[發明專利]蓮藕無糖法式小面包及其抗老化方法

無效

• 申請號: 201210066758.6
• 申請日: 2012-03-14
• 公開（公告）號: CN102613267A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 丁興華;李紅濤;李西騰
• 申請（專利權）人: 李紅濤;丁興華
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/38
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.?本發明公開了一種蓮藕無糖法式小面包及其抗老化方法，其特征在于：選用優質的新鮮蓮藕，經去藕節、削皮、切片、打漿、過濾得到的蓮藕汁和蓮藕淀粉，再將蓮藕淀粉用壓熱法處理制備蓮藕抗性淀粉；以面包粉、糕點粉、蓮藕汁、木糖醇、麥芽糖醇、雞蛋、起酥油、處理后的蓮藕淀粉（含抗性淀粉9%左右）、全脂奶粉、即發活性干酵母、單干酯、食鹽、面包改良劑等為原輔料，采用中種發酵法生產蓮藕無糖法式小面包；面團發酵采用二次發酵法，按一定配方添加起酥油、麥芽糖醇（液體）、蓮藕抗性淀粉、單甘酯，可有效延緩面包的老化。

2.?根據權利要求1所述的方法，其特征在于：

①蓮藕汁制備：選用優質的新鮮蓮藕，先用毛刷清洗蓮藕表面的泥沙等污物，再用不銹鋼刀切去藕節、削皮、切片，隨后立即加水（加水量為藕片重量的兩倍）用打漿機進行打漿破碎；然后，用四層紗布擠壓過濾，得到的蓮藕汁經沉降分離出淀粉后冷藏備用，蓮藕淀粉經低溫干燥（45℃，干燥至水分含量10%～12%）、粉碎、過篩（100目）后備用；

②蓮藕淀粉處理：將“①”制得的蓮藕淀粉用水配成濃度為25%的淀粉乳，用100℃水浴糊化30min后經120℃壓熱處理45min，取出，自然冷卻，4℃靜置24h，75℃烘干24h，粉碎，過100目篩，處理后的蓮藕淀粉含抗性淀粉9%左右；

③本蓮藕無糖法式小面包的原輔料配方為：面包粉70～80，糕點粉20～30，蓮藕汁36～42，木糖醇15，麥芽糖醇12～16，雞蛋12，起酥油10～14，處理后的蓮藕淀粉（含抗性淀粉9%左右）4～8，全脂奶粉3，即發活性干酵母1，單干酯0.6～0.8，食鹽0.6，面包改良劑0.3～0.5；

④中種面團調制及發酵：將總配料中60%的面粉、全部的酵母加入倒入和面機中慢速攪勻，然后加入總配料中60%的蓮藕汁，先慢速后快速攪打至面團呈光潔柔和狀態，面團終溫控制在24℃～25℃（通過蓮藕汁溫度調控），面團發酵溫度28℃、相對濕度85%，時間100min～140min；

⑤主面團調制及延續發酵：將剩余的面粉、處理后的蓮藕淀粉、全脂奶粉、單干酯、面包改良劑、木糖醇加入和面機慢速攪勻，加入發酵好的中種面團，再將剩余的蓮藕汁、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽混勻溶解后一起加入和面機，先慢速后快速攪打至面團面筋擴展后加入起酥油，繼續先慢速后快速攪打至完成，延續發酵溫度28℃、相對濕度85%，時間30min；

⑥面團分割、搓圓、靜置：將面團分割（約600g/塊）后立即搓圓，在溫度28℃、相對濕度85%條件下靜置10min～15min；

⑦壓片、成型、最后醒發：將靜置后的面團用酥皮機壓成厚1cm左右、寬15cm左右的長形面片，將面片卷緊成棍子狀，切塊大小控制在每塊面團20g～24g；醒發溫度38℃、相對濕度85%，時間40min～60min；

⑧烘烤、冷卻、包裝：烘烤溫度為上火200℃～220℃、下火170℃～190℃，時間10min～13min，冷卻至室溫后用多功能塑料封口機進行包裝。