[發明專利]一種梅菜扣肉調理包的配方及其加工工藝

有效

• 申請號: 201210069132.0
• 申請日: 2012-03-16
• 公開（公告）號: CN102599445A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 戚軍;黃河;李鑫
• 申請（專利權）人: 山東新希望六和集團有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314
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技術領域

本發明涉及一種中式微波速凍菜肴梅菜與肉的配方及生產方法，特別涉及一種梅菜扣肉調理包的配方及其加工工藝。

背景技術

20世紀80年代以來，一種新型微波菜肴食品在發達國家迅速發展，所謂微波菜肴食品是指應用現代速凍加工技術（在-30℃以下，在15-30min內，快速通過冰晶生存區，產品以小包裝的形式在-18℃的條件下貯藏和流通），對菜肴原料采用科學的配比和組合，預先加工成適合微波爐或調制，便于使用的食品。

在美國、日本的食品市場上微波食品的種類繁多。美國是世界上家用微波爐普及率最高的國家，其微波食品的生產和銷售極大。在美國有200多家企業共生產300多種在包裝上標明“微波”標簽的微波預制食品。產品涉及耐貯存的精致菜肴、預制湯類、冷藏小包裝速食小菜、蔬菜、配菜、各種餐后甜食、冷凍快餐、薄烤餅、炸土豆食品等。日本作為亞洲最大的冷凍食品生產國和消費國，微波爐的家庭普及率為88.4%，有20多家企業生產近200多種微波調理食品。我國臺灣省市場上銷售的微波加熱和烹調食品有30多種，包括主食類炒飯、燴飯、炒面、水餃、春卷、燒賣、饅頭、胡椒牛肉、扣肉、雞丁、牛肉湯面、海鮮煲、牛肉煲、沙拉和蔥油派等。我國內地微波食品的起步較晚，目前生產速凍微波調理包的廠家很小，有些產品的外包裝上雖然標有可微波字樣，但實際上并未達到微波食品的要求。

當前，大力開發我國微波食品的條件日益成熟，人民的食品消費正從“吃飽”向“吃好”轉變，對食品“量”的要求已經轉變為對“質”的要求，考慮更多的是產品的“質量、外觀、新穎、享受、保健、天然和方便”，速凍微波菜肴正好滿足了這種消費需求。隨著微波爐的普及，部分發達地區和大中城市中微波速凍菜肴的生產、貯運、家庭和社會團體消費的整個“冷鏈”系統基本形成，這對發展速凍微波菜肴食品提供了最好條件。

梅菜扣肉也稱之為燒白，因地域不同而名字頗多，是廣東三大菜系中東江菜中的一道名菜，因其顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香，而備受消費者喜歡。傳統梅菜扣肉的做法包括梅菜浸泡、湯汁調配、肉塊蒸煮、切塊、上色、燜蒸，整個燒制過程工序多、時間長需要4-6h，不適合日常生活廚房加工，且顧客多在酒店、快餐等地消費。目前，市面上出現的梅菜扣肉調理包一般采用原輔料先修切、包裝再封口，最后通過較長時間的蒸煮來達到產品熟制的工藝。這樣采用傳統加工工藝得到的產品在終端復熱時沒有熟透，而且在加工熟制過程中由于擠壓等外力而導致產品形狀走樣，導致在風味、品質、包裝及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在問題。

發明內容

為了解決速凍微波梅菜扣肉在風味、品質、包裝及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的問題，本發明提供了一種梅菜扣肉調理包的配方及其加工工藝。

為了實現上述發明目的，本發明提供了一種梅菜扣肉調理包的配方，所述配方由以下重量份數的原料制成：豬五花肉?8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、蔥0.2~0.8份、黃酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、雞精0.6~1.5份、食鹽0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份。

?所述配方可以優選為由以下重量份數的原料制成：豬五花肉?11~13份、大豆油1~1.1份、姜0.15~0.25份、蔥0.5~0.6份、黃酒0.5~0.6份、老抽2.5~2.8份、生抽0.2~0.4份、白砂糖3.8~4.2份、梅干菜42~43份、味精0.9~1.1份、雞精0.8~1.1份、食鹽0.4~0.6份、淀粉0.6~0.8份、水1.5~2.5份。

?所述配方還可以優選為由以下重量份數的原料制成：豬五花肉12份、大豆油1份、姜0.2份、蔥0.5份、黃酒0.5份、老抽2.7份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜42份、味精1份、雞精1份、食鹽0.5份、淀粉0.7份、水2份。

?為了更好的實現上述發明目的，本發明還提供了一梅菜扣肉調理包的加工工藝，其加工工藝包括以下步驟：

（1）扣肉加工工藝：

①原料肉修整、焯水：

選取豬的骨中方或腹脋肉作為原料，清理去毛，用刀沿肋骨劃破肌膜，整塊焯水2~5min；

②水煮、切片：