[發(fā)明專利]一種梅菜扣肉調(diào)理包的配方及其加工工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210069132.0
• 申請(qǐng)日: 2012-03-16
• 公開（公告）號(hào): CN102599445A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 戚軍;黃河;李鑫
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東新希望六和集團(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/212
• 分類號(hào): A23L1/212;A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種梅菜扣肉調(diào)理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份數(shù)的原料制成：豬五花肉?8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、蔥0.2~0.8份、黃酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、雞精0.6~1.5份、食鹽0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的梅菜扣肉調(diào)理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份數(shù)的原料制成：豬五花肉?11~13份、大豆油1~1.1份、姜0.15~0.25份、蔥0.5~0.6份、黃酒0.5~0.6份、老抽2.5~2.8份、生抽0.2~0.4份、白砂糖3.8~4.2份、梅干菜42~43份、味精0.9~1.1份、雞精0.8~1.1份、食鹽0.4~0.6份、淀粉0.6~0.8份、水1.5~2.5份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的梅菜扣肉調(diào)理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份數(shù)的原料制成：豬五花肉12份、大豆油1份、姜0.2份、蔥0.5份、黃酒0.5份、老抽2.7份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜42份、味精1份、雞精1份、食鹽0.5份、淀粉0.7份、水2份。

4.一種如權(quán)利要求1~3中任一所述的梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述加工工藝包括以下步驟：

（1）扣肉加工工藝：

①原料肉修整、焯水：

選取豬的骨中方或腹脋肉作為原料，清理去毛，用刀沿肋骨劃破肌膜，整塊焯水2~5min；

②水煮、切片：

在蒸汽鍋中加入水，按照豬肉和水1:1~1:1.5的比例加入焯水后的五花肉大火煮開后轉(zhuǎn)小火，水溫控制在90℃以上，時(shí)間為50~70min；肉塊撈出冷卻，保留剩余湯汁A；將冷卻好的肉拆骨，然后順肋骨方向切成寬度為6~10cm、厚度為0.6cm~1.4cm的肉片，每片30~50g，稱取切好的五花肉片待煮；

③鹵煮：

a、將姜洗凈后切片，將蔥洗凈后切段；待鍋中大豆油溫度達(dá)到200℃以上，先后放入姜片、蔥段爆香至金黃色，時(shí)間為3~5分鐘；

b、將切好的肉片、爆過蔥姜的大豆油、白砂糖、黃酒、老抽、生抽及水倒入夾層鍋中，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為93~97℃，煮制時(shí)間40~60min，當(dāng)湯汁鹽度為15%~20%時(shí)，撈出五花肉，瀝干湯水后，放到不銹鋼托盤上，保留剩余湯汁B；

（2）梅菜加工工藝：

①清洗：去除梅干菜中的雜質(zhì)及異物后，浸泡4~12h；浸泡好后用清水清洗8~12次，直至沒有泥沙為止，撈出梅干菜瀝水；

②燒煮：將梅干菜放入鍋中，加入味精、雞精、白砂糖、老抽、湯汁A及湯汁B，大火8~12min轉(zhuǎn)小火燒煮13~16min；當(dāng)湯汁鹽度為14%~20%時(shí)，煮制完成，撈出梅干菜；

③勾芡：勾芡保留剩余湯汁C；

（3）包裝：

按照以下重量稱取各原料：煮制好的五花肉65~75g，梅干菜65~75g，勾芡后的湯汁C?35~45g，總重165~195g，調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封口包裝；

（4）預(yù)冷、速凍：

封口后的產(chǎn)品冷水冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟（1）的“水煮、切片”步驟中，豬肉和水的加入比例為1:1.1~1:1.3；轉(zhuǎn)小火后，水溫控制在93~97℃；肉片的寬度為7~9cm、厚度為0.8cm~1.2cm，每片35~45克。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟（1）的“鹵煮”步驟中：所述步驟a中，將姜洗凈后切片，厚度為0.1~0.3cm，將蔥洗凈后切段，長(zhǎng)度為1~3cm；所述步驟b中，轉(zhuǎn)小火后鍋中心溫度為94~96℃，煮制時(shí)間45~55min，湯汁鹽度為17%~19%。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟（2）的“清洗”步驟中的浸泡時(shí)間，夏季浸泡時(shí)間為4~8h，冬季浸泡時(shí)間為6~12h；所述步驟（2）的“燒煮”步驟中：大火9~11min轉(zhuǎn)小火燒煮14~15min，湯汁鹽度為16%~18%。