[發明專利]一種川香低脂美味香辣醬復合調味料的制備方法

無效

• 申請號: 201210060538.2
• 申請日: 2012-03-09
• 公開（公告）號: CN102599456A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 車振明;岳鵬;張良;楊帆;邢亞閣;饒瑜;向文良;許青蓮;白玉敏
• 申請（專利權）人: 西華大學;四川省丹丹調味品有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及四川特色的低脂美味香辣醬的制備方法，尤其涉及的是一種川香低脂美味香辣醬復合調味料的制備方法。

背景技術

香辣醬作為第三代調味品中的一種，起源與上世紀90年代初的川渝地區。原本為川渝地區名小吃豆花的蘸醬，后來通過與現代化先進的保鮮技術相結合后才成為工廠化生產的商品行銷全國各地。香辣醬能夠增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品；同時它還能夠增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進人體健康。川味香辣醬中的辣椒和花椒，能除去烹調主料的腥臊異味，突出菜點的口味，改變菜點的外觀形態，增加菜點的色澤，并以此促進食欲，殺菌消毒，促進消化。

報道的香辣醬發明專利主要都添加了肉類等葷腥成分，如海鮮、豬肉、牛肉、羊肉等，共占了25％(9項)；或者是添加了木耳、核桃仁、黃豆、八寶、榨菜、果仁、野山菌、野山椒、罌粟籽、魚腥草等特色風味輔料(占53％，共19項)。其它幾種以辣椒為主材的香辣醬如：四川省宜賓市的劉榮華發明的“新型香辣醬”和內蒙古自治區赤峰市的魏建強發明的“干香辣醬及其制作方法”則是以辣椒粉或是干辣椒為原料，只是利用辣椒的辣味，沒有突出鮮辣椒的特殊風味。四川省眉山市的楊輝發明的“一種低脂風味香辣醬及其制備方法”則是由主料、穩定劑和香辛料組成，生產過程主要是腌制、一次加入所有材料攪拌混勻和加熱，失去了川菜炒制和火候控制的特點。北京市宣武區的崔志彬發明的“食用香辣醬及其制作方法”，其產品風味主要適用于北方人民群眾的口味，加入了一定量的花生米、花生油、海米、甜面醬、干黃醬、芝麻醬、白芝麻、柱侯醬等，不符合南方人民群眾的口味。綜合以上種種因素就為本發明創造了條件。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足提供一種川香低脂美味香辣醬復合調味料的制備方法

本發明的技術方案如下：

一種川香低脂美味香辣醬復合調味料的制備方法，原料組成重量份為：二荊條辣椒30-50份；醬油5-10份；香辛料3-5份；冰糖5-8份；山奈3-5份；八角3-5份；花椒5-8份；胡椒1-3份；芝麻3-5份；大蒜5-10份；菜籽油10-20份；首先將原料進行加工準備：A：將二荊條辣椒去蒂并挑選出其中的雜質，將已經去蒂的二荊條辣椒與水放入鍋中，燒開后加蓋悶泡，把已浸泡并瀝干余水的辣椒用絞肉機打碎待調配；B：將醬油倒入鍋中加熱，用布袋裝好香辛料，放入醬油中一同熬制，待醬油溫度升至50℃左右時加入上述配方中的冰糖，冰糖用漏瓢裝著放入醬油中熔化；醬油加熱沸騰持續10分鐘以上，把醬油、香辛料轉入儲存缸內，待醬油自然冷卻后取出香辛料包，同時向儲存缸內加入山梨酸鉀水溶液；C：山萘、八角分別放入炒鍋中炒制香脆后，再分別用萬能粉碎機碎成粉末待調配；D：胡椒直接用粉碎機粉碎待調配；E：將去雜質后的芝麻用炒鍋炒至香脆后粉碎待用；F：將定量菜油放入鍋中加熱，待菜油熬制至6成左右熱時，用長柄瓢正對鍋心加入清水除臭，清水用量約為菜油重量的0.5％，待泡散完后加入C中的的山奈和八角、大蒜，同時壓低油溫，微火熬制25min，待油煉熟，加入花椒，速將花椒撈出備用；最后將上述各種準備好的A-F放入撈出花椒后的油鍋中翻炒攪拌，攪拌均勻后，即可裝入不銹鋼方桶，冷卻后包裝。

該方法制成的美味香辣醬具有鮮辣椒特殊的麻辣鮮香特點，味美色鮮，回味悠長，營養豐富，有開胃健脾、增進食欲的功能。是烹調各種川菜及各種涼菜、面食的理想調料，是居家旅游的方便佳品，填補了背景材料中的空白。

具體實施方式

以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。

原料配方重量份為：優質的二荊條辣椒40份；醬油8份；香辛料5份；冰糖6份；山奈4份；八角3份；花椒5份；胡椒1份；芝麻5份；大蒜6份；菜籽油15份。

1.原料加工準備：先將生產涉及到的包裝工具和抹布等在沸水中蒸煮殺菌15分鐘左右。

A：將二荊條辣椒去蒂并挑選出其中的雜質，將已經去蒂的二荊條辣椒與水放入鍋中，燒開后加蓋悶泡，水用量不小于辣椒重量的4倍，間歇翻動辣椒使之浸泡均勻，待辣椒達到一定的吸水量，泡軟后撈入筐中將余水瀝干。把已浸泡并瀝干余水的辣椒用絞肉機打碎待調配。

B：將醬油倒入鍋中加熱，用布袋裝好香辛料，放入醬油中一同熬制，待醬油溫度升至50℃左右時加入上述配方中的冰糖，冰糖用漏瓢裝著放入醬油中熔化，以免冰糖粘鍋煎糊；醬油加熱沸騰持續10分鐘以上，把醬油、香辛料轉入儲存缸內，待醬油自然冷卻后取出香辛料包，同時向儲存缸內加入山梨酸鉀水溶液(按照GB?13736-2008標準投加)。