[發明專利]一種鹵制老鵝的生產方法

無效

• 申請號: 201210075917.9
• 申請日: 2012-03-21
• 公開（公告）號: CN102551092A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 尹夕祥;尹飛
• 申請（專利權）人: 句容市紅掌食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體地說涉及一種鹵制老鵝的生產方法。

背景技術

鵝肉屬溫補性食物，“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補氣行水，養胃生津”，味道鮮美，具有很高的營養價值。鵝肉的蛋白質含量高達22.3%，比雞和鴨要高，不飽和脂肪酸的含量高于其他肉類，老鵝產品已是受廣大消費者親睞的綠色食品和佳節禮品。

老鵝的烹飪方法很多，鹵制老鵝色澤誘人，鵝肉中的脂肪酸分解為具有芳香氣息的化合物，提高了鵝肉的香味和風味。

為了將鹵制老鵝推廣到市場，通過對老鵝進行工業化加工，包裝后流通到市場。但是現有的鹵制老鵝存在如下缺陷：1、采用傳統腌制工藝進行表面處理，一部分鵝肉鹵味不足，吃起來風味欠佳；2、工業生產的禽類產品肉質口感不足，有的因熟制時間過長或水分含量過高導致肌肉松散、老化。

發明內容

發明目的：本發明的目的是提供一種生產鹵味均勻、風味和口感俱佳的鹵制老鵝熟制品的方法。

技術方案：為了實現上述目的，本發明的一種鹵制老鵝的生產方法，包括如下步驟：

（1）將老鵝宰殺、清洗、凈膛得到鵝胚；

（2）在鵝胚肌肉較厚的部位注射配制好的鹵液，然后將其投入腌制液中，經過一段時間腌制后取出，倒鹵瀝干，再進行返回腌制液復鹵；

（3）將上述腌制好的鵝胚取出，在一定溫度下風干；?

（4）將風干后的鹵制鵝胚著水后進行蒸制，蒸制后燜一段時間，自然冷卻。

本發明通過對老鵝進行肌肉注射，使鹵液滲透到肌肉深處，增加其風味和口感。所述步驟（2）中是對鵝胚的胸脯和腿部均勻地注射鹵液，對胸脯注射10~15針，對腿部注射3~6針，每針2ml。其中，所述鹵液的食鹽含量為6~8?wt%。注射完鹵液后，對注射部位進行搓揉，使注射液完全分散到肌肉中。

作為本發明的優化方案，所述步驟（2）中對鵝胚胸脯注射12針，腿部注射5針，每針2ml，使用鹵液的食鹽含量為7?wt%。

需說明的是，在進行肌肉注射前需要將鵝胚風晾瀝水，若在清洗、凈膛后直接肌肉注射會影響注射效果。

所述步驟（2）中的腌制液含有亞硝酸鈉和22~26?wt%的食鹽，腌制液使用量為鵝重的2倍，腌制時間根據溫度變化控制在10~14小時。本發明依次通過肌肉注射鹵液、濕腌、復鹵增加鵝肉內的鹽分含量并賦予其獨特的風味，使老鵝中的鹵味分布均勻。

由于腌制過程中鵝胚中帶有多余的水分，因此需要進行風干，同時將風味固定。所述步驟（3）中風干通過對鵝胚前后稱重計算失水率，鵝胚風干后失水率達22~28%，才可進入熟化階段。所述風干溫度控制在16°C以下。

本發明熟化階段采用蒸制，而非傳統的煮制。所述步驟（4）中蒸制時間為30~50分鐘，溫度控制在70~120°C，燜8~12分鐘。蒸制是以水蒸汽為導熱體，可使鵝肉軟嫩、維持老鵝外形、并保存其體內的鹵液和腌制液，而且鵝肉及其脂肪在高溫蒸制下分解的具有芳香氣息的化合物不容易分散，使老鵝的風味更濃。由于前期采用鹵液肌肉注射，因此解決了傳統蒸制過程中鹵味不易被吸收的弊端。通過風干控制鵝胚中的水分，避免因水分含量過高使老鵝外形松散，鹵味不足。可以看出，本發明腌制、風干和熟化步驟是環環相扣、相互聯系、相輔相成的。

所述步驟（4）自然冷卻后的老鵝進行真空包裝，溫度控制在80~100°F微波殺菌，然后入庫冷凍。冷凍溫度在-20°C以下，存放12小時。

在老鵝出廠前，還須對速凍的老鵝按標準進行抽檢，包括過氧化值、酸價、大腸菌群、菌落總數、鹽含量。保證其達到食品安全國家標準。

有益效果：本發明的一種鹵制老鵝的生產方法結合肌肉注射、風干和蒸制使老鵝具有獨特的風味，鹵味均勻，肉質軟嫩鮮美且外形不松散。

具體實施方式

實施例1

1、宰殺

挑選經衛生檢疫合格的老鵝，毛重3kg±0.3kg，鵝齡65~70天，頸口開刀，刀口不超過2cm，瀝血至血盡，燙脫去大毛，用白蠟凈小毛。

2、清洗

開膛，上刀口不超過5cm，下刀口不超過8cm，凈膛得到鵝胚。

3、腌制

將清洗好的鵝胚在20°C以下懸掛風晾5~10分鐘瀝水，將風晾過的鵝胚按大小分級，頸部割刀。

在鵝胚的胸脯部和腿部注射配制好的鹵液，胸脯部均勻注射12針，腿部注射5針，每針2ml。所注射的鹵液食鹽含量為7%。注射完后進行手工搓揉，搓揉后在20°C以下的室溫中，待注射劑完全分散于肌肉中。