)修整：選取帶皮雞胸肉、帶皮雞腿肉和雞軟骨為主料，將主料修理干凈，去除雜質；

(2)分割：將修理干凈的主料用竹簽扎若干洞洞，然后切割成肉塊；

(3)滾揉：將配料加入肉塊中放入滾揉機中滾揉；配料包括鹽、磷酸鹽、白糖、味精、肉桂粉、辣椒粉、胡椒粉、百里香、羅勒、甘牛至、大蒜粉和黃姜粉；

(4)腌制：在0～4℃溫度下靜置腌制8～12h；

(5)穿串：將腌制好的帶皮雞胸肉、帶皮雞腿肉和雞軟骨用竹簽穿起來，每兩塊帶皮雞肉隔一塊軟骨；

(6)速凍：將串好的產品推入-25℃的冷凍庫，速凍至中心溫度≤4℃一下即可。

上述配料中各種原料的重量配比是：鹽0.5-1.2份、磷酸鹽0.1-0.2份、白糖3-5份、味精0.1-0.3份、肉桂粉0.5-0.8份、辣椒粉3-6份、胡椒粉1.2-2.5份、百里香0.2-0.5份、羅勒0.1-0.2份、甘牛至0.1-0.3份、大蒜粉0.1-0.2份、黃姜粉0.3-0.5份。

上述主料中各種原料的重量配比是：帶皮雞胸肉50-60份、帶皮雞腿30-40份，雞軟骨5-10份。

上述滾揉的工作條件是：抽真空至-0.08MPa、滾揉45-60min、工作20min、停10min，轉速4-5rmp/min。

本發明方法以雞肉為主要原料，生產工藝簡單、可操作性強，能滿足工業化生產的要求，并且制成的皮肉相連肉質鮮嫩、口感好、香氣濃郁，可用于多種食用方式，可油炸、燒烤及火鍋料理等，同時還可美容，使消費者享受健康。

具體實施方式

實施例1：

一種皮肉相連的生產方法，包括如下步驟：

1、將干凈的主料100g(其中：帶皮雞胸肉50g、帶皮雞腿肉40g、雞軟骨10g)用竹簽扎若干氣孔后，切為大小基本一致的丁狀肉塊。加入鹽1g、磷酸鹽0.15g、白糖3.5g、味精0.1g、肉桂粉0.5g、辣椒粉4g、胡椒粉1.5g，百里香0.2g、羅勒0.15g、甘牛至0.1g、大蒜粉0.1g、黃姜粉0.3g，冰水10g混合攪拌均勻后放入滾揉機內，抽真空至-0.08MPa、滾揉45-60min、工作20min、停10min，轉速4-5rmp/min。

2、將滾揉好的原料密封，靜腌12h。

3、將腌好的帶皮雞胸肉、雞腿肉和雞軟骨用長度18cm的竹簽穿起來，每兩塊帶皮雞肉隔一塊軟骨，每串定量為33±2g。

4、速凍：將串好的產品推入-25℃的冷凍庫，速凍至中心溫度≤4℃一下即可。

5、油炸：將油炸溫度設置為120～150℃，炸制金黃后撈出。

實施例2：

1、將干凈的原料帶皮雞胸肉180g、帶皮雞腿肉105g、雞軟骨15g共計300g用竹簽扎氣孔若干個，切為大小基本一致的定狀肉塊。加入食鹽1.2g、磷酸鹽0.2g、白糖5g、味精0.3g、肉桂粉0.8g、辣椒粉6g、胡椒粉2.5g，百里香0.5g、羅勒0.2g、甘牛至0.3g、大蒜粉0.2g、黃姜粉0.5g，冰水50g混合攪拌均勻后放入滾揉機內，抽真空至-0.08MPa、滾揉45-60min、工作20min、停10min，轉速4-5rmp/min。

2、將攪拌好的原料密封，靜腌12h。

3、將腌制好的帶皮雞胸肉、雞腿肉和雞軟骨用長度18cm的竹簽穿起來，每兩塊帶皮雞肉隔一塊軟骨，每串定量為33±2g。

4、速凍：將串好的產品推入-25℃的冷凍庫，速凍至中心溫度≤4℃一下即可。

5、燒烤食用：將穿制好的帶皮骨肉相連放入烤箱中，調制230℃，烤制3～5分鐘，即可食用。