[發(fā)明專利]蓮藕無糖法式小面包及其抗老化方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210066758.6
• 申請日: 2012-03-14
• 公開（公告）號: CN102613267A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 丁興華;李紅濤;李西騰
• 申請（專利權(quán)）人: 李紅濤;丁興華
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/38
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及蓮藕無糖法式小面包及其抗老化方法，特別是一種添加蓮藕抗性淀粉及蓮藕汁的無糖法式小面包及其抗老化方法。

背景技術(shù)

蓮藕屬我國衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的物品，營養(yǎng)成分極其豐富，含多種氨基酸、維生素（V_C的含量高達40mg/100g左右）、類胡蘿卜素（含量高達20mg/100g左右）、礦物質(zhì)、多糖、酚類化合物、鞣質(zhì)、苷類、皂甙等功效成分，具有降血壓、降血糖、抗氧化、抑菌、抗艾滋、抗腫瘤等作用。

抗性淀粉指不被健康人體小腸吸收的淀粉及其水解物的總稱，根據(jù)其形態(tài)及物理化學(xué)性質(zhì)，可將其分為物理包埋淀粉、抗性淀粉顆粒、回生淀粉和化學(xué)改性淀粉四種。由于回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要組成部分，是通過食品加工而形成的，因而具有較大的研究價值。抗性淀粉與膳食纖維具有類似功能，抗性淀粉在腸道代謝、改善血脂和血糖水平等方面發(fā)揮了有益的健康作用，并能降低一些慢性病（如糖尿病、大腸癌、肥胖等）的發(fā)病風(fēng)險，可作為膳食纖維營養(yǎng)強化劑、增稠劑等。抗性淀粉晶體白色，氣味、質(zhì)地與普通淀粉類食品沒有明顯差異。因此，添加到食品中后不會影響食品的感官和質(zhì)構(gòu)，可有效地克服強化纖維食品的弊端，用途更為廣泛。

本發(fā)明產(chǎn)品采用木糖醇和麥芽糖醇（液體）作為代替普通的食糖，屬于無糖食品。木糖醇甜味純正，有清涼感，可以增加食品的風(fēng)味。麥芽糖醇甜味純正、溫和，沒有雜味。麥芽糖醇（液體）除作為甜味劑外，還可作為穩(wěn)定劑、水分保持劑、乳化劑、膨松劑、增稠劑使用，具有吸附和保留易揮發(fā)性香味、風(fēng)味物質(zhì)的功能。

面包是一種營養(yǎng)豐富的方便食品。新鮮面包的表皮比較干燥、酥脆、香味濃郁，老化后變得韌而柔軟，失去光澤，香味消失，并有令人不快的氣味產(chǎn)生，味道變得帶點苦味。面包的老化中，瓤的老化最重要，其主要變化為：硬度和粗糙度增加，易掉渣，風(fēng)味變劣，香味消失，消化吸收率降低，面包瓤中可溶性淀粉減少等。面包老化縮短了其貨架期，從而造成了較大的經(jīng)濟損失。到目前為止，面包老化的問題仍然沒有完全解決，對于面包的老化機理學(xué)術(shù)界仍有不同的見解。但比較統(tǒng)一的觀點是認為面包的老化主要是由淀粉引起的，其他因素為次要因素。另外，采用中種發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）制作的面包比直接發(fā)酵法面包老化要慢一些。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是發(fā)明一種添加蓮藕抗性淀粉及蓮藕汁的無糖法式小面包及其抗老化方法。本發(fā)明產(chǎn)品屬無糖食品，法式小面包是一種小巧的面包，風(fēng)味獨特，存儲期較長，食用方便。面團發(fā)酵采用中種發(fā)酵法，按一定配方添加起酥油（高級雪白乳化油）、麥芽糖醇（液體）、抗性淀粉、單甘酯（蒸餾單硬脂酸甘油酯），可有效延緩面包的老化。

為實現(xiàn)本發(fā)明目的，可采用如下技術(shù)方案。

①蓮藕汁制備：選用優(yōu)質(zhì)的新鮮蓮藕，先用毛刷清洗蓮藕表面的泥沙等污物，再用不銹鋼刀切去藕節(jié)、削皮、切片，隨后立即加水（加水量為藕片重量的兩倍）用打漿機進行打漿破碎；然后，用四層紗布擠壓過濾，得到的蓮藕汁經(jīng)沉降分離出淀粉后冷藏備用，蓮藕淀粉經(jīng)低溫干燥（45℃，干燥至水分含量10%～12%）、粉碎、過篩（100目）后備用。

②蓮藕淀粉處理：將“①”制得的蓮藕淀粉用水配成濃度為25%的淀粉乳，用100℃水浴糊化30min后經(jīng)120℃壓熱處理45min，取出，自然冷卻，4℃靜置24h，75℃烘干24h，粉碎，過100目篩，處理后的蓮藕淀粉含抗性淀粉9%左右。

③本蓮藕無糖法式小面包的原輔料配方為：面包粉70～80，糕點粉20～30，蓮藕汁36～42，木糖醇15，麥芽糖醇12～16，雞蛋12，起酥油10～14，處理后的蓮藕淀粉（含抗性淀粉9%左右）4～8，全脂奶粉3，即發(fā)活性干酵母1，單干酯0.6～0.8，食鹽0.6，面包改良劑0.3～0.5。

④中種面團調(diào)制及發(fā)酵：將總配料中60%的面粉、全部的酵母加入倒入和面機中慢速攪勻，然后加入總配料中60%的蓮藕汁，先慢速后快速攪打至面團呈光潔柔和狀態(tài)，面團終溫控制在24℃～25℃（通過蓮藕汁溫度調(diào)控），面團發(fā)酵溫度28℃、相對濕度85%，時間100min～140min。

⑤主面團調(diào)制及延續(xù)發(fā)酵：將剩余的面粉、處理后的蓮藕淀粉、全脂奶粉、單干酯、面包改良劑、木糖醇加入和面機慢速攪勻，加入發(fā)酵好的中種面團，再將剩余的蓮藕汁、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽混勻溶解后一起加入和面機，先慢速后快速攪打至面團面筋擴展后加入起酥油，繼續(xù)先慢速后快速攪打至完成，延續(xù)發(fā)酵溫度28℃、相對濕度85%，時間30min。