[發(fā)明專利]一種腌制豬頭肉的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210056709.4
• 申請(qǐng)日: 2012-03-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102578601A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-07-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李森;張娜;顧千輝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/312
• 分類號(hào): A23L1/312;A23L1/314
• 代理公司: 杭州天欣專利事務(wù)所 33209
• 代理人: 陳紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種腌制豬頭肉的方法，屬于一種肉制品的加工方法。

背景技術(shù)

豬頭肉是傳統(tǒng)中式肉制品中頗具特色的產(chǎn)品，豬頭肉的肉質(zhì)紅白分明，品質(zhì)鮮嫩，吃起來(lái)肥而不膩，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，具有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)身健體之功效，是人們普遍喜歡的一種傳統(tǒng)食品。豬頭肉最為出名的要數(shù)淮揚(yáng)菜系中的“扒燒整豬頭”，其火工最講究、歷史最悠久，是道久負(fù)盛名的淮揚(yáng)名菜。

豬頭屬于生豬屠宰過(guò)程中的副產(chǎn)品，傳統(tǒng)豬頭的加工和銷售很簡(jiǎn)單，只是將燙褪后的豬頭直接銷售，價(jià)值較低，無(wú)法將豬頭較高的附加價(jià)值充分發(fā)揮和體現(xiàn)出來(lái)。另外，國(guó)內(nèi)的生豬屠宰行業(yè)屬于微利行業(yè)，究其原因，很大部分就是沒(méi)有對(duì)豬副產(chǎn)品的潛在價(jià)值進(jìn)行開(kāi)發(fā)和利用，而對(duì)豬頭的深化加工有利于提高屠宰行業(yè)的利潤(rùn)，促進(jìn)行業(yè)健康、快速的發(fā)展。豬頭肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，能夠?yàn)樨i頭的深加工提供一條有效途徑。

目前，我國(guó)豬頭肉的生產(chǎn)和加工方式多采用分散式的家庭作坊操作方式，制成品的比例較低，并且傳統(tǒng)的豬頭肉產(chǎn)品的質(zhì)量不一，衛(wèi)生難以保證，且在貯藏、運(yùn)輸和攜帶上極其不方便，滿足不了消費(fèi)者將豬頭肉作為一種理想的旅游食品的需要。另外，傳統(tǒng)豬頭肉的制作工藝很難達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間保存的殺菌要求，從而給產(chǎn)品的銷售和貯藏來(lái)帶了很大障礙。此外，傳統(tǒng)豬頭肉在加工過(guò)程中會(huì)析出較多的油脂，導(dǎo)致產(chǎn)品的外形和色澤不佳，影響消費(fèi)者的食欲，從而阻礙了豬頭肉產(chǎn)品的銷售。

發(fā)展方便、健康的豬頭肉產(chǎn)品能夠調(diào)整肉制品的工業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高制成品比重。目前也有一些加工豬頭肉的方法，例如公開(kāi)日為2010年03月24日，公開(kāi)號(hào)為CN101675809的中國(guó)專利中，公開(kāi)了一種醬豬臉的制作方法，該方法所用到的原料包括(以重量份數(shù)計(jì))：豬頭：80-120、豆瓣醬：160-240，醬豬臉經(jīng)腌制、低溫發(fā)酵風(fēng)干后制作而成，該方法所用的配料不夠科學(xué)，且制作而成的豬頭肉產(chǎn)品的口感較差，風(fēng)味不夠獨(dú)特，攜帶和食用均不便。又如公開(kāi)日為2010年03月24日，公開(kāi)號(hào)為CN101675808的中國(guó)專利中，公開(kāi)了一種板豬臉的制作方法，該方法所用到的原料包括(以重量份數(shù)計(jì))：豬頭：95-105、食鹽：3-5、白糖：4-7、生抽：0.8-1.2、50°白酒：1.8-2.5、硝酸鈉：0.04-0.06，豬頭經(jīng)腌制、低溫發(fā)酵、低溫風(fēng)干后制作而成，該方法制作而成的豬頭肉產(chǎn)品的口感較差，攜帶和食用不便。

綜上所述，目前還沒(méi)有一種工藝合理，配料科學(xué)，制作而成的豬頭肉產(chǎn)品的口感舒適、風(fēng)味獨(dú)特，便于超市銷售，便于消費(fèi)者食用的腌制豬頭肉的方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，而提供一種工藝合理，配料科學(xué)，制作而成的豬頭肉產(chǎn)品的口感舒適、風(fēng)味獨(dú)特，便于超市銷售，便于消費(fèi)者食用的腌制豬頭肉的方法。

本發(fā)明解決上述問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：該腌制豬頭肉的方法的特點(diǎn)在于：該方法包括原料肉處理工序、腌制工序、漂洗烘干工序、熟制工序、包裝工序和殺菌工序；

（1）、所述原料肉處理工序中，以豬頭做為原料，先取下豬頭中的豬舌和豬臉，再將豬頭劈半并取出豬頭內(nèi)的豬腦而得到豬頭骨；

（2）、所述腌制工序中，先將步驟（1）中的豬頭骨、豬舌和豬臉的中心溫度預(yù)冷至10℃以下，然后將豬頭骨、豬舌和豬臉抹上一層花椒鹽，再將豬頭骨、豬舌和豬臉置于溫度為0-4℃的冷庫(kù)中進(jìn)行腌制；第二天進(jìn)行倒缸擦鹽，先將豬頭骨、豬舌和豬臉取出，抖去表面的濕鹽，重新補(bǔ)擦干鹽一遍，要求每個(gè)部位擦鹽充分，然后將豬頭骨、豬舌和豬臉堆放整齊，每鋪一層均撒一層鹽，最上面一層用鹽蓋嚴(yán)；第三天和第四天每天進(jìn)行倒缸擦鹽，第五天開(kāi)始每隔三天倒缸擦鹽一次，總腌制時(shí)間為28-32天，從而制得腌制后的豬頭骨、豬舌和豬臉；

（3）、所述漂洗烘干工序中，先將步驟（2）中腌制后的豬頭骨、豬舌和豬臉表面的鹽抖除，再將豬頭骨、豬舌和豬臉?lè)湃?-4℃的水中漂洗60-65小時(shí)，漂洗過(guò)程中換水一次，每隔6-10小時(shí)攪動(dòng)水一次，當(dāng)水中的鹽濃度為2-3^oBe時(shí)停止漂洗，然后取出豬頭骨、豬舌和豬臉，并將豬臉上的豬耳和豬鼻取下；再將豬頭骨、豬耳、豬鼻、豬舌和豬臉平鋪到溫度為55℃的烘房中烘制28-30小時(shí)，翻面后繼續(xù)烘制1.8-2.2小時(shí)出爐，并將豬頭骨、豬耳、豬鼻、豬舌和豬臉的中心溫度冷卻到20℃以下；