[發(fā)明專利]可得然膠在制備醬、鹵畜肉方面的應(yīng)用及其應(yīng)用方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210058658.9
• 申請日: 2012-03-08
• 公開（公告）號: CN102613590A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 嚴(yán)希海;滕曉彩;萬麗萍;劉方坤;王健
• 申請（專利權(quán)）人: 山東中科生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 濰坊正信專利事務(wù)所 37216
• 代理人: 王紀(jì)辰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及可得然膠的應(yīng)用，尤其涉及一種可得然膠在制備醬、鹵畜肉方面的應(yīng)用及其應(yīng)用方法。

背景技術(shù)

可得然膠(Curdlan)，又名熱凝結(jié)多糖、熱凝膠，是一種性質(zhì)特殊的微生物多糖，它是以β～1，3～葡萄苷鍵連接而成，一般情況下，每個(gè)Curdlan分子由300～500個(gè)葡萄糖殘基組成，平均聚合度為450，相對分子量約為74000，屬于低粘多糖范疇，不溶于水，對人體安全。可得然膠是近年來嶄露頭角的一種新型微生物多糖，最初是1966年由Tokuya?Harada教授研究可以代謝石油組分的微生物偶然發(fā)現(xiàn)，很快，便由于其獨(dú)特的物理性質(zhì)引起廣泛的重視。許多科研工作者對其結(jié)構(gòu)、成膠性能、物理性質(zhì)、功能、應(yīng)用等方面進(jìn)行了許多研究，并取得了大量成果。

將可得然膠的懸浮液加熱到55～65℃后，再降溫至40℃以下，就能形成熱可逆性的低度膠體，當(dāng)被加熱到80℃以上，則可形成熱不可逆的高度膠體，這種特有的凝膠特性，使它在食品工業(yè)中具有較為獨(dú)特的用途。可得然膠具有極強(qiáng)的包油性，可作為良品素材和營養(yǎng)物質(zhì)的材料。衛(wèi)生部2006年第8號公告：根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，批準(zhǔn)可得然膠為食品添加劑新品種。

目前在畜肉的醬鹵過程中，跑油失水現(xiàn)象比較嚴(yán)重，組織結(jié)構(gòu)也顯得比較粗、韌性不足。專利02135179.1中提到用大豆分離蛋白注射提高出品率的方法，但此方法得到的醬牛肉口感粗糙、發(fā)渣，且因?yàn)獒u湯里有大豆蛋白殘留，湯汁容易腐敗。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問題是：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種可得然膠在制備醬、鹵畜肉方面的應(yīng)用，應(yīng)用后可提高醬鹵肉出品率，同時(shí)可提高醬鹵肉品質(zhì)。

本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種可提高醬鹵肉出品率，同時(shí)可提高醬鹵肉品質(zhì)的可得然膠在制備醬、鹵畜肉方面的應(yīng)用方法。

為解決上述第一個(gè)技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

可得然膠在制備醬、鹵畜肉方面的應(yīng)用，所述可得然膠在制備醬、鹵畜肉時(shí)的添加量為10～25wt％。

為解決上述第二個(gè)技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

可得然膠在制備醬、鹵畜肉方面的應(yīng)用方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮畜肉分割成塊。

(2)在分割成塊的畜肉中注射可得然膠的分散液，注射量為畜肉的10～25wt％。

(3)將注射了可得然膠的畜肉分隔成小塊，大小以容易醬制為準(zhǔn)，然后在溫度為0～4℃腌制8～12小時(shí)。

(4)將腌制好的畜肉真空滾揉2～3小時(shí)。

(5)將真空滾揉后的畜肉按照常規(guī)醬、鹵工藝進(jìn)行醬制，得到醬、鹵畜肉。

其中，所述可得然膠分散液的質(zhì)量濃度為5‰～1％。

作為一種改進(jìn)，所述在分割成塊的畜肉中注射可得然膠的分散液時(shí)，可同時(shí)注射磷酸鹽和鹽等其他調(diào)味料。

作為一種優(yōu)選，所述真空滾揉的溫度為0～10℃。

由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明將可得然膠應(yīng)用在醬、鹵畜肉的制備中，方法簡單，容易操作，提高了醬鹵肉的出品率，同時(shí)提高了醬鹵肉的品質(zhì)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體的實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。

實(shí)施例1

取鮮牛肉產(chǎn)品100kg，首先將鮮牛肉進(jìn)行簡單分割成塊，將質(zhì)量濃度為5‰的可得然膠分散液、磷酸鹽、鹽配置成注射液，將注射液過濾后倒入鹽水注射機(jī)內(nèi)，對牛肉進(jìn)行注射，可得然膠的注射量為牛肉的25wt％，將注射了可得然膠的牛肉分隔成小塊，大小以容易醬制為準(zhǔn)。將小塊牛肉推入腌制間進(jìn)行腌制，腌制間溫度為0℃，腌制時(shí)間為8小時(shí)。將腌制完成的牛肉進(jìn)行真空滾揉，真空滾揉時(shí)間為2小時(shí)，滾揉溫度為0℃。將真空滾揉后的牛肉按照常規(guī)醬、鹵工藝進(jìn)行醬制，得到醬、鹵牛肉74.8kg。

實(shí)施例2